食品分析技術(shù)酸度的測(cè)定-展示頁(yè)
2024-09-10 08:30本頁(yè)面
【正文】 （ 如果汁類 ） 可脫色或用電位滴定法也可加大稀釋比 ， 按 100ml樣液加 酞測(cè)定 。 的含量來(lái)定 ， 為了使誤差在允許的范圍內(nèi) ，一般要求滴定時(shí)消耗 5ml， 最好應(yīng)在 10~15ml左右 。 以下式計(jì)算樣品含酸量： 總酸度 (%)=C （ V1－ V2） K V3 100 m V4 式中： C— 標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液的濃度 mol/L V1— 滴定所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積 ml V2— 空白所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積 ml V3— 樣品稀釋液總體積 ml V4— 滴定時(shí)吸取的樣液的體積 ml M— 樣品質(zhì)量或體積 （ g或 ml） K— 換算為適當(dāng)酸的系數(shù) ， 即 1mol氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù) 第四節(jié) 總酸度的測(cè)定（滴定法） 四、注意事項(xiàng) ， 稀釋用的蒸餾水中不含CO2， 一般的做法是分析前將蒸餾水煮沸并迅速冷卻 ， 以除去水中的 CO2 。 稱取 5g樣品于研缽中，加入少量無(wú) CO2蒸餾水，研磨成糊狀，用無(wú) CO2蒸餾水移入250ml容量瓶中定容，搖勻后過(guò)濾。 、 酒類 將樣品混合均勻后直接取樣 ， 必要時(shí)也可加適量水稀釋 ， 若混濁則需過(guò)濾 。 其反應(yīng)式如下： RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O 第五章 酸度的測(cè)定 一、原理 二、樣品的處理與制備 將樣品適度粉碎過(guò)篩，混合均勻，取適量的樣品 ，加入少量無(wú)二氧化碳的蒸餾水，將樣品溶解到 250ml容量瓶中，在 7580℃ 水浴上加熱 （若是果脯類，則在沸水中加熱 1小時(shí)），冷卻、定容 ，用干燥濾紙過(guò)濾，棄去初液，收集濾液備用。 第三節(jié) 食品中有機(jī)酸的種類與分布 蘋果 胡蘿卜 梨 西瓜 杏 番茄 桃 豌豆 辣椒 (青 ) 橙 南瓜 菠菜 第三節(jié) 食品中有機(jī)酸的種類與分布 三、一些果蔬的 pH 一些食品的 pH 羊肉 豬肉 雞肉 魚肉 牛乳 鮮蛋白 第四節(jié) 總酸度的測(cè)定（滴定法） 食品中的有機(jī)酸 （ 弱酸 ） 用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí) ， 被中和生成鹽類 。有些食品中的酸是認(rèn)為添加的，故較為單一，如可樂中主要含有磷酸。 第二節(jié) 食品中酸度測(cè)定的意義 第三節(jié) 食品中有機(jī)酸的種類與分布 一、食品中常見的有機(jī)酸 食品中常見的有機(jī)酸有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。 揮發(fā)性酸度： 指食品中易揮發(fā)部分的有機(jī)酸。 總酸度： 是指食品中所有酸性物質(zhì)的總量 ， 包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度 ， 采用標(biāo)準(zhǔn)堿液來(lái)滴定 ， 并以樣品中主要代表酸的百分含量表示 。 四、酸在維持人體體液的酸堿平衡方面起 著顯著地作用。故通過(guò)對(duì)酸度的測(cè)定可判斷原料的成熟度。 三 、 防腐作用 酸味物質(zhì)在食品中還能起到一定的防腐作用。 其中大多數(shù)的有機(jī)酸具有很濃的水果香味 ， 能刺激食欲 ， 促進(jìn)消化 ， 有機(jī)酸在維持人體體液酸堿平衡方面起著重要的作用 。酸在食品中主要有以下三個(gè)方面的作用。第五章 酸度的測(cè)定 食品分析 目 錄 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 食品中酸度測(cè)定的意義 第三節(jié) 食品中有機(jī)酸的種類與分布 第四節(jié) 總酸度的測(cè)定 第五節(jié) 揮發(fā)酸的測(cè)定 第六節(jié) 有效酸度的測(cè)定 第五章 酸度的測(cè)定 第一節(jié) 概述 食品中的酸味物質(zhì)，主要是溶于水的一些有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。有的是食品中的天然成分，有的是人為的加進(jìn)去的，還有的是在發(fā)酵中產(chǎn)生的，像酸牛奶中的乳酸。 第五章 酸度的測(cè)定 一 、 顯味劑 酸味物質(zhì)： 是食品重要的顯味劑 ， 對(duì)食品的風(fēng)味有很大的影響 。 二 、 保持顏色穩(wěn)定 食品中的酸味物質(zhì)的存在 ， 即 pH值的高低 ，對(duì)保持食品的顏色的穩(wěn)定性 ， 也起著一定的作用 。 第一節(jié) 概 述 第二節(jié) 食品中酸度測(cè)定的意義 一、測(cè)定酸度可判斷果蔬的成熟程度 不同種類的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生長(zhǎng)條件而異，一般成熟度越高，酸的含量越低。 二、可判斷食品的新鮮程度 三、酸度反映了食品的質(zhì)量指標(biāo) 酸的測(cè)定對(duì)微生物發(fā)酵過(guò)程具有一定的指導(dǎo)意義。 第五章 酸度的測(cè)定 相關(guān)概念： 食品中的酸度通常用總酸度 （ 滴定酸度 ） 、有效酸度 、 揮發(fā)酸度來(lái)表示 。 有效酸度： 指樣品中呈離子狀態(tài)的氫離子的濃度 （ 嚴(yán)格地講是活度 ） 用 pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定 ， 用 pH值
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