水分的測定我的ppt課件-展示頁
2025-05-10 04:15本頁面
【正文】 變色（美拉德反應(yīng)）+H2O↑ 還有 H2C4H4O6（酒石酸） + 2NaHCO3 → NaC4H4O6（酒石酸鈉） +2H2O+2CO2 發(fā)酵糖（ NaHCO3+KHC4H4O6） △ →H2O+CO2+ NaKC4H4O6 高糖高脂肪食品不適應(yīng) LOGO (2) 適用范圍 本法以樣品在蒸發(fā)前后的失重來計算水分含量，故適用于在 95~105℃ 范圍不含其他揮發(fā)成分極微且對熱穩(wěn)定的各種食品。因此，采用常壓干燥的水分，并不是食品中總的水分含量。 對于一些糖和果膠、明膠所形成凍膠中的結(jié)合水。 這就是說在加熱時只有水分揮發(fā)。因為常壓很難把結(jié)合水除去，只好用減壓干燥法測其水分含量。 LOGO ① 水分是 唯一的揮發(fā)的物質(zhì) ，不含或含其它揮發(fā)性成分極微。 如測 密度、折射率、電導(dǎo)、旋光率 等 。費休法 。 LOGO 與游離水相比，結(jié)合水呈現(xiàn)低的流動性和其它顯著不同的性質(zhì)： ?它的冰點為 400C ?它沒有溶劑作用 ?食物中的微生物孢子不能利用結(jié)合水進行發(fā)芽和繁殖，因此，只要從食品中除去自由水，就可使食品安全地保藏。 LOGO 食品 含水量（ %） 食品 含水量（ %） 一 、 肉類 豬肉 牛肉 雞肉 魚 二 、 水果 漿果 、 櫻桃 、梨 5360 5070 74 6581 8085 蘋果 、 桃子 草莓 、 番茄 鱷梨 、 香蕉 三 、 蔬菜 豌豆 （ 綠 ） 甜菜 、 胡蘿卜 蘆筍筍 、 卷心菜 、 花菜 、 8590 9095 7480 7480 8090 9095 LOGO 水分的存在狀態(tài) 結(jié)合水或束縛水（ bond water） 自由水或游離水 (free water) 游離水：不與食品中任何成分化學(xué)或者吸附的水，具有純水的性質(zhì)，有流動性，也稱為自由水或者體相水。 ?水起著分散蛋白質(zhì)、脂類和淀粉、使其形成溶膠的作用 ?水能影響食品的鮮度、硬度、流動性、呈味性、保藏性和加工性 ?水分也是微生物繁殖的重要因素 ?因此，研究食品中水分的含量，對食品的保藏技術(shù)，食品質(zhì)量，食品設(shè)計都有十分重要的意義。LOGO 食品分析與檢驗技術(shù) 主講教師：杜軍良 LOGO 水 分 的 測 定 LOGO 主 要 內(nèi) 容 水的有關(guān)知識 1 水分含量的測定 2 水分活度的測定 3 LOGO 本節(jié)課的內(nèi)容： ?水分含量測定的意義； ?了解各種食品中水分的含量是多少； ?水在食品中的存在狀態(tài)； ?如何測定水分的含量。 LOGO 一、 測定水分含量的意義 ?各種食品都有其特定的水分含量，因此才顯示出其特有的色、香、味形特征。 LOGO 二、 食物中的含水量 除谷物和豆類等種子外（ 1216%），食品的含水量一般都較高（ 6090%），水是食物各種組分中數(shù)量最多的組分 。 結(jié)合水：與蛋白質(zhì)、碳水化合物等以氫鍵結(jié)合而不能自由運動的水。 LOGO 水分的測定 直接測定法 間接測定法 2 1 LOGO 水分的測定方法 ① 直接法 —— 利用水分本身的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)測定水分： 干燥法、蒸餾法、卡爾 ② 間接法 —— 利用食品的物理常數(shù)通過函數(shù)關(guān)系 確定水分含量。 LOGO 方法 優(yōu)點 缺點 應(yīng)用 直接測定法 準確度高、 重復(fù)性好 費時、費力、勞動強度大 需要準確測定水分含量時 間接測定法 速度快、 可自動連續(xù)測定 準確度不如直接測定法 生產(chǎn)過程的自控控制 LOGO GB/T — 2022 《 食品的水分測定 》 1. 直接干燥法 2. 減壓干燥法 3. 蒸餾法 LOGO 一 、 干燥法 以原樣重量 干燥后重量 = 水分重量 LOGO 直接干燥法 (1) 原理 在一定的溫度（ 95～ 105℃ ）和壓力（常壓）下，將樣品在烘箱中加熱干燥，排走水蒸氣，干燥前后樣品的質(zhì)量之差為樣品的水分含量。 ② 水分的排除情況很完全，即 含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量少 。 直接干燥法的樣品要求 樣品本身要符合三項條件： ③食品中其他組分在加熱過程中發(fā)生 化學(xué)反應(yīng) 引起的重量變化非常小，可忽略不計，對熱穩(wěn)定的食品 。例如，樣品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，這些都有揮發(fā)成分。它們結(jié)合的很牢固，不宜排除，有時樣品被烘焦以后，樣品中結(jié)合水都不能除掉。 食品中其它成分由于受熱而引起的化學(xué)變化可以忽略不計。 比如：某些谷物制品、某些豆制
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