食品檢測技術(shù)水分ppt課件-展示頁
2025-01-14 21:24本頁面
【正文】 物料衡算。 ? 蔬菜含水量 85～ 91%，水果 80～ 90%，魚類 67～ 81%，蛋類 73～ 75%，乳類 87～ 89%，豬肉 43～ 59%。 是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一 一定的水分含量可保持食品品質(zhì)，延長食品保藏，各種食品的水都有各自的標(biāo)準，有時若水分含量超過或降低 1%，無論在質(zhì)量和經(jīng)濟效益上均起很大的作用。第四章 食品一般成分分析 第一節(jié) 水分的測定 水分測定意義： 水是維持生命活動不可缺少的物質(zhì)之一。 食品中水分含量是食品質(zhì)量、產(chǎn)品成本控制的重要指標(biāo)之一。 ? 例如，奶粉要求水分為 ～ %，若為4～ 6%，也就是水分提高到 %以上，就造成奶粉結(jié)塊，則商品價值就低，水分提高后奶粉易變色，貯藏期降低，另外有些食品水分過高，組織狀態(tài)發(fā)生軟化，彈性也降低或者消失。從含水量來講，食品的含水量高低影響到食品的風(fēng)味、腐敗和發(fā)霉，同時，干燥的食品及吸潮后還會發(fā)生許多物理性質(zhì)的變化，如面包和餅干類的變硬就不僅是失水干燥，而且也是由于水分變化造成淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果，此外，在肉類加工中，如香腸的口味就與吸水、持水的情況關(guān)系十分密切，所以，食品的含水量對食品的鮮度、硬軟性、流動性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關(guān)系。如鮮奶含水量 %，用這種奶生產(chǎn)奶粉（是 %含水量）需要多少牛奶才能生產(chǎn)一噸奶粉（ 7︰ 1出奶粉率）。這也可對生產(chǎn)進行指導(dǎo)管理。面團的韌性好壞與水分有關(guān)，加水量多面團軟，加水量少面團硬，做出的面包體積不大，影響經(jīng)濟效益。通常微生物作用比生化作用更加強烈。 食品中水分存在形式： 游離水、 結(jié)合水和化合水 。游離水是我們食品的主要分散劑，可以溶解糖、酸、無機鹽等，可用簡單的熱力方法除掉。它是從氫鍵的形式與有機物的活性基團結(jié)合在一起，故稱束縛水。 ? 特點： ①不易結(jié)冰（冰點為－ 40℃ ） ②不能作為溶質(zhì)的溶劑 結(jié)晶水 ? 是以配價鍵的形式存在，它們之間結(jié)合的很牢固，難以用普通方法除這一部分水。冷凍食品時，自由水凍結(jié)，而結(jié)合水在－ 30℃ 仍然不凍。 水分活度 : 實際上，食品中的水分無論是新鮮的或是干燥的都隨環(huán)境條件的變動而變化。總之，不管是吸濕或是干燥最終到兩者平衡為止。 也就是說，食品中的水分并不是靜止的，應(yīng)該視為活動的狀態(tài)，所以，我
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