[工學(xué)]07酸度的測定-展示頁
2025-02-24 12:55本頁面
【正文】 電位法（ pH）測定有效酸度 分光光度法測定有效酸度 蒸餾法測定揮發(fā)酸 酸度的測定方法 15 第二節(jié) 酸度的測定 一、總酸度的測定（滴定法） （一）原理 用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑。 ㈡ 食品中有機(jī)酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個重要指標(biāo)。 T。 T— 指滴定 100 mL 牛乳樣品，消耗 mol/L NaOH 溶液的 mL 數(shù)，或滴定 10 mL樣品，結(jié)果再乘 10。 T表示，滴定酸度簡稱 “ 酸度 ” 。 若牛乳中含酸量超過 ％ — ％，即表明有乳酸存在， 因此習(xí)慣上將 ％以下含酸量的牛乳稱為新鮮牛乳，若達(dá) ％就有酸味． ％就能凝固。 主要來源于 酪蛋白、白蛋白、 檸檬酸鹽、磷酸鹽等。 ? 揮發(fā)酸 包含游離的和結(jié)合的兩部分。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸 一般食品在 pH＜ ，難以適口； pH ＜ 5 為酸性食品； pH 5— 6 無酸味感覺。 3 ? 人的味覺只對 H+有感覺，所以，總酸度高，口感不一定酸。 pH的大小與總酸中酸的性質(zhì)與數(shù)量有關(guān)，還與食品中緩沖物的質(zhì)量與緩沖能力有關(guān)。 反映的是已離解的酸的濃度，常用 pH值表示。 其大小可借助標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定來求取。1 第七章 酸度的測定 第一節(jié) 概述 一、 酸度的概念 1. 食品中的幾種酸度 ①總酸度（可滴定酸度） —— 指食品中所有酸性成分的總量。包括在測定前已離解成 H+ 的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未離解的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）。 Measurement of Acidity 2 ② 有效酸度 —— 指被測溶液中 H+ 的濃度。其大小由 pH計測定。 ? 活度 —— 強(qiáng)電解質(zhì)，因為總離子濃度高，離子間的力大，參加化學(xué)反應(yīng)的有效濃度要比它的實際濃度低，所以，活度 ﹤ 濃度。 ? 在一定的 pH下，人類對酸味的感受強(qiáng)度不同。 《 食品色香味化學(xué) 》 黃梅麗等編 輕工出版社 4 ③ 揮發(fā)酸 —— 指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定。 5 外表酸度 —— 指剛擠出 來的新鮮牛乳 本身所具有的 酸度。 約占牛乳的 — %(以乳酸計） 外表酸度（固有酸度） 真實酸度（發(fā)酵酸度） 牛乳總酸度由兩部分組成 ④ 牛乳酸度 6 真實酸度（發(fā)酵酸度） —— 指牛乳在放置過程中， 在乳酸菌作用下使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了 乳酸而升高的那部分酸度。 7 牛乳酸度表示法 ? 牛乳除按乳酸表示總酸外，還有一種表示法，用 176。 ?牛乳 176。 新鮮牛乳的酸度常為 16 ～ 18176。 8 二、酸度測定的意義 ㈠ 有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。 ㈢ 利用食品中有機(jī)酸的含量和糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn) (pH=，指示劑顯紅色 )時，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計算出總酸的含量。 ⑵ 1%酚酞指示劑 稱取酚酞 1g溶解于 100 ml 95%乙醇中。 17 為何以 pH7? 因為食品中有機(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿滴定生成強(qiáng)堿弱酸鹽，顯堿性。此鹽在水解時生成金屬陽離子，弱酸， OHˉ 。例： CH3COONa+H2O→CH 3COOH+Na++OHˉ 18 （二） 操作方法 ⑴ 樣液的制備 ① 固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機(jī)或高速組織搗碎機(jī)粉碎，混合均勻。 19 ② 含 CO2 的飲料、酒類，要先除 CO2。 ④ 咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜。 20 ⑵ 測定 滴定用移液管吸取濾液 50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示劑 3~5滴。記錄消耗的 NaOH 量。 21 （三）計算 P82 因食品中含有多種有機(jī)酸， 總酸度的測定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。 K值的變化見公式下邊說明。 2. 如果是深色樣品可采取以下措施： ① 滴定前把（ 50 ml 樣液已放入三角瓶內(nèi)的）再用無 CO2 水稀釋一倍。 ③ 如果樣液顏色過深或渾濁，則宜用電位滴定法，經(jīng)測 pH值來定終點(diǎn)，一邊滴定，一邊電磁攪拌，到規(guī)定 的 pH值時為終點(diǎn)。測 H﹢ 的活度 (近似認(rèn)為是濃度 )。 25 電位法 (pH計法 ) 以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液 pH值有直線關(guān)系。 pH (25℃ ） 26 本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中 pH值的測定。 3. 儀器 ① 酸度計 pHS 29A 型 （手提式） pHS2型（實驗中使用的） pHS25型（老型號） pHS3C型（數(shù)字顯示） Ph— HJ90
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