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酸度的測(cè)定及其意義-展示頁

2024-08-20 16:53本頁面
  

【正文】 。 pH值對(duì)游離 H3O+濃度的定量,所表示的酸度值為 1~ 14。 準(zhǔn)確地說應(yīng)是 H+的活度;反映已離解的那部分酸的濃度;其大小可借酸度計(jì) (即 pH計(jì) )來測(cè)定。 人的味覺只對(duì) H+有感覺,總酸度高,口感不一定酸。 未離解 的酸的濃度(結(jié)合態(tài)、酸式鹽) 已離解 成 H+ 的酸的濃度(游離態(tài)) 比 pH值更能真實(shí)反映食品的風(fēng)味。 首頁 上一頁 下一頁 末頁 二、 酸度的概念 1. 食品中的幾種酸度 ① 總酸度 — 指食品中所有酸性成分的總量。 ( 3) 有機(jī)酸含量和糖含量之比,可判斷某些果蔬的成熟度。 牛乳及乳制品中乳酸過高時(shí),亦說明其已由乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生腐敗?;ㄉ赜诓煌岫认?,顏色亦不相同等。首頁 上一頁 下一頁 末頁 酸度的測(cè)定及其意義 首頁 上一頁 下一頁 末頁 1. 酸度測(cè)定的意義 主要內(nèi)容 2. 酸度的概念 3. 酸堿平衡 4. 酸度的測(cè)定 首頁 上一頁 下一頁 末頁 一、酸度測(cè)定的意義 ( 1) 有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性 。 如葉綠素在酸性下會(huì)變成黃褐色的脫鎂葉綠素 。 ( 2) 有機(jī)酸種類和含量是判斷食品質(zhì)量好壞的 重要指標(biāo)。水果制品中有游離的半乳糖醛酸,說明受到霉?fàn)€水果的污染。 一般隨成熟度的提高,有機(jī)酸含量下降,而糖含量增加,糖酸比增大。 可借助 標(biāo)準(zhǔn)堿液 滴定來定量測(cè)量,故又稱 可滴定酸度。 首頁 上一頁 下一頁 末頁 ② 有效酸度 — 指被測(cè)溶液中 H+ 的濃度 (已離解 )。 一般食品在 pH< 難以適口; pH < 5 為酸性食品; pH 56 無酸味感覺。 在水溶液中,氫離子和水結(jié)合形成水合氫
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