【正文】 5公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)守則的基本內(nèi)容。5具有抗氧化作用的物質(zhì)有哪些？5硒的推薦攝入量和可耐受最高攝入量。3有機(jī)氯農(nóng)藥的種類。2機(jī)體維生素C缺乏的判斷依據(jù)。運(yùn)動(dòng)員膳食的特點(diǎn)。（正確）1蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。同時(shí)無氧訓(xùn)練中糖酵解為主進(jìn)行供能，能夠充分利用身體里的肌糖原和肝糖原，保持體內(nèi)一個(gè)穩(wěn)定的血糖水平，使得身體的糖代謝處于一個(gè)較穩(wěn)定且沒有富裕的狀態(tài)。其實(shí)我們?nèi)苏Ｉ?，走路這些都算有氧運(yùn)動(dòng)，但因?yàn)閺?qiáng)度太低，無法達(dá)到有效的燃脂的效果。因此基礎(chǔ)代謝并不是實(shí)際你活著所消耗的能量，還需要加上你正常活動(dòng)及運(yùn)動(dòng)消耗的能量。因此饑餓減肥法是世界上最可笑的做法，減重的同時(shí)流失了大量肌肉，也就意味著你消耗熱量的能力不斷下降，節(jié)食結(jié)束后身體內(nèi)胖素的堆積以及極高的皮質(zhì)醇會(huì)讓你極快反彈回去。每1g碳水化合物含有4kcal能量。,“富貴病”?如何通過合理膳食預(yù)防“富貴病”? 答：富貴病又稱“現(xiàn)代文明病”，是人們進(jìn)入現(xiàn)代文明社會(huì)，生活富裕后，吃得好、吃得精，營(yíng)養(yǎng)過剩，活動(dòng)量減少，從而產(chǎn)生的一些非傳染性的流行病。特點(diǎn)：谷物性食物消費(fèi)量大，動(dòng)物性食物消費(fèi)量少。食量應(yīng)與體力活動(dòng)相平衡。但鈣、鐵消化吸收率偏低原因：大豆中賴氨酸含量高，蛋氨酸含量略低，而谷物中缺乏賴氨酸，但蛋氨酸較多。（4）同一種食物不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟度之間也有很大差別。食管：長(zhǎng)約25～30cm，運(yùn)送食物入胃。2粘膜、上皮改變。(二）單選題 格式舉例：含有礦物質(zhì)鈷的維生素是() 鋅缺乏可導(dǎo)致的主要癥狀是（） 下列食物中膽固醇含量最高的是（） 具有明顯促進(jìn)脂肪燃燒的成分是（） 適宜的膳食構(gòu)成中，來自碳水化合物的能量應(yīng)該為（）%25% %45% %65% %85%食物熱效應(yīng)最高的是（） (三）問答題、脂類和碳水化合物的生理功能各是什么？答①蛋白質(zhì)：。：在暗環(huán)境下或夜晚視力很差或完全看不見東西。55．礦泉水有哪些生理作用？ 56．什么是“健康水”？第二篇：《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)題《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)指導(dǎo)一、題型（本題15分，每小題3分，共5小題）（本題20分，每小題1分，共20小題）（本題5060分，每小題68分，約8個(gè)題）：營(yíng)養(yǎng)配餐及有關(guān)計(jì)算，1015分二、復(fù)習(xí)參考(一）名詞解釋：人體獲得食物并利用其作為生命所必需的物質(zhì)和能量的過程。26．碳水化合物包括哪些種類？分別來自哪些食物？ 27．蛋白質(zhì)和脂肪分別來自哪些食物？ 28．碳水化合物的生理作用？29．膳食纖維包括哪些成分？它們對(duì)人體健康的作用是什么？30．蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的參考攝入量分別為多少？（以占總熱量的比例表示）31．營(yíng)養(yǎng)學(xué)上能量的單位如何表示？它們相互間的交換關(guān)系是什么？ 32．人體能量消耗主要有哪幾方面組成？ 33．人體能量需要量的測(cè)定有哪幾種方法？ 34．人體能量的建議攝入量是根據(jù)什么來分類的？ 35．礦物質(zhì)是什么？常量元素和微量元素的區(qū)別？ 36．人體必需的微量元素有幾種？它們分別是什么？ 37．礦物質(zhì)有哪些生理功能？38．鈣和碘主要存在于人體的哪些部位？39．鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能是什么？寫出缺乏時(shí)的表現(xiàn)。：指人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等生理活動(dòng)，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。：根據(jù)各類人群的營(yíng)養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或幾種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過程。對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用。？長(zhǎng)期能量攝入不平衡會(huì)導(dǎo)致什么后果？ 答：包括：基礎(chǔ)代謝；體力活動(dòng)；食物熱效應(yīng)；生長(zhǎng)發(fā)育能量攝入不足：蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良（消瘦型和水腫型）能量攝入過多：發(fā)生異常脂肪堆積，導(dǎo)致肥胖，誘發(fā)多種疾??？如何理解食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性？ 答：內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)成分、保健成分、抗?fàn)I養(yǎng)因子、貯藏加工方法相對(duì)性：1）幾乎所有天然食物都含有人體所需一種以上的營(yíng)養(yǎng)素。由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。食物均衡性原則：按比例吃，同時(shí)還要注意食物的合理搭配。特點(diǎn)：以提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維為特點(diǎn)，屬于營(yíng)養(yǎng)過剩型膳食。分析個(gè)體是否達(dá)到了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的要求。維生素和礦物質(zhì)在膳食中占比較少，故稱之為微量營(yíng)養(yǎng)素。存在的形式：多種不同類型的氨基酸脫水縮合形成互不相同的蛋白質(zhì)。歐米伽6脂肪酸最佳食物來源：葵花籽、南瓜籽、大豆油和玉米油等。對(duì)于想增加體重的人而言。：要減脂，其實(shí)就是提高瘦體重并且減少脂肪重量，所以也需要足夠的蛋白質(zhì)來源和適當(dāng)?shù)哪芰俊＃ㄕ_）硒對(duì)心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。原則：種類越多越好；（2）生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；（3）食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。1容易由汗液丟失的營(yíng)養(yǎng)素的種類。3食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求。5職業(yè)道德的社會(huì)功能。6記賬法的優(yōu)點(diǎn)。4膽固醇的概述。2機(jī)體缺乏鈣時(shí)的表現(xiàn)。河豚毒素的來源。膳食纖維的生理意義有那些？（1）有利于食物的消化過程；（2）可以降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病；（3）可以預(yù)防膽石的形成；（4）促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；（5）防止能量過剩和肥胖；（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病。，所以男生也不用覺得自己隨便練練就變成施瓦辛格，說實(shí)話，你只能變成更好的自己。（HIIT）：以ATP代謝（運(yùn)動(dòng)的時(shí)候）和有氧代謝（休息的時(shí)候）相結(jié)合，燃脂效率高。能量守恒原理人體遵循能量守恒原理，也就是當(dāng)你攝入的熱量=你消耗的熱量時(shí)，體重保持不變。脂肪對(duì)于女性的意義遠(yuǎn)大于男性，因?yàn)榇菩约に匦枰緛磉M(jìn)行調(diào)節(jié)，女性每天都應(yīng)攝入足量的優(yōu)質(zhì)脂肪才可以保證體內(nèi)激素不發(fā)生紊亂。而低GI食物，如薯類、山藥、南瓜、燕麥等我們稱之為慢碳。(7)如飲酒應(yīng)限量。特點(diǎn)：富含植物性食物；食物加工程度低，新鮮度高；橄欖油為主要食用油；每天食用適量的魚、禽、蛋、奶等；食用紅肉次數(shù)不多；大部分成年人有引用葡萄酒的習(xí)慣?！吨袊?guó)居民平衡膳食寶塔》就是將五大類食物合理搭配，構(gòu)成符合我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)需要的平衡膳食模式。應(yīng)當(dāng)包括糧食、蔬菜、水果、豆類和豆制品、奶類以及少量魚肉類。③不因強(qiáng)化而改變食品的品質(zhì)和口感意義：：在優(yōu)質(zhì)蛋白中強(qiáng)化維生素，:面粉加工時(shí)會(huì)導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)的損失，強(qiáng)化面粉可以彌補(bǔ)這種損失，方便食用：一些方便是食品如嬰幼兒配方奶粉，軍人行軍時(shí)的軍糧強(qiáng)化食品比例很高。（DRIs）包括哪些營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)？各營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)的制訂分別有何用途？答：DRIs包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)，即估計(jì)平均需求量(EAR)、推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)、適宜攝入量(AI)與可耐受最高攝入量(UL)。缺乏原因：地球環(huán)境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然礦物質(zhì)拮抗劑；食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失；攝入量不足或不良飲食習(xí)慣；生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群 ？答：（一）食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g）氮折算系數(shù)（二）蛋白質(zhì)消化率 表觀消化率（%）=（攝入氮糞氮）/攝入氮100 真消化率（%）=【攝入氮（糞氮糞代謝氮）】/攝入氮100（三）蛋白質(zhì)利用率：:氨基酸評(píng)分；2生物評(píng)價(jià)法(1)蛋白質(zhì)的生物價(jià)；2)蛋白質(zhì)的凈利用率；(3)蛋白質(zhì)的功效比。（至少列舉3種）？其引起貧血的主要原因是什么？ 答：Fe、維生素E、葉酸、維生素B12 葉酸：缺乏葉酸時(shí)，DNA合成受到抑制，骨髓幼紅細(xì)胞分裂增殖速度減慢，細(xì)胞體積異常增大、引起血紅蛋白合成減少，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血鐵：鐵缺乏，血紅素合成障礙，血紅蛋白生成減少，紅細(xì)胞胞漿減少及幼紅細(xì)胞增殖，導(dǎo)致缺鐵性貧血。26.“富貴病”： 富貴病又稱“現(xiàn)代文明病”，是人們進(jìn)入現(xiàn)代文明社會(huì)，生活富裕后，吃得好、吃得精，營(yíng)養(yǎng)過剩，活動(dòng)量減少，從而產(chǎn)生的一些非傳染性的流行病。（當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中有兩種以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的稱為第一限制氨基酸）(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、彼此比例適當(dāng)。第一篇：基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)題復(fù)習(xí)題