植物蛋白飲料8843447388-文庫吧資料
2024-10-28 17:32本頁面
【正文】 不好即發(fā)生沉淀。 當(dāng)pH值沒有遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時，蛋白質(zhì)同水的作用是很弱的，它們的凈電荷可以小到使多肽鏈能相互靠攏，有的形成聚位體導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀。植物蛋白飲料介質(zhì)粘度、介質(zhì)密度都為定值，只有選擇顆粒直徑的最小值。在不考慮電荷的影響時，其沉降速度符合斯托克斯定律。但其中含有微量的植物細(xì)胞碎片。通常在蛋白質(zhì)乳化的O/W型體系中，要求界面蛋白質(zhì)濃度為0.5~20mg/cm3，體系蛋白質(zhì)濃度在0.5%~5%之間。這種界面膜一旦破裂，將造成脂肪球粒相聯(lián)結(jié)和界面減少，發(fā)展到極端情況時，均勻的脂相與均勻的水相之間出現(xiàn)一個流變性質(zhì)和厚度的變化。,蛋白質(zhì)濃度對油/水(O/W)型乳狀液的穩(wěn)定作用 當(dāng)把植物蛋白飲料看作是O/W型乳狀液時，脂肪是被分散的粒子，蛋白質(zhì)是大分子乳化劑。 選擇較稀的蛋白質(zhì)濃度，有利于防止蛋白質(zhì)相互吸引產(chǎn)生絮凝作用。 范德華引力的大小：粒子濃度↑，范德華引力↑ 。,蛋白質(zhì)濃度對范德華引力和靜電斥力的影響 在膠體溶液中，被分散的膠體粒子受到兩種方向相反的力，范德華引力與靜電斥力。在一定條件下，蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)相互作用，發(fā)生絮凝而產(chǎn)生沉淀；而蛋白質(zhì)－脂類相互作用，有利于乳狀液的穩(wěn)定。 影響蛋白飲料穩(wěn)定的因素：濃度、粒度、pH值、電解質(zhì)、溫度等。,生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)分離沉淀問題，大多數(shù)廠家都采用添加食品乳化穩(wěn)定劑的方法，因此純天然的原料生產(chǎn)出的卻不是純天然的產(chǎn)品。,生產(chǎn)用量需進(jìn)行實(shí)際探索。,增稠劑確定:,植物蛋白飲料中較常使用的增稠劑包括：黃原膠、羧甲基纖維素、明膠、瓊脂、阿拉伯膠等幾種。 ②一般用量為原料重量的0.5~2.0%。 Ⅴ以用量為橫坐標(biāo)，以吸光度A值為縱坐標(biāo)，作圖。 Ⅰ選擇最佳乳化劑組合最佳HLB值乳化劑 Ⅱ定量水中加入2%相應(yīng)的純油脂，分別加入不同量乳化劑 進(jìn)行乳化。 ⑥由圖中查找吸光度A值最大時對應(yīng)的乳化劑組合，即為最佳乳化劑組合。 ③取乳化后的溶液0.5ml，用蒸餾水定容至100ml ④取定容后的溶液分別測定吸光度A值。,●最佳乳化劑組合確定: ①選擇不同HLB值的乳化劑，分別按最佳HLB值配制復(fù)合乳化劑。 ⑤以HLB值系列為橫坐標(biāo)，以吸光度A值為縱坐標(biāo)，作圖。 ②定量水中加入2%相應(yīng)的純油脂，分別加入系列HLB值乳化劑進(jìn)行乳化，定容。,8.包裝 蒸煮袋、玻璃瓶、金屬罐等,乳化劑HLB (hydrophilelipophile balance 親水親油平衡)范圍0～20。豆乳在高溫殺菌時，會引起部分蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)品殺菌后會有少量沉淀現(xiàn)象存在。 生產(chǎn)中一般選用兩次均質(zhì)。 生產(chǎn)中常用20~25MPa的均質(zhì)壓力。 滅菌后的豆乳應(yīng)及時入真空脫臭器進(jìn)行脫臭處理，真空度宜控制在0.03~0.04MPa為佳，不宜過高，以防氣泡沖出。豆乳生產(chǎn)中最常補(bǔ)充的是鈣，以碳酸鈣最好，均質(zhì)前加入，避免沉淀。,（2）添加賦香劑 常用香味物質(zhì)有奶粉、鮮奶、可可、咖啡、糖漿、香蘭素以及奶油香精。 豆乳的穩(wěn)定性還與黏度有關(guān)，常用增稠劑如CMCNa、海藻酸鈉、黃原膠等來提高產(chǎn)品黏度，用量為0.05~0.1%。,5.調(diào)配 （1）添加穩(wěn)定劑 生產(chǎn)上可通過添加乳化劑使水和油溶性物質(zhì)乳化，提高穩(wěn)定性。離心操作進(jìn)行漿渣分離。 一般要求漿體的細(xì)度應(yīng)有90%以上的固形物通過150目篩。,4.磨漿與分離 大豆經(jīng)浸泡去皮后，加入適量的水直接磨成漿體，漿體經(jīng)過濾得到漿液。常用鑿紋磨。也有采用濕法脫皮，浸泡后。,3.脫皮 作用：減輕豆腥味，提高產(chǎn)品白度，從而提高豆乳品質(zhì)。 浸泡前將大豆用95~100℃水熱燙處理1~2min。 浸泡時間、溫度：決定大豆浸泡速度的關(guān)鍵因素。,（二）工藝要點(diǎn),2.浸泡 目的:軟化大豆組織，以利于蛋白質(zhì)有效成分的提取。產(chǎn)酸菌的活動和酵母的發(fā)酵都會使豆乳的pH值下降， 應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制，規(guī)范殺菌工藝，杜絕由微生物引起的豆乳變質(zhì)現(xiàn)象。 在豆乳生產(chǎn)中，須注意二價金屬離子和其他變價電解質(zhì)引起的蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象發(fā)生。,2.化學(xué)因素,電解質(zhì)對豆乳的穩(wěn)定性也有影響。 在等電點(diǎn)附近，蛋白質(zhì)水化作用最弱，溶解度最小。 在豆乳加工中 ，添加適量的增稠劑以增加黏度，改進(jìn)技術(shù)和設(shè)備以降低粒子半徑，都可以提高豆乳的穩(wěn)定性。豆乳的粒子密度、介質(zhì)密度一般變化不大，近似為常量。m。 棉籽糖、水蘇糖在浸泡、脫皮、去渣等工序中會除去一部分，大部分仍殘存在豆乳中，目前尚無有效辦法除去這些低聚糖。 胰蛋白酶抑制因子和凝血素屬于蛋白質(zhì)類，熱處理可以使之失活。 鈍化酶的活性，避免長時間高溫，防止蛋白質(zhì)的水解和添加香味物質(zhì)，掩蓋大豆異味等措施，都有利于減輕豆乳中的苦澀味。 在β葡萄糖苷酶作用下有大量的燃料木黃酮和黃豆甙原產(chǎn)生，苦味增強(qiáng)。如大豆異黃酮、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦味肽、大豆皂甙等，其中大豆異黃酮是主要的苦澀味物質(zhì)。,豆腥味掩蓋法：向豆乳中添加咖啡、可可、香料等物質(zhì)，以掩蓋豆乳的豆腥味。,高頻電場中不同處理時間對大豆腥味的影響,由于高頻電場有分子內(nèi)熱效應(yīng)，也會促使大豆蛋白的變性程度提高而降低氮溶指數(shù)（NSI值）,不同時間高頻電場整粒大豆NSI值的影響,（2）豆腥味的脫除,真空脫臭法：將加熱的豆奶噴入真空罐中，蒸發(fā)掉部分水分，同時也帶出揮發(fā)性的腥味物質(zhì)。 在大豆浸泡時選用堿液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶活性，并有利于大豆組織結(jié)構(gòu)軟化，使蛋
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