食品分析技術(shù)水分的測定-展示頁
2024-09-10 08:30本頁面
【正文】 。 第一節(jié) 測定水分的意義 三、水分的含量高低，對微生物的生長及生化反應(yīng)都有密切的關(guān)系 在一般情況下要控制水分低一點(diǎn)，防止微生物生長，但是并非水分越低越好。游離水是食品的主要分散劑，可以溶解糖、酸、無機(jī)鹽等，可用簡單的熱力方法除掉。 它是以氫鍵的形式與有機(jī)物的活性基團(tuán)結(jié)合在一起 ， 故稱束縛水 。 特點(diǎn)： ① 不易結(jié)冰 （ 冰點(diǎn)為－ 40℃ ） ②不能作為溶質(zhì)的溶劑 第二節(jié) 水分在食品中存在的形式 結(jié)晶水 （ 化學(xué)結(jié)合水 ） 是以配價(jià)鍵的形式存在 ， 它們之間結(jié)合的很牢固 ， 難以用普通方法除這一部分水 。 第二節(jié) 水分在食品中存在的形式 二、結(jié)合水 三、水分活度 食品中的水分無論是新鮮的或是干燥的都隨環(huán)境條件的變動而變化 。 通常 ，我們把此時(shí)的水分稱為平衡水分 。 定義： 食品所顯示的水蒸氣壓 P對在同一濕度下最大水蒸氣壓 PO之比 。 （ 2）所以按水分含量多少難以判斷食品的保存性，只有測定和控制水分活度才對于食品保藏性具有重要意義。 ① 常壓干燥法； （ 此法用的廣泛 ） ② 真空干燥法； （ 有的樣品加熱分解時(shí)用 ） ③ 紅外線干燥法； ④ 真空器干燥法； （ 干燥劑法 ） 蒸餾法 卡爾費(fèi)休法 水分活度 AW的測定 第三章 水分的測定 熱干燥法 水分測定方法 一、常壓干燥法 特點(diǎn)與原理 ⑴ 特點(diǎn)： 此法應(yīng)用最廣泛 ， 操作以及設(shè)備都簡單 ， 而且有相當(dāng)高的精確度 。 注：實(shí)際上在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不完全是水。 ⑵ 水分揮發(fā)要完全 對于一些糖和果膠 、 明膠所形成凍膠中的結(jié)合水 。 因此 ， 采用常壓干燥的水分 ， 并不是食品中總的水分含量 。 高糖高脂肪食品不適應(yīng) 注：符合上面三點(diǎn)就可采用烘箱干燥法 。 第三節(jié) 水分測定方法 一、常壓干燥法 烘箱干燥法的測定要點(diǎn) ⑴ 取樣 （ 稱樣 ） 在采樣時(shí)要特別注意防止水分的變化 ⑵ 干燥條件的選擇 三個(gè)因素： ① 溫度； ② 壓力 （ 常壓 、 真空 ） 干燥； ③ 時(shí)間 。 第三節(jié) 水分測定方法 一、常壓干燥法 操作方法 清洗稱量皿 → 烘至恒重 → 稱取樣品→ 放入調(diào)好溫度的烘箱 （ 100～ 105℃ ）→ 烘 → 于干燥器冷卻 → 稱重 → 再烘 → 稱至恒重（兩次重量差不超過 ） 第三節(jié) 水分測定方法 一、常壓干燥法 注意事項(xiàng)： （ 1） 油脂或高脂肪樣品 ， 由于脂肪氧化 ， 而后面一次重量反而增加 ， 應(yīng)以前一次重量計(jì)算 。 （ 3）對于液體與半固體樣品，要在稱量皿中加入海砂，使樣品疏松，擴(kuò)大蒸發(fā)的接觸面，并且用一個(gè)玻璃棒作為容器。 第三節(jié) 水分測定方法 一、常壓干燥法 操作方法 計(jì)算 ： 水分 = G2 － G1 / W 固形物 （ %） =100 － 水分 % G1 — 恒重后稱量皿重量 （ g） G2 — 恒重后稱量皿和樣品重量 （ g） W — 樣品重量 （ g） 固形物 ： 指食品內(nèi)將水分排除以后的全部殘留物。 第三節(jié) 水分測定方法 一、常壓干燥法 操作方法 烘箱干燥法產(chǎn)生誤差的原因 ⑴ 樣品中含有非水分易揮發(fā)性物質(zhì) （ 酒精 、 醋酸 、 香精油 、 磷脂等 ） ； ⑵ 樣品中的某些成分和水分的結(jié)合 ， 使測的結(jié)果偏低（ 如蔗糖水解為二分子單糖 ） ， 主要是限制水分揮發(fā)； ⑶ 食品中的脂肪與空氣中的氧發(fā)生氧化 ， 使樣品重量增重； ⑷ 在高溫條件下物質(zhì)的分解 （ 果糖對熱敏感 ） ；果糖 C6H12O6 大于 70℃ △ → C6H6O3 + 3H2O ⑸ 被測樣品表面產(chǎn)生硬殼 ， 妨礙水分的擴(kuò)散；尤其是對于富含糖分和淀粉的樣品； ⑹ 烘干到結(jié)束樣品重新吸水 。 本法適用于在 100℃ 以上加熱容易變質(zhì)及含有不易除去結(jié)合水的食品 。 第三節(jié) 水分測定方法 操作方法 準(zhǔn)確稱 ～ → 于烘至恒重的稱量皿 → 至真空烘箱 → 70℃ 、真空度 93. 3～ 98. 6 KPa（ 700～740mmHg） → 烘 5小時(shí) → 于干燥皿冷卻 → 稱至恒重 計(jì)算： 水分 = G / W G —— 樣品中干燥后的
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