食品檢測作業(yè)參考ppt課件-展示頁
2025-01-14 21:24本頁面
【正文】 液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。用干燥濾紙過濾，棄初濾液，收集濾液備用。 說明與討論 ① 堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅 +次甲基藍(lán)． ② 堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉 + NaOH + 亞鐵氰化鉀 ③ 乙酸鋅溶液 ④ 亞鐵氰化鉀溶液 ⑤ 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng) 98 ～ 100 ℃ 干燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后移入 1000 m1容量瓶中，加入 5mL鹽酸 (防止微生物生長 )。但測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。 適用范圍及特點(diǎn) 本法又稱快速法，它是在藍(lán)一愛農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，其特點(diǎn)是試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。 2） 利用通過實驗編制出的還原糖檢索表來計算。 在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀； 這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)； 根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。 二、 還原糖的測定 糖分的還原性的測定方法叫還原糖法。 用醋酸鉛作澄清劑時要除鉛。 澄清劑的用量要適當(dāng) 。 （二） 提取液的澄清 2. 常用澄清劑的種類 應(yīng)根據(jù)樣液的種類 、 干擾成分的種類及含量進(jìn)行選擇 ，同時還要考慮所采用的分析方法 。 （二）提取液的澄清 常用澄清劑要符合三點(diǎn)要求 1）除干擾物質(zhì)完全，不吸附被測物質(zhì)糖 2）過量澄清劑不影響糖的測量 3）沉淀顆粒要小，操作簡便 4）不改變糖類的比旋光度及理化性質(zhì) 中性醋酸鉛 【 Pb(CH3COO)2 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先除酒精、CO2 ⑸ 提取過程如用水提取，還要加入 HgCl2, 防低聚糖被酶水解。 ⑵ 含脂肪的食品，須經(jīng)脫脂后再用水提取。 （一）提取 1. 常用的提取劑有水及乙醇溶液。 還原糖 ? 葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖 非還原糖 ? 蔗糖、多糖 醛糖 ? 核糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、甘露糖、麥芽糖 酮糖 ? 果糖、木酮糖、核酮糖、辛酮糖、景天庚酮糖 四、食品中糖類物質(zhì)的測定方法 相對密度法 折光法 旋光法 物理法 ① 物理法 ② 化學(xué)法 ③ 色譜法 ⑤ 發(fā)酵法 ④ 酶 法 ⑥ 重量法 直接滴定法 (改良的蘭 — 愛農(nóng)法） 高錳酸鉀法 薩氏法 3， 5— 二硝基水楊酸 酚 — 硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸 — 咔唑法 化學(xué)法 容量法 碘量法 比色法 紙色譜 薄層色譜 GC HPLC β — 半乳糖脫氫酶測半乳糖葡 萄糖氧化酶測葡萄糖 發(fā)酵法 —— 測不可發(fā)酵糖 重量法 — 測果膠、纖維素、膳食纖維素 色譜法 酶法 第二節(jié) 可溶性糖類的測定 一、可溶性糖類的提取和澄清 食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖 及蔗糖等低聚糖。 ? 無效碳水化合物 —— 多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。 糖分為單糖、雙糖、多糖。 ② 作為食品工業(yè)的主要原料和輔助材料。碳水化合物的測定 第一節(jié) 概述 (一）定義和分類 碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。 糖 +蛋白質(zhì) → 糖蛋白 糖 +脂肪 → 糖脂 ① 碳水化合物存在于各種食品的原料中（特別是植物性原料中）。 ③ 在各種食品中存在形式和含量不一。 ? 有效碳水化合物 —— 人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。 ? 這些無效碳水化合物能促進(jìn)腸道蠕動。一般須將樣品磨碎、浸漬成溶液（提取液），經(jīng)過濾后再測定。 2. 提取液制備的原則 ⑴ 取樣量與稀釋倍數(shù)的確定 ,使 ( — / mL)。 ⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶液提取。 （二）提取液的澄清 沉淀一些干擾物質(zhì)，使提取液清亮透明，以準(zhǔn)確測量 糖類。3H2O】 乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液 硫酸銅和氫氧化鈉溶液 還有堿性醋酸鉛、 氫氧化鋁溶液、活性炭等。 如用直接滴定法測定時不能用硫酸銅－氫氧化鈉溶液 ，以免在樣液中引入 Cu2+；用高錳酸鉀滴定法測定時不能用乙酸鋅－亞鐵氰化鉀溶液 ， 以免在樣液中引入Fe2+。 用量太少 ， 達(dá)不到澄清的目的；用量太多 ， 會使檢測結(jié)果產(chǎn)生誤差 。但除鉛劑在保證使鉛完全沉淀的前提下盡量少用。 （一）直接滴定法（ GB法） 原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。 C H O HC H O HC O O N aC u ( O H ) 2 +H CH CC O O N aC O O KC O O KOOC u + 2 H 2 OC H O HC H O HC O O N a+ 2 H 2 OC O O K+COH( C H O H ) 4C H 2 O H2C O O H( C H O H ) 4C H 2 O H+ + C u 2 OH CH CC O O N aC O O KOOC u + 2 H 2 O2COH( C H O H ) 4C H 2 O H＋SNN ( H 3 C ) 2 N+ ( C H3 ) 2 C l+ H 2 O藍(lán) 色C O O H(
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