植物蛋白飲料8843447388(參考版)
2024-10-28 17:32本頁(yè)面
【正文】 24.10.232024年10月23日星期三10時(shí)3分51秒24.10.23,謝謝大家！,。24.10.2324.10.2322:0322:03:5122:03:51Oct24 牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2024年10月23日星期三10時(shí)3分51秒22:03:5123 October 2024 好的事情馬上就會(huì)到來(lái)，一切都是最好的安排。2024年10月23日星期三下午10時(shí)3分51秒22:03:5124.10.23 嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。24.10.2324.10.2322:03:5122:03:51October 23, 2024 踏實(shí)肯干，努力奮斗。24.10.2322:03:5122:03Oct2423Oct24 加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。24.10.2324.10.23Wednesday, October 23, 2024 人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。 2.簡(jiǎn)述生產(chǎn)上去除或減輕豆腥味采取的常用措施。常用的殺菌方法；８ ｍｉｎ內(nèi)將椰子汁從 ２ ５ ℃升溫至１２１ ℃ ，保溫5ｍｉｎ然后在２５ ｍｉｎ內(nèi)將其冷卻至６０ ℃ ?？刹捎?２３Ｍ Ｐa/ ８０ ℃和３０Ｍ Ｐa/ ８０ ℃ 的操作條件，進(jìn)行兩次均質(zhì)。將糖、香精等輔料加入到濾液中進(jìn)行調(diào)配。按椰絲：水=１：10（質(zhì)量比),將椰絲和７０ ℃凈化過(guò)的熱水混合攪拌均勻，水中可加入 ０.０ ４％的 ＮaＯＨ，然后進(jìn)行磨漿分離過(guò)濾或壓濾，濾液備用。將椰子分裂成兩半，用特制的帶齒牙刮絲器刮出椰肉，使之成為疏松的椰絲，然后在 ７０～８０ ℃下烘干，貯存?zhèn)溆谩?方法二： ▼原料處理。 殺菌。 均質(zhì)。 調(diào)配。 椰子汁的制備。,３再均質(zhì),第四節(jié) 其他植物蛋白飲料,椰子→去衣→破殼→刨肉→壓榨取汁→過(guò)濾分離→配料加糖→預(yù)熱均質(zhì)→ 定量灌裝→封蓋→殺菌→貼標(biāo)→成品,方法一：,一、椰子汁飲料的生產(chǎn),工藝流程,↑ 檢驗(yàn)←消毒←清洗←容器,椰子→去衣→破殼→去黑皮→刮絲→烘于→干椰絲→存放→干椰絲→磨漿→ 分離→配料→均質(zhì)→灌裝→封蓋→殺菌→貼標(biāo)→成品,方法二：,↑ 檢驗(yàn)←消毒←清洗←容器,方法一： 原料處理。添加量視產(chǎn)品而定。,※添加一些乳制品。 豆?jié){中小分子單糖的含量較低，因此可供乳酸菌利用的糖類較少，所以需添加葡萄糖或乳糖以彌補(bǔ)不足。 如果溫度偏低，乳酸桿菌產(chǎn)酸率下降，其原因可能是在較低的溫度不滅菌，豆?jié){中含硫化合物未被排除而抑制了乳酸菌的生理活性，１００ ℃以上的殺菌溫度則可基本上除去含硫化合物。,※豆乳殺菌條件。 大豆浸泡用熱水浸泡６～１２ ｈ，并以沸水磨漿可促進(jìn)乳酸菌的產(chǎn)酸率。 發(fā)酵條件 溫度３０～４０℃，時(shí)間１５～２４ｈ，當(dāng) ｐＨ值達(dá)到4.5以下，酸度達(dá)到0.５％～0.８%時(shí) 可停止發(fā)酵。 2.接種發(fā)酵 菌種 常用的菌種有豆乳鏈球菌、嗜酸乳酸桿菌、嗜溫鏈球菌、雙歧桿菌等，可單獨(dú)培養(yǎng)發(fā)酵，也可采用共生發(fā)酵。通過(guò)離心法, 測(cè)定沉淀率來(lái)衡量體系的穩(wěn)定性。采用二次均質(zhì)效果明顯優(yōu)于一次均質(zhì),增加均質(zhì)次數(shù)也可以提高均質(zhì)效果。在10Mpa、15 MPa 、20MPa、25MPa、30 MPa壓力作用下, 對(duì)豆乳進(jìn)行均質(zhì)處理, 觀測(cè)豆乳沉降率、穩(wěn)定性與均質(zhì)壓力的關(guān)系。 將殺菌后的豆乳置于50℃恒溫培養(yǎng)箱中靜置保溫, 脂肪上浮所需的時(shí)間越長(zhǎng)則穩(wěn)定性越好。再棄去上部溶液, 稱量底部沉淀重量利用下式計(jì)算沉淀物含量。,豆乳穩(wěn)定性主要影響因素 影響豆乳穩(wěn)定性的因素主要有豆水比、均質(zhì)溫度、均質(zhì)壓力、乳化穩(wěn)定劑,豆乳穩(wěn)定性的測(cè)定方法:,離心法。 當(dāng)可以測(cè)定粒子大小時(shí)，可以通過(guò)斯托克斯方程計(jì)算出沉降速度，推算出植物蛋白飲料的保質(zhì)期。如果乳狀液在超高速離心作用下，以3000040000 rpm速度旋轉(zhuǎn)10min而不分層，它將是很穩(wěn)定的。如果乳狀溶液在40℃，6個(gè)月內(nèi)是穩(wěn)定的，則在20℃它可以貯存2年。貯存試驗(yàn)一般在低溫(～5℃)、高溫(40℃)和常溫下進(jìn)行，在高、低溫下，界面膜減弱或破壞更容易。 5～6次冷凍和融化試驗(yàn)可指出乳狀液固有穩(wěn)定性，但并不等于有足夠的貯存期。,七、植物蛋白飲料穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn),1.冷凍后融化試驗(yàn) 即使乳狀液在冰點(diǎn)(約10℃)和融點(diǎn)(大約在37℃或40℃)循環(huán)幾次，記錄下其跡象。 高溫使分子間產(chǎn)生劇烈運(yùn)動(dòng)，易于打斷穩(wěn)定蛋白質(zhì)二三級(jí)結(jié)構(gòu)的鍵，蛋白質(zhì)的疏水基團(tuán)暴露，使蛋白質(zhì)與水分子間的作用減弱，導(dǎo)致溶解度下降。 低溫對(duì)原料作用較大。,5.溫度對(duì)穩(wěn)定性的影響,主要表現(xiàn)在對(duì)蛋白質(zhì)變性作用的影響。 在植物蛋白飲品的生產(chǎn)中，應(yīng)該避免高濃度的中性鹽和含有Ca2+、Mg2+等二價(jià)金屬離子和其他多價(jià)離子的存在。 電解質(zhì)濃度的影響則反映在中性鹽的“鹽溶效應(yīng)” 和“鹽析效應(yīng)”上。,4.電解質(zhì)對(duì)穩(wěn)定性的影響,在堿性pH時(shí)，種子蛋白帶有許多負(fù)電荷，此時(shí)，溶液中若含有大量陽(yáng)離子，如Ca2+、Mg2+等二價(jià)離子或多價(jià)陽(yáng)離子時(shí)，體系的穩(wěn)定性將降低。于是，膠體粒子所帶的電荷部分地或全部地被中和，從而失去了保持穩(wěn)定性的主要因素。,按膠體化學(xué)理論分析，該體系中的分散質(zhì)帶有凈電荷是保持膠體穩(wěn)定的主要因素。實(shí)際上受溫度、濃度、粒度和純度等因素的影響，在pH3~5范圍內(nèi)都可產(chǎn)生絮凝沉淀，而且在pH5~6之間，蛋白質(zhì)溶解度產(chǎn)生突變，生產(chǎn)中控制
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