【正文】 、 谷氨酰胺 、 甘氨酸 、 脯氨酸 、 絲氨酸 。 2. 必需氨基酸 (essential amino acid， EAA) 是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要 ， 必須從食物中直接獲得的氨基酸 。 多個不同氨基酸組成肽 〔 peptide)， 含 10個以上氨基酸稱多肽 (polypeptide)； 10個以下氨基酸稱寡肽 (oligopeptide)；３個或２個氨基酸分別稱為三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 其中含碳 50%～ 56%、 氫 6%～ 8%、 氧 19%～ 24%、氮 13%～ 19%、 硫 0～ 4%、 磷 、 鐵 、 銅 、 錳 、 鋅 、 鈷 、鉬等 。 第二節(jié) 蛋白質(zhì) 〔 protein〕 生命是蛋白體的存在方式 。 〔四〕營養(yǎng)學未來開展趨勢 ２０世紀末期 ， “ 植物化學物 〞 ——植物性食物中存在的生物活性物質(zhì) ， 成為新的研究熱點 。 〔 3〕 營養(yǎng)學研究內(nèi)容更加宏觀： “ 新營養(yǎng) 〔 科 〕 學〞 15 第十五頁，共九十六頁。 13 第十三頁，共九十六頁。 11 第十一頁，共九十六頁。 二、營養(yǎng)與健康的關系 ? 營養(yǎng)是維持健康的根底 ? 維持人體組織的構成 ? 維持生理功能 ? 維持心理健康 ? 預防疾病發(fā)生 9 第九頁，共九十六頁。 6 第六頁，共九十六頁。 營養(yǎng)素的需要量與供給量 營養(yǎng)素需要量 維持正常生理功能所要的營養(yǎng)素的量。 營養(yǎng)素分類：蛋白質(zhì) 、 脂類 、 碳水化合物 、 維生素 、 礦物質(zhì) 。 第一節(jié) 營養(yǎng)學概論 一 、 營養(yǎng)學的根本概念 營養(yǎng)：指機體從外界攝取食物 ， 經(jīng)過體內(nèi)的消化 、 吸收和 /或代謝后 ， 或參與構成機體組織 ， 或滿足生理功能和體力活動需要的生物學過程 。 營養(yǎng)學：研究機體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學 。 宏量營養(yǎng)素與微量營養(yǎng)素 常量元素與微量元素 3 第三頁，共九十六頁。 最低需要量：能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏癥的量。 中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量 每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量 〔 daily dietary reference intakes, DRIs〕 是在每日膳食營養(yǎng)素供給量的根底上開展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值 ，包括四項指標：平均需要量 (estimated average requirement, EAR )、 推薦攝入量 (remended nutrient intake, RNI) 、 適宜攝入量 (adequate intake, AI) 和可耐受最高攝入量 (tolerable upper intake level, UL)。 二、營養(yǎng)與健康的關系 ? 營養(yǎng)對人群健康的影響 保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育 滿足各類人群的營養(yǎng)需要 增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力 、 耐受性和適應性 預防營養(yǎng)素缺乏與過多及相關疾病 輔助各種疾病的治療 10 第十頁，共九十六頁。 〔二〕國外現(xiàn)代營養(yǎng)學的開展 現(xiàn)代營養(yǎng)學始于 18世紀中葉 ， “ 營養(yǎng)學之父〞 ——法國化學家L a v o i s i e r ( 拉瓦錫 )〔 17431794〕 于 1783年發(fā)現(xiàn)了 “ 氧 〞 ， “ 呼吸 〞 ——“ 氧化燃燒 〞 ；1785年法國 “ 化學革命〞 —— 現(xiàn)代營養(yǎng)學的標志 。 〔 1945~1985年 〕 特點： 〔 1〕 繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營養(yǎng)素并進行系統(tǒng)研究； 〔 2〕 不僅關注營養(yǎng)缺乏問題 ， 而且關注營養(yǎng)過剩問題； 〔 3〕 公共營養(yǎng) 〔 public nutrition〕 的興起 。 〔三〕我國現(xiàn)代營養(yǎng)學的開展 開始于 20世紀初 ， 主要做一些 “ 食物成分分析 〞 及 “ 人群的膳食調(diào)查 〞 ； 早期營養(yǎng)學工 吳憲 、 候祥川 、 鄭集 、 蘇祖斐等； 1927年 ， ?中國生理雜志 ?創(chuàng)刊 ， 1928年發(fā)表了 ?中國食物的營養(yǎng)價值 ?， 1937年發(fā)表了 ?中國民眾最低營養(yǎng)需要 ?； 1939年 ， 中國醫(yī)學會提出了中國歷史上第一個 ?營養(yǎng)素供給量建議 ?； 1941年 ， 首次全國營養(yǎng)學會議召開 ， 1945年 ， 中國營養(yǎng)學會成立并創(chuàng)辦 ?中國營養(yǎng)學雜志 ?， 1956年復刊后改名為 ?營養(yǎng)學報 ?； 16 第十六頁，共九十六頁。 如茶葉中的茶多酚 、 大蒜中的含硫化合物 、 蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽 、 大豆中的異黃酮 、 蔬菜水果中的酚酸類以及人參皂苷 、 枸杞多糖 、 靈芝多糖等 。 20 恩格斯 第三章 營養(yǎng)學根底 第二十頁，共九十六頁。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約 16%， 因此 ， 可通過測定食物樣品的氮含量 ， 再乘以 〔 蛋白質(zhì)換算系數(shù) 〕 得出樣品中的蛋白質(zhì)含量 。 構成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種 。 共 9種：異亮氨酸 、 亮氨酸 、 賴氨酸 、 蛋氨酸 、苯丙氨酸 、 蘇氨酸 、 色氨酸 、 頡氨酸 、 組氨酸〔 嬰兒 〕 。 25 第二十五頁，共九十六頁。 這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋 、 奶 、 肉 、 魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì) ， 被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 。 其中含量最低的稱第一限制氨基酸 。 28 桶板模型 賴 第二十八頁，共九十六頁。 29 第二十九頁，共九十六頁。 30 第三十頁，共九十六頁。 31 第三十一頁，共九十六頁。 五、蛋白質(zhì)的功能 1. 構成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的 16～19%， 約為干重的 45%， 參與構成人體的任何組織和器官 。 35 2．構成各種 重要生理物質(zhì) 1．組織 構成成分 瘦體組織 * 酶 抗體 激素等 3．供能 約 kJ ( kcal)/g 一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能 lean tissue 第三十五頁，共九十六頁。 37 第三十七頁，共九十六頁。 計算公式： 39 食物氮 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 蛋白質(zhì)消化率 (%)= 100 該計算結果也稱 真消化率 (true digestibility) 第三十九頁，共九十六頁。 3 牛奶 95177。 4 面粉 (精制 ) 96177。 3. 蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度 。 ③ 蛋白質(zhì)成效比值 (protein efficiency ratio, PER) 45 蛋白質(zhì)功效比值 = 動物體重增加（ g） 攝入食物蛋白質(zhì)（ g） 實驗結果以酪蛋白為對照組 ， 按以下公式校正： 被測蛋白質(zhì)功效比