基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)-文庫(kù)吧資料
2024-10-03 23:53本頁(yè)面
【正文】 含有糖，并且對(duì)食品的感官性狀有重要作用。 維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能 盡管大多數(shù)體細(xì)胞可由脂肪和蛋白質(zhì)代替糖作為能源，但是腦、神經(jīng)和肺組織卻需要葡萄糖作為能源物質(zhì)，假設(shè)血中葡萄糖水平下降，腦缺乏葡萄糖可產(chǎn)生不良反響。 構(gòu)成體質(zhì) 碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多生命活動(dòng)。 單、雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)及化學(xué)性質(zhì)； 碳水化合物的概念、結(jié)構(gòu)和分類，食品中主要的碳水化合物； 第二十一頁(yè)，共四十七頁(yè)。 提要 ?主要內(nèi)容： 碳水化合物在食品加工儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化及其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)，感觀性狀和平安的影響。 19 第十九頁(yè)，共四十七頁(yè)。 人 體 能 量 需 要 三、 膳食能量推薦攝入量 〔二〕膳食熱能來(lái)源 來(lái)源： 主要來(lái)源于含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物豐富的食物。 17 第十七頁(yè)，共四十七頁(yè)。〕 能量消耗＝ ∑ 活動(dòng)種類能量系數(shù) 該項(xiàng)活動(dòng)持續(xù)時(shí)間 生活作業(yè)觀察法 食物攝入量的能量計(jì)算法 調(diào)查食物攝入量，根據(jù)食物與能量的關(guān)系，計(jì)算人體能量需要量。 16 第十六頁(yè)，共四十七頁(yè)。 普通混合膳食呼吸商相應(yīng)的氧熱價(jià)是 。 人 體 能 量 需 要 二、人體能量需要量的測(cè)定與計(jì)算 〔一〕能量需要量的測(cè)定 間接測(cè)熱法 〔 1〕呼吸商和氧熱價(jià) 呼吸商：是指食物在體內(nèi)氧化生成的 CO2與同時(shí)消耗的 O2的體積比。 人 體 能 量 需 要 二、人體能量需要量的測(cè)定與計(jì)算 〔一〕能量需要量的測(cè)定 直接測(cè)熱法 方法： 讓測(cè)試者進(jìn)入一間絕緣良好、被水包圍的小室中，測(cè)試者在室內(nèi)靜臥或從事各種活動(dòng)，利用儀表準(zhǔn)確測(cè)定一定時(shí)間內(nèi)水溫上升的度數(shù)即為測(cè)試者散發(fā)的熱量。 13 第十三頁(yè)，共四十七頁(yè)。持續(xù)時(shí)越長(zhǎng)，工作越不熟練，能量的消耗越大。 ②不同體力活動(dòng)所消耗的熱能不同，除根底代謝外，勞動(dòng)強(qiáng)度是影響人體熱能消耗最主要的因素。 12 第十二頁(yè)，共四十七頁(yè)?！踩N營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)變成 ATP的比例分別為碳水化合物和脂肪 30— 40%，蛋白質(zhì) 32— 34%，因此三者的特殊動(dòng)力作用有差異。 11 第十一頁(yè)，共四十七頁(yè)。 ②不同食物增加耗熱量各不相同 攝入碳水化合物時(shí)耗熱相當(dāng)于碳水化合物本身產(chǎn)熱的 56%，脂肪為 45%，蛋白質(zhì)為 30%。 10 第十頁(yè)，共四十七頁(yè)。 ⑤氣溫：炎熱帶居民根底代謝率低，比溫帶同類居民低約 10%。 ④內(nèi)分泌：許多腺體分泌的激素對(duì)細(xì)胞代謝起調(diào)節(jié)作用，如甲狀腺、腎上腺等。 ②年齡：隨年齡的增長(zhǎng)根底代謝率下降。 9 第九頁(yè)，共四十七頁(yè)。 WHO〔 1985〕 REE的計(jì)算公式 〔 Kcal/人 /日 〕 ， W為體重 。 人 體 能 量 需 要 一、人體能量平衡 決定人體能量消耗的因素 〔 1〕根底代謝〔 basal metabolism〕 ③根底代謝熱量計(jì)算 B、根據(jù) Harris和 Benedict提出的公式計(jì)算 24小時(shí)根底代謝耗熱量即根底代謝消耗能〔 BEE〕 男 BEE=66474＋ 體重 (㎏ )+ 身高 (㎝ )－ 年齡 (歲 ) 女 BEE=＋ 體重 (㎏ )＋ 身高 (㎝ )－ 年齡 (歲 ) A、 B兩種方法計(jì)算結(jié)果非常接近 8 第八頁(yè)，共四十七頁(yè)。 人 體 能 量 需 要 一、人體能量平衡 決定人體能量消耗的因素 〔 1〕根底代謝〔 basal metabolism〕 ③根底代謝熱量計(jì)算 A、根據(jù)身高和體重求出外表積〔也可查表〕，再按體外表積與該年齡的根底代謝率計(jì)算 體外表積計(jì)算公式為： M=身高 (㎝ )＋ 體重 (㎏ )－ 。 [或者：
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