【正文】 不同食物中所含人體所需元素種類、含量都不一樣？談?wù)勆攀称胶鈱?duì)人體健康的重要性。蔬菜中的膳食纖維豐富。但鈣、鐵消化吸收率偏低原因：大豆中賴氨酸含量高，蛋氨酸含量略低，而谷物中缺乏賴氨酸，但蛋氨酸較多。谷類食品中幾乎不含維生素A、D、C，B族維生素（VBVB2含量較高）明顯高于谷類礦物質(zhì)：主要是磷，約占一半，谷類的鈣含量并不高，而鐵更少。：：加碘食鹽？為何說(shuō)二者是很好的互補(bǔ)食品？答：碳水化合物：主要成分是淀粉，多數(shù)含量在70%以上。（4）同一種食物不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟度之間也有很大差別。當(dāng)攝入量超過(guò)UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。EAR用途：計(jì)劃和制定推薦攝入量的基礎(chǔ)，用于評(píng)價(jià)和計(jì)劃人群的膳食 RNI用途：作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值A(chǔ)I用途：作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)，在缺乏肯定資料時(shí)，AI可作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。空腸、回腸：消化和吸收食物。食管：長(zhǎng)約25～30cm，運(yùn)送食物入胃。貢獻(xiàn)：分泌唾液中α淀粉酶消化淀粉； 胰液中眾多蛋白酶分解消化蛋白質(zhì) ；磷脂酶消化磷脂 膽汁對(duì)脂肪消化吸收有重要意義。為何說(shuō)小腸是食物消化和吸收的重要部位？答：由消化道和消化腺兩部分組成。2粘膜、上皮改變。合成味覺(jué)素，維持正常味覺(jué)與食欲。維生素B12：缺乏維生素B12，DNA合成障礙，嚴(yán)重影響骨髓的生血組織可產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞性貧血，即惡性貧血維生素E：由于血液中維生素e的含量低，使多不飽和脂肪酸容易出現(xiàn)前氧化損傷，從而致使紅細(xì)胞破裂，引起溶血性貧血？缺乏時(shí)會(huì)引起哪些典型癥狀？答：多種酶的組分或酶的激活劑。缺乏導(dǎo)致疾?。贺E病（兒童期發(fā)病者）。(二）單選題 格式舉例：含有礦物質(zhì)鈷的維生素是() 鋅缺乏可導(dǎo)致的主要癥狀是（） 下列食物中膽固醇含量最高的是（） 具有明顯促進(jìn)脂肪燃燒的成分是（） 適宜的膳食構(gòu)成中，來(lái)自碳水化合物的能量應(yīng)該為（）%25% %45% %65% %85%食物熱效應(yīng)最高的是（） (三）問(wèn)答題、脂類和碳水化合物的生理功能各是什么？答①蛋白質(zhì)：。：根據(jù)中國(guó)居民膳食指南，結(jié)合中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，用比較直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來(lái)，便于群眾理解和在日常生活中實(shí)行的參考圖。（營(yíng)養(yǎng)平衡）在人體的生理需要和膳食營(yíng)養(yǎng)供給之間建立的平衡關(guān)系。：同上：又稱呆小癥，由于胎兒期及嬰兒期嚴(yán)重缺碘引起的疾病。：在暗環(huán)境下或夜晚視力很差或完全看不見(jiàn)東西。：脂肪代謝過(guò)程中產(chǎn)生的乙?；枰c碳水化合物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合完全氧化而不產(chǎn)生酮體的作用稱為抗生酮作用。不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。55．礦泉水有哪些生理作用？ 56．什么是“健康水”？第二篇：《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)題《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)指導(dǎo)一、題型（本題15分，每小題3分，共5小題）（本題20分，每小題1分，共20小題）（本題5060分，每小題68分，約8個(gè)題）：營(yíng)養(yǎng)配餐及有關(guān)計(jì)算，1015分二、復(fù)習(xí)參考(一）名詞解釋：人體獲得食物并利用其作為生命所必需的物質(zhì)和能量的過(guò)程。22．評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況必需檢測(cè)哪些指標(biāo)？ 23．脂肪包括哪幾種物質(zhì)？它們的生理功能分別是什么？24．人體必需的脂肪酸是什么？25．n—6脂肪酸和n—3脂肪酸對(duì)人體有什么作用？寫(xiě)出缺乏時(shí)的表現(xiàn)。11．營(yíng)養(yǎng)素包括哪幾類？ 12．什么是三大供能營(yíng)養(yǎng)素？ 13．什么是微量營(yíng)養(yǎng)素？14．組成蛋白質(zhì)的基本單位是什么？15．人體必需的氨基酸有幾種？分別寫(xiě)出他們的名字。16．評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些指標(biāo)？分別寫(xiě)出它們的英文縮寫(xiě)。26．碳水化合物包括哪些種類？分別來(lái)自哪些食物？ 27．蛋白質(zhì)和脂肪分別來(lái)自哪些食物？ 28．碳水化合物的生理作用？29．膳食纖維包括哪些成分？它們對(duì)人體健康的作用是什么？30．蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的參考攝入量分別為多少？（以占總熱量的比例表示）31．營(yíng)養(yǎng)學(xué)上能量的單位如何表示？它們相互間的交換關(guān)系是什么？ 32．人體能量消耗主要有哪幾方面組成？ 33．人體能量需要量的測(cè)定有哪幾種方法？ 34．人體能量的建議攝入量是根據(jù)什么來(lái)分類的？ 35．礦物質(zhì)是什么？常量元素和微量元素的區(qū)別？ 36．人體必需的微量元素有幾種？它們分別是什么？ 37．礦物質(zhì)有哪些生理功能？38．鈣和碘主要存在于人體的哪些部位？39．鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能是什么？寫(xiě)出缺乏時(shí)的表現(xiàn)。：用以維持人類正常生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖和健康生活所必需的具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì) ：是指食物中營(yíng)養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。（包括色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸等8種。（指能蛋白質(zhì)中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨基酸的比率）：不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用。：指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等生理活動(dòng)，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。VA缺乏引起 ：是維生素B1嚴(yán)重缺乏時(shí)引起的多發(fā)性神經(jīng)炎。：是一種從心肌壞死為特征的地方性心臟病。（DRIs）：是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。：根據(jù)各類人群的營(yíng)養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或幾種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。②脂類：③碳水化合物：、改善腸道功能等？答：維生素E、維生素C、β胡蘿卜素、硒、?；撬?？缺乏后導(dǎo)致什么疾?。看穑壕S生素D:促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收；促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收；促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)與鈣化；調(diào)節(jié)血鈣平衡；：1構(gòu)成骨骼和牙齒。骨質(zhì)軟化癥（成年期發(fā)病者，成人佝僂病）。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生。對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用。3生長(zhǎng)發(fā)育受阻。答：①外源性：人體自身不可合成或合成量不足。消化道：口腔 咽 食管 胃 小腸（十二指腸、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管）肛門(mén)；消化腺：大小兩種類型。胃：總?cè)萘?～3L。大腸(盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管):。當(dāng)個(gè)體攝入量達(dá)到AI時(shí)，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小，如長(zhǎng)期攝入超過(guò)AI值，則有可能產(chǎn)生毒副作用。？長(zhǎng)期能量攝入不平衡會(huì)導(dǎo)致什么后果？ 答：包括：基礎(chǔ)代謝；體力活動(dòng)；食物熱效應(yīng)；生長(zhǎng)發(fā)育能量攝入不足：蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良（消瘦型和水腫型）能量攝入過(guò)多：發(fā)生異常脂肪堆積，導(dǎo)致肥胖，誘發(fā)多種疾病？如何理解食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性？ 答：內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)成分、保健成分、抗?fàn)I養(yǎng)因子、貯藏加工方法相對(duì)性：1）幾乎所有天然食物都含有人體所需一種以上的營(yíng)養(yǎng)素。（5）有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。答：、香、味、利于推廣 ，對(duì)食物載體選擇的依據(jù)有哪些？：依據(jù)：①食物的消費(fèi)覆蓋率高、攝入量均衡。大豆中的碳水化合物含量為20%～30%，主要成分為蔗糖、棉子糖、水蘇四糖等低聚糖和半乳聚糖、纖維素、半纖維素、果膠等多糖類，淀粉含量很少（不到1%）。由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。故兩者蛋白質(zhì)之間能起到互補(bǔ)作用，它們是很好的互補(bǔ)食品, 舉例說(shuō)明動(dòng)物性食物與植物性食物的異同點(diǎn)? 答：蛋白質(zhì)：動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)含量較高，而且主要為優(yōu)質(zhì)蛋白，易于人體吸收；植物性食物蛋白較前者，含量較少且質(zhì)量不高。維生素：動(dòng)植物食物中都含有豐富的維生素，動(dòng)物性食物中脂溶性維生素含量比植物性食物高，而植物性食物中的維生素C比動(dòng)物性食物多礦物質(zhì)：兩者都富含豐富的礦物質(zhì)。日常生活中如何達(dá)到膳食平衡？ 答：膳食平衡：是指選擇多種食物，經(jīng)過(guò)適當(dāng)搭配做出的膳食，這種膳食能滿足人們對(duì)能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，因而叫平衡膳食。食物均衡性原則：按比例吃，同時(shí)還要注意食物的合理搭配。食量應(yīng)與目前營(yíng)養(yǎng)狀況相一致,只有不好的搭配,關(guān)鍵是平衡。正是因?yàn)槿梭w必需的營(yíng)養(yǎng)素有40多種．而各種營(yíng)養(yǎng)素