水分的測定ppt課件-展示頁
2025-05-13 03:30本頁面
【正文】 離程度， Aw↓ 結(jié)合程度 ↑ ， Aw↑ 結(jié)合程度 ↓ 。 （ 2）不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓 (要抽出需 P內(nèi)＞ P外， 要填滿則需 P外＞ P內(nèi) )。 （二）等溫線 單層水分子區(qū) Ⅰ 型束縛水 多層水分子區(qū) Ⅱ 型束縛水 毛細管凝結(jié)水區(qū) Ⅲ 型束縛水及 Ⅳ 型水 在吸附與解吸之間有滯后現(xiàn)象 等溫吸濕曲線 滯后現(xiàn)象 Hysteresis 定義： 采用回吸 (resorption)的方法繪制的 MSI和按解吸(desorption)的方法繪制的 MSI并不互相重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。所以按水分含量多少難以判斷食品的保存性．只有測定和控制水分活度才對于食品保藏性具有重要意義 。 逸度 —— 溶液中水逸出的趨勢、能力。 ? 特 點： 不易結(jié)冰（ 40℃ ）不能作為溶劑很難用 蒸發(fā)的方法分離除去 食品中微生物賴以生存的是游離水； 而結(jié)合水（理、化）和細胞內(nèi)滯化水都難以被微生物利用。 ? 特 點：可正常結(jié)冰，具有溶劑能力，微生物可利用。 ? 特 點：理化性質(zhì)與滯留水相同。食品中水分含量的測定常常是食品分析的重要項目之一 二、食品中水分存在形式及其性質(zhì) 二、食品中水分存在形式及其性質(zhì) （吸附力） （結(jié)晶及氫鍵力） ? 滯化水：被組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)或膜滯 留的水。 第四章 食品營養(yǎng)成分的測定 水分的測定 ?測定水分的意義 ?食品中水分存在形式與性質(zhì) ?水分活度及等溫線 ?食品中水分測定方法 ? 各種食品的水分含量差別很大。例如： ? 鮮果： %% 鮮蛋： %% 鮮菜： %% 脫水蔬菜： 6%— 9% 鮮瘦肉： %% 面粉： 12%14% ? 牛乳： %% 餅干： %% 乳粉（全） %% 面包一般： 32%42% 主食面包 32%36% 花色面包 36%42% 水分的測定 一、 水分的測定 ? 一、水分測定的意義 ? 控制食品及其原料水分含量 1. 有利于保持食品的感官品質(zhì)（面包 2830%） 2. 有利于維持食品中其他組分的平衡 3. 保證食品的保質(zhì)期（奶粉 %） 4. 有利于成本核算，提高企業(yè)經(jīng)濟效益 ? 水分是影響食品質(zhì)量的因素，控制水分是保障食品不變質(zhì)的手段。 ? 特 點：不能自由流動，與非水物質(zhì)沒有關(guān)系； ? 毛細管水：由細胞間隙等形成的毛細管力所系留的水。 ? 自由流動水：以游離態(tài)存在的水。 ? 結(jié)合水（束縛水）：以氫鍵結(jié)合的水，結(jié)晶水。 三、 水分活度及等溫線 （一） 水分活度： 在同一條件 (溫度、濕度和壓力等 )下，溶液或食品中水的逸度 (fugacity)與純水逸度之比。 ?例如．金黃色葡萄球菌生長要求的最低水分活度為 ，而相當于這個水分活度的水分含量則隨不同的食品而異．如干肉為 23％、乳粉為16％、干燥肉汁為 63％。 它反映了食品與水的親和力，以及這些水可被生化反應(yīng)及微生物利用的程度。 在一指定的 Aw時，解吸過程中試樣的水分含量大于回吸過程中的水分含量 高蛋白食品 ? 冷凍干燥熟豬肉 ? Aw＜ ? 滯后不嚴重 ? 回吸和解吸等溫線均保持S形
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