【正文】 英語會說能力和語言表達(dá)能力，善于與客人保持良好溝通，處理客人的實際問題。善于安排服務(wù)員的工作，評估其工作表現(xiàn)，妥善處理人際關(guān)系。三年以上餐廳服務(wù)工作經(jīng)驗。5．具有數(shù)據(jù)處理和報表制作能力，能夠熟練填制和分析各類營業(yè)報表。3．具有一般領(lǐng)導(dǎo)科學(xué)知識和較強(qiáng)的餐廳服務(wù)組織能力，善于做好大中型宴會和重要接待活動的廳堂設(shè)計和組織工作。三年以上領(lǐng)班工作經(jīng)驗，接受過旅游服務(wù)系統(tǒng)培訓(xùn)。7．具有較強(qiáng)的思想政治工作能力，善于結(jié)合業(yè)務(wù)活動的開展做好思想政治工作，抓好職業(yè)道德教育和文明建設(shè)。5．具有飯店預(yù)算管理知識和較強(qiáng)的預(yù)算管理能力，善于確定各餐廳的預(yù)算目標(biāo)，能夠有效督導(dǎo)和控制預(yù)算目標(biāo)的順利實現(xiàn)。能夠根據(jù)市場變化和客人需求，及時制定和調(diào)整飲食經(jīng)營策略和內(nèi)部組織工作，善于組織各種飲食促銷活動。2．具有社會學(xué)、銷售學(xué)、旅游市場學(xué)、飯店管理、飲食管理專業(yè)知識，熟悉食品原料、烹調(diào)和食品營養(yǎng)衛(wèi)生等系統(tǒng)知識，并能在實踐中靈活運(yùn)用。接受過旅游專業(yè)系統(tǒng)培訓(xùn)，取得國家旅游主管部門頒發(fā)的部門經(jīng)理（餐飲部）任職資格證書。專業(yè)技術(shù)達(dá)二級以上水平B級具有組織、調(diào)度員工完成工作任務(wù)的能力和與其他部門的協(xié)調(diào)能力，有較熟練的烹飪、操作技能廚師20同上2年以上廚房工作經(jīng)歷C級掌握各種主要菜系菜肴烹飪知識和操作方法。第一節(jié) 餐飲部任職要求與崗位職責(zé)一、 餐飲部各崗人員任職要求餐飲服務(wù)的質(zhì)量取決于工作人員的素質(zhì)，根據(jù)餐飲服務(wù)的任務(wù)、性質(zhì)和特點(diǎn)，餐飲部的管理和服務(wù)人員在知識、能力、經(jīng)歷、專業(yè)特長等方面的基本素質(zhì)，必須達(dá)到如下要求。崗位年齡(下限)性別文化程度工作經(jīng)歷及職稱外語程度(英語)知識和能力經(jīng)理30男大專或同等學(xué)歷 酒店工作5年以上，曾任餐飲部的副經(jīng)理一年以上B級具有較強(qiáng)的餐飲工作組織管理能力及與其他部門的協(xié)調(diào)能力，精通餐飲業(yè)務(wù)及工作流程，善于運(yùn)用電腦實施管理副經(jīng)理28同上曾任本部門管理干部或一級廚師2年以上B級具有餐飲工作組織管理能力，熟悉餐飲業(yè)務(wù)及工作流程，有一定的電腦管理知識秘書26大專酒店工作3年以上，餐飲工作2年以上A級具有文書和檔案工作能力，了解餐飲業(yè)務(wù)，懂得接待禮儀，會電腦打字和翻譯菜單總廚師長28男大專或同等學(xué)歷任廚師長3年以上，專業(yè)技術(shù)達(dá)特級水平C級具有組織管理餐飲工作和協(xié)調(diào)其他工作的能力，有較豐富的菜點(diǎn)烹飪實踐經(jīng)驗，具有菜單策劃制訂、成本核算能力食品檢驗員21大?；蛲葘W(xué)歷酒店工作2年以上，檢驗工作1年以上B級具有食品、水質(zhì)檢測能力，熟悉防止食物中毒的基本知識和餐飲基礎(chǔ)知識管理員22中?；蚋咧挟厴I(yè)任領(lǐng)班或組長1年以上，餐飲工作3年以上B級（廚房C級）熟悉服務(wù)規(guī)程，具有組織、指揮員工按規(guī)程完成餐飲服務(wù)或制作的能力組長(領(lǐng)班)21中?；蚋咧挟厴I(yè)餐飲工作2年以上B級（廚房C級）具有獨(dú)立工作和協(xié)助管理員督導(dǎo)員工按規(guī)程完成餐飲服務(wù)或制作的能力廚師長24同上任廚房管理員3年以上。專業(yè)廚師主要掌握專業(yè)知識和操作技術(shù)宴會預(yù)訂員22大專2年以上餐飲工作經(jīng)歷B級熟悉宴會預(yù)訂規(guī)程和要求，掌握餐飲價格、餐飲制作、餐飲服務(wù)等知識，懂得接待禮儀（一）餐飲部經(jīng)理和副經(jīng)理1．大專以上學(xué)歷。三年以上主管工作經(jīng)驗。3．具有較強(qiáng)的社會活動能力、組織領(lǐng)導(dǎo)能力和協(xié)調(diào)控制能力及較豐富的飲食管理實際經(jīng)驗。4．熟悉飯店飲食生產(chǎn)和銷售服務(wù)全過程，善于安排和調(diào)整各個環(huán)節(jié)的工作，督導(dǎo)檢查各崗位的職責(zé)規(guī)范和工作程序，指導(dǎo)和激勵下屬員工，調(diào)動其工作積極性。6．熟悉國家和地方政府有關(guān)飲食管理的政策、法規(guī)和有關(guān)制度，并能結(jié)合飲食管理實際運(yùn)用。（二）各餐廳經(jīng)理1．高中以上文化程度或旅游職業(yè)高中畢業(yè)。2．具有社會學(xué)、心理學(xué)、市場營銷專業(yè)知識，熟練掌握餐廳服務(wù)程序、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、操作技巧，能夠培訓(xùn)餐廳服務(wù)員，評估員工工作表現(xiàn)。4．具有很強(qiáng)的語言表達(dá)能力和餐飲服務(wù)推銷能力，善于處理客際關(guān)系。（三）餐廳領(lǐng)班1．高中以上文化程度或職業(yè)高中畢業(yè)。2．具有班組管理能力。3．通曉餐廳服務(wù)程序、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、操作技巧，熟知菜單、酒單全部內(nèi)容、價格及風(fēng)味，善于親自和督導(dǎo)服務(wù)員有針對性地推銷產(chǎn)品。5．具有一定物資用品管理能力，善于做好餐茶用品保管、使用、回收等工作，降低丟失和損壞比率。具有良好的職業(yè)道德，熟悉國內(nèi)外客源國家和地區(qū)的生活習(xí)慣、禮節(jié)禮貌知識。善于實際操作。4．辦事認(rèn)真，處理靈活，工作主動、熱情、細(xì)致。具有飯店服務(wù)一般知識，接受過飲食服務(wù)專業(yè)培訓(xùn)。熟悉客房用餐預(yù)訂和送餐工作程序、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和操作方法，善于實際運(yùn)用。具有一般配菜和烹調(diào)知識，能夠回答客人訂餐各種咨詢問題。行政總廚1．高等院校大專以上烹飪專業(yè)畢業(yè)或同等學(xué)歷。2．精通烹調(diào)學(xué)、原料學(xué)知識，掌握食品營養(yǎng)和食品衛(wèi)生專業(yè)知識，具有豐富的烹調(diào)工作實踐經(jīng)驗。熟悉飲食市場行情，善于根據(jù)市場變化和客人需求研究制定菜單，改進(jìn)菜式，創(chuàng)制新產(chǎn)品。5．熟知飲食生產(chǎn)管理全過程，善于掌握和控制飲食產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。各廚房廚師長1．高等院校大專以上烹飪專業(yè)畢業(yè)或取得特三級以上廚師技術(shù)職稱。3．具有廚房生產(chǎn)組織領(lǐng)導(dǎo)能力，三年以上廚師領(lǐng)班工作經(jīng)驗，能夠全面組織、指揮大中型宴會或重要接待活動的生產(chǎn)。能夠有效控制成本消耗。各廚房領(lǐng)班1．高等院校大專以上烹飪專業(yè)畢業(yè)或取得高級廚師技術(shù)職稱。具有豐富的加工、配菜、烹飪實際操作經(jīng)驗和能力。4．具有成本核算基礎(chǔ)和實際能力，能夠有效控制各類原料和菜點(diǎn)的出成率，核算原料和產(chǎn)品成本。具有原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等專業(yè)知識及較豐富的實踐經(jīng)驗。其它各崗取得初級技術(shù)職稱。3．具有本崗飲食風(fēng)味專業(yè)技術(shù)，知曉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具有較豐富的加工、配菜、烹調(diào)等實際工作能力。具有飲食服務(wù)和廚房衛(wèi)生一般知識。3．掌握廚房清潔劑、消毒劑基礎(chǔ)知識和銀器、瓷器用品的洗滌、拋光專業(yè)知識，能夠有效督導(dǎo)員工做好本職工作。二、 餐飲部各崗人員崗位職責(zé)（一）餐飲部經(jīng)理報告上級：總經(jīng)理、副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐飲部副經(jīng)理、行政總廚、各餐廳經(jīng)理聯(lián)系部門：銷售部、前廳部、工程部、財務(wù)部、人事培訓(xùn)部崗位職責(zé)： 1．在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹飯店經(jīng)營方針和各項規(guī)章制度，認(rèn)真貫徹領(lǐng)導(dǎo)決策，全面負(fù)責(zé)餐飲部各項經(jīng)營管理工作。2．在財務(wù)部指導(dǎo)下，編制部門預(yù)算指標(biāo)，在納入全店預(yù)算、形成計劃目標(biāo)的基礎(chǔ)上，代表部門與飯店領(lǐng)導(dǎo)簽訂目標(biāo)管理合同書，并采用靈活多樣的方式，全面組織與貫徹實施。4．主持召開餐飲部業(yè)務(wù)工作會議，檢查各廚房、餐廳的工作，督導(dǎo)直接下級分析存在問題，提出改進(jìn)措施，不斷提高餐飲部經(jīng)營水平、服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。6．掌握、控制餐飲部綜合毛利率和各餐廳毛利水平，控制餐飲部成本消耗水平和費(fèi)用開支，及時提出價格策略和價格調(diào)整方案，報總經(jīng)理、財務(wù)部審批后組織實施。8．創(chuàng)造部門內(nèi)部友好和諧的工作氣氛和工作環(huán)境，改善服務(wù)，提高標(biāo)準(zhǔn)，激勵員工，發(fā)揮下屬骨干的作用，并對其進(jìn)行培養(yǎng)。9．核簽、審批本部門使用的食品原材料各物料用品，核批領(lǐng)用支票、現(xiàn)金申請，貫徹部門申報審批一支筆制度。10．定期召開部門例會，傳達(dá)飯店例會有關(guān)批示，總結(jié)上期工作，聽取匯報，做好內(nèi)部協(xié)調(diào)，檢查總結(jié)上次例會布置的工作實施情況，布置下期工作任務(wù)。12．認(rèn)真做好“雙節(jié)”工作，經(jīng)常監(jiān)督、檢查物料消耗指示落實情況，控制促銷禮品等各種費(fèi)用比例。2．分析餐飲部內(nèi)部各種現(xiàn)行制度，提出改善辦法，解決處理經(jīng)營管理中的人事問題，落實員工培訓(xùn)，安排工作時間，對員工工作表現(xiàn)做出評價，保證日常經(jīng)營工作的高效率。4．經(jīng)常做好市場調(diào)查，搞清楚鮮活水產(chǎn)品、新鮮蔬菜等的進(jìn)貨時價，并核批定價。經(jīng)常組織支部活動，按黨委要求積極培養(yǎng)發(fā)展黨員。處理管理者與被管理者之間所產(chǎn)生的糾紛，并做好安全工作。7．了解有關(guān)餐飲經(jīng)營的法規(guī)與制度，建立良好的客際關(guān)系。（三）各餐廳經(jīng)理報告上級：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳領(lǐng)班聯(lián)系部門：財務(wù)部、工程部崗位職責(zé)： 1．指導(dǎo)、監(jiān)督餐廳日常經(jīng)營活動。注意所需物品是否齊備，檢查擺臺是否符合要求，衛(wèi)生情況是否良好。制定排班表，培訓(xùn)新員工，實施員工在崗培訓(xùn)，評價員工工作表現(xiàn)。安排客人預(yù)定的宴會、便餐，迎接客人到來。4．促進(jìn)銷售。5．協(xié)調(diào)餐廳與廚房、訂餐部間的聯(lián)系。6．督導(dǎo)員工堅守崗位。7．加強(qiáng)餐茶用品，服務(wù)用品控制，降低費(fèi)用，增收節(jié)支，努力完成經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。（四）各餐廳領(lǐng)班報告上級：餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)： 1．檢查員工儀表儀容，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求的不能上崗。3．觀察服務(wù)員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證所有工作合乎飯店標(biāo)準(zhǔn)和要求。5．注意所負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域內(nèi)所有服務(wù)工作是否落實，當(dāng)服務(wù)員人手不夠時，自己要具體服務(wù)工作，為員工做出表率。7．接到客人投訴，盡快報告主管，并好言安撫客人。9．與其它班組搞好協(xié)調(diào)，互相幫助，積極解決餐廳與廚房（或其它部門）可能出現(xiàn)的矛盾，起到良好的互補(bǔ)作用。11．負(fù)責(zé)召開每日班前班后會，發(fā)現(xiàn)時解決，并引起員工注意。（五）餐廳領(lǐng)位員報告上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)： 1．接受客人電話預(yù)訂或當(dāng)面預(yù)訂，記錄客人預(yù)訂準(zhǔn)確無誤，標(biāo)好客人所需要的臺位，以利服務(wù)工作的安排。3．向客人介紹餐廳各式菜肴、各種飲品及特色菜，吸引客人就餐。5．對常來的客人要記住其姓名，使用恰當(dāng)?shù)姆Q呼，以示對客人的尊重。（六）餐廳服務(wù)員報告上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)： 1．每天嚴(yán)格按餐廳服務(wù)程序、操作規(guī)范為前來就餐的客人提供桌面服務(wù)，客人來到安排臺面，為客人拉椅，方便客人入座。2．為客人提供點(diǎn)菜與食品飲料服務(wù)，用最快的速度、最好的質(zhì)量滿足客人各種需求。4．頭腦靈活，反應(yīng)敏捷，主動為客人點(diǎn)煙、更換餐具，能在客人示意時為客人提供其所需要的服務(wù)，并隨時準(zhǔn)備滿足客人的需求。5．熟悉菜單、酒單的內(nèi)容，熟知操作服務(wù)程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，善于實際操作。（七）餐廳跑菜員報告上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：1．清潔和擦拭銀制餐具、玻璃制品。3．開餐前，按時準(zhǔn)備所有服務(wù)用品。5．隨時清潔桌面，清理殘剩食品，并負(fù)責(zé)餐后的衛(wèi)生工作。2．組織安排員工工作，監(jiān)督制定排班表，選擇新員工，實施員工在崗培訓(xùn)，評價員工工作表現(xiàn)。4．促進(jìn)銷售，適時向客人提出各種建議，利用純熟的銷售技巧做好推銷。6．對待工作不徇私情，關(guān)心員工生活，了解員工思想情況，解決實際問題，做好思想工作。（九）酒吧領(lǐng)班報告上級：飲料部經(jīng)理崗位職責(zé)： 1．協(xié)助主管開展工作，督導(dǎo)本班組服務(wù)員，保持良好工作態(tài)度，遵守服務(wù)程序，達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，組織并帶領(lǐng)服務(wù)人員完成預(yù)定的經(jīng)營指標(biāo)。3．向服務(wù)員分配工作任務(wù)，并負(fù)責(zé)檢查酒吧服務(wù)員著裝和酒吧的清潔。5．為客人提供酒水飲料服務(wù)，確?？腿藵M意，并完成上級特別指派的任務(wù)。負(fù)責(zé)酒吧飲料的調(diào)配工作。2．做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作，按要求布置酒水臺并保持酒水臺內(nèi)的衛(wèi)生。4．做好酒吧衛(wèi)生、臺面服務(wù)。5．檢查冰箱儲藏溫度和安全，負(fù)責(zé)酒水柜設(shè)備的保養(yǎng)和維護(hù)工作。（十一）送餐服務(wù)員報告上級：西餐廳經(jīng)理聯(lián)系部門：客房部、酒水部崗位職責(zé)：1．開餐前準(zhǔn)備好托盤、送餐車、要補(bǔ)充的餐具和用品，并提前將訂餐單送到廚房和酒吧。3．每餐按時收回送餐用具和各種餐具，送洗碗間清洗，保持餐具衛(wèi)生。（十二）行政總廚報告上級：餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)下級：各廚房廚師長聯(lián)系部門：財務(wù)部、工程部、銷售部、各食品庫房崗位職責(zé)： 1．組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足客人的消費(fèi)需求。3．根據(jù)每個廚師的技術(shù)專長，合理安排工作崗位和工作調(diào)動。5．根據(jù)廚房的技術(shù)情況和市場貨源、庫存情況，組織特色菜點(diǎn)生產(chǎn)，做好特色菜點(diǎn)推銷工作。7．巡視檢查廚房開餐前的各項準(zhǔn)備工作，抽查菜肴質(zhì)量規(guī)格，對已烹調(diào)的菜肴要品嘗試味，檢查裝盤規(guī)格和裝飾要求，檢查出菜速度和溫度。并針對存在問題提出解決辦法，督導(dǎo)各廚房貫徹實施。10．抓好成本核算，掌握定餐、宴會成本標(biāo)準(zhǔn)，掌握進(jìn)貨品種、價格和數(shù)量，提高原材料出成率，節(jié)約食品原材料。2．中餐廚師長要通曉某大菜和食品控制，西餐廚師長要通曉歐式西餐和食品控制，中餐面點(diǎn)廚師長要通曉所有甜食、糕餅、糖餅、巧克力及各種類型面包的制作與食品控制。不斷發(fā)展、改進(jìn)、創(chuàng)新菜肴內(nèi)容和原料的選擇，保證原料質(zhì)量和數(shù)量，供客人挑選。5．負(fù)責(zé)整個菜肴成本核算，負(fù)責(zé)熱菜加工、冷葷加工和拼擺，負(fù)責(zé)熱菜、冷葷間的全面管理和熱菜、冷葷技術(shù)指導(dǎo)。7．組織廚房骨干研制和改進(jìn)菜肴內(nèi)容，大膽創(chuàng)新，勇于實踐。8．保證廚房沒有病毒食品，所有向客人提供的食品必須是無毒、有營養(yǎng)和絕對衛(wèi)生的，對影響營業(yè)的各種因素，要及時向有關(guān)部門報告。（十四）廚房熱菜領(lǐng)班報告上級：本廚房廚師長督導(dǎo)下級：廚師人員崗位職責(zé)：1．配合廚師長，監(jiān)督食品準(zhǔn)備工作是否精細(xì)，抽查食品質(zhì)量，檢查原料是否齊全，落實裝盤外觀裝飾，確保食品質(zhì)量達(dá)到客人要求。對菜肴主配料烹調(diào)過程要心中有數(shù)，在廚師長不在情況下，主持廚房工作。4．負(fù)責(zé)廚房計量管理，經(jīng)常檢查計量器具是否正常，進(jìn)貨、投料是否準(zhǔn)斤準(zhǔn)兩。6．配合廚師長指導(dǎo)員工培訓(xùn)。2．負(fù)責(zé)冷葷間人員考勤。4．檢查冷葷間所經(jīng)營品種的質(zhì)量、數(shù)量及熟食品的衛(wèi)生，堅持食品當(dāng)日制作當(dāng)日出售。6．認(rèn)真完成上級指派的其它任務(wù)。合理安排工作量，檢查落實情況，保證面點(diǎn)成品質(zhì)量。每日檢查所需要的原材料，負(fù)責(zé)領(lǐng)取、驗貨。其中包括蒸箱、烤箱、冰箱、工具以及其它設(shè)備的完好情況和這些設(shè)備的衛(wèi)生保養(yǎng)狀況。 5．負(fù)責(zé)檢查本組的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生情況。7．經(jīng)常向廚師長匯報本組的生產(chǎn)情況，積極幫助廚師和解決問題。（2）負(fù)責(zé)熟料、名貴干貨加工、卸火腿等材料切配，執(zhí)掌宴會席單。（4）全面指揮砧板崗生產(chǎn)技術(shù)，研究菜式，帶好徒弟。（2）負(fù)責(zé)管理冰箱和肉類的斬、片等刀工處理，根據(jù)宴會單幫頭砧工作。（4）帶好徒弟，做好砧板崗其它工作。協(xié)助二砧管