【正文】 物種類是否齊全、多樣化，食物數(shù)量是否充足；（2）能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否適宜；（3）三餐能量分配是否合理，特別注意早餐的能量和蛋白質(zhì)供給量；（4）三種能量營(yíng)養(yǎng)素的供能比例是否適宜，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng) ？ 答：膳食模式評(píng)價(jià)：中國(guó)居民平衡膳食寶塔膳食能量評(píng)價(jià)指標(biāo)：（1）能量的食物來(lái)源。特點(diǎn)：富含植物性食物；食物加工程度低，新鮮度高；橄欖油為主要食用油；每天食用適量的魚、禽、蛋、奶等；食用紅肉次數(shù)不多；大部分成年人有引用葡萄酒的習(xí)慣。對(duì)健康的影響：膳食結(jié)構(gòu)基本合理，有利于預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病。含義：動(dòng)植物食物較為平衡的膳食結(jié)構(gòu)。膳食纖維充足，有利于預(yù)防冠心病和高血脂癥。含義：以植物性食物為主。特點(diǎn)：以提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維為特點(diǎn)，屬于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型膳食?？傮w膳食質(zhì)量評(píng)價(jià), 如膳食質(zhì)量指數(shù)(DQI)、中國(guó)膳食平衡指數(shù)(DBI)？世界膳食結(jié)構(gòu)有哪些類型？答：膳食結(jié)構(gòu)：膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。評(píng)價(jià)：基于營(yíng)養(yǎng)素的, 如應(yīng)用膳食參考攝入量(DRI)進(jìn)行評(píng)價(jià)?！吨袊?guó)居民平衡膳食寶塔》就是將五大類食物合理搭配，構(gòu)成符合我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)需要的平衡膳食模式。正是因?yàn)槿梭w必需的營(yíng)養(yǎng)素有40多種．而各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量又各不相同(多的每天需要數(shù)百克，少的每日僅是幾微克)并且每種天然食物中營(yíng)養(yǎng)成分的種類和數(shù)量也各有不同，所以必須由多種食物合理搭配才能組成平衡膳食。在這里，量的概念十分重要。食量應(yīng)與目前營(yíng)養(yǎng)狀況相一致,只有不好的搭配,關(guān)鍵是平衡。個(gè)體化原則：食物的天然屬性應(yīng)與個(gè)人體質(zhì)盡可能保持一致。食物均衡性原則：按比例吃，同時(shí)還要注意食物的合理搭配。做到遵循以下原則:食物多樣化原則: 每日菜譜應(yīng)強(qiáng)調(diào)4類食物：谷類及薯類；動(dòng)物性食物；豆類和堅(jiān)果；蔬菜、水果、菌藻類。日常生活中如何達(dá)到膳食平衡？ 答：膳食平衡：是指選擇多種食物，經(jīng)過(guò)適當(dāng)搭配做出的膳食，這種膳食能滿足人們對(duì)能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，因而叫平衡膳食。應(yīng)當(dāng)包括糧食、蔬菜、水果、豆類和豆制品、奶類以及少量魚肉類。維生素：動(dòng)植物食物中都含有豐富的維生素，動(dòng)物性食物中脂溶性維生素含量比植物性食物高，而植物性食物中的維生素C比動(dòng)物性食物多礦物質(zhì)：兩者都富含豐富的礦物質(zhì)。兩者比較，植物油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，但魚油中不飽和脂肪酸含量較高，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高的食物碳水化合物：動(dòng)物性食物的碳水化合物含量較低，植物性食物中含有豐富的碳水化合物，尤其是谷物食物含碳水化合物最為豐富。故兩者蛋白質(zhì)之間能起到互補(bǔ)作用，它們是很好的互補(bǔ)食品, 舉例說(shuō)明動(dòng)物性食物與植物性食物的異同點(diǎn)? 答：蛋白質(zhì)：動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)含量較高，而且主要為優(yōu)質(zhì)蛋白，易于人體吸收；植物性食物蛋白較前者，含量較少且質(zhì)量不高。鐵含量達(dá)8mg/100g。由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。維生素：谷類是膳食B族維生素的重要來(lái)源，以VB1和VB5含量最高。大豆中的碳水化合物含量為20%～30%，主要成分為蔗糖、棉子糖、水蘇四糖等低聚糖和半乳聚糖、纖維素、半纖維素、果膠等多糖類，淀粉含量很少（不到1%）。③不因強(qiáng)化而改變食品的品質(zhì)和口感意義：：在優(yōu)質(zhì)蛋白中強(qiáng)化維生素，:面粉加工時(shí)會(huì)導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)的損失，強(qiáng)化面粉可以彌補(bǔ)這種損失，方便食用：一些方便是食品如嬰幼兒配方奶粉，軍人行軍時(shí)的軍糧強(qiáng)化食品比例很高。答：、香、味、利于推廣 ，對(duì)食物載體選擇的依據(jù)有哪些？：依據(jù)：①食物的消費(fèi)覆蓋率高、攝入量均衡。（7）食品的安全性是首要問(wèn)題。（5）有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。（3）不同食物提供熱能和營(yíng)養(yǎng)素量不同。？長(zhǎng)期能量攝入不平衡會(huì)導(dǎo)致什么后果？ 答：包括：基礎(chǔ)代謝；體力活動(dòng)；食物熱效應(yīng)；生長(zhǎng)發(fā)育能量攝入不足：蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良（消瘦型和水腫型）能量攝入過(guò)多：發(fā)生異常脂肪堆積，導(dǎo)致肥胖，誘發(fā)多種疾?。咳绾卫斫馐澄餇I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性？ 答：內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)成分、保健成分、抗?fàn)I養(yǎng)因子、貯藏加工方法相對(duì)性：1）幾乎所有天然食物都含有人體所需一種以上的營(yíng)養(yǎng)素。UL用途：檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能性，避免發(fā)生中毒。當(dāng)個(gè)體攝入量達(dá)到AI時(shí)，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小，如長(zhǎng)期攝入超過(guò)AI值，則有可能產(chǎn)生毒副作用。（DRIs）包括哪些營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)？各營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)的制訂分別有何用途？答：DRIs包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)，即估計(jì)平均需求量(EAR)、推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)、適宜攝入量(AI)與可耐受最高攝入量(UL)。大腸(盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管):。十二指腸：長(zhǎng)約25～30cm，分泌粘液、刺激胰消化酶和膽汁的分泌，消化吸收食物。胃：總?cè)萘?～3L。咽：吞咽食物。大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟原因：①蛋白質(zhì)的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行，由內(nèi)肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及彈性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶協(xié)同作用，水解即可吸收 ② 脂類的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行③碳水化合物的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行？其分泌液分別對(duì)食品消化有何貢獻(xiàn)？ 答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟。消化道：口腔 咽 食管 胃 小腸（十二指腸、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管）肛門；消化腺：大小兩種類型。缺乏原因：地球環(huán)境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然礦物質(zhì)拮抗劑；食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失；攝入量不足或不良飲食習(xí)慣；生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群 ？答：（一）食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g）氮折算系數(shù)（二）蛋白質(zhì)消化率 表觀消化率（%）=（攝入氮糞氮）/攝入氮100 真消化率（%）=【攝入氮（糞氮糞代謝氮）】/攝入氮100（三）蛋白質(zhì)利用率：:氨基酸評(píng)分；2生物評(píng)價(jià)法(1)蛋白質(zhì)的生物價(jià)；2)蛋白質(zhì)的凈利用率；(3)蛋白質(zhì)的功效比。答：①外源性：人體自身不可合成或合成量不足。5頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、記憶減退、心情煩躁及失眠。3生長(zhǎng)發(fā)育受阻。缺乏癥：食欲減退；兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩；抵抗力下降，易感染 ？缺乏時(shí)會(huì)引起哪些典型癥狀？答：維持視覺(jué)正常，促進(jìn)視覺(jué)細(xì)胞感光物質(zhì)的合成與再生；維持上皮組織健康；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；增強(qiáng)免疫力；抗癌作用；：1暗適應(yīng)能力下降。對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用。維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生。（至少列舉3種）？其引起貧血的主要原因是什么？ 答：Fe、維生素E、葉酸、維生素B12 葉酸：缺乏葉酸時(shí)，DNA合成受到抑制，骨髓幼紅細(xì)胞分裂增殖速度減慢，細(xì)胞體積異常增大、引起血紅蛋白合成減少，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血鐵：鐵缺乏，血紅素合成障礙，血紅蛋白生成減少，紅細(xì)胞胞漿減少及幼紅細(xì)胞增殖，導(dǎo)致缺鐵性貧血。骨質(zhì)軟化癥（成年期發(fā)病者，成人佝僂?。?。3維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)，如乙酰膽堿釋放需鈣。②脂類：③碳水化合物：、改善腸道功能等？答：維生素E、維生素C、β胡蘿卜素、硒、?；撬?？缺乏后導(dǎo)致什么疾??？答：維生素D:促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收；促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收；促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)與鈣化；調(diào)節(jié)血鈣平衡；：1構(gòu)成骨骼和牙齒。：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（乃至個(gè)體）各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來(lái)判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況。：根據(jù)各類人群的營(yíng)養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或幾種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。：一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對(duì)一般人群或特殊人群的膳食總指導(dǎo)原則。（DRIs）：是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。26.“富貴病”： 富貴病又稱“現(xiàn)代文明病”，是人們進(jìn)入現(xiàn)代文明社會(huì)，生活富裕后，吃得好、吃得精，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，活動(dòng)量減少，從而產(chǎn)生的一些非傳染性的流行病。：是一種從心肌壞死為特征的地方性心臟病。典型癥狀為皮炎、腹瀉和癡呆，又稱“三D”癥狀。VA缺乏引起 ：是維生素B1嚴(yán)重缺乏時(shí)引起的多發(fā)性神經(jīng)炎。：除C、H、O、N 外，人體功能所必需的無(wú)機(jī)元素，稱無(wú)機(jī)鹽。：指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化