植物蛋白飲料概述(參考版)
2025-02-07 14:48本頁面
【正文】 此外，還可加入 其他鈣螯合劑、離子交換樹脂，或采用反滲透法 等來降低 Ca2＋ 有效濃度。其中，檸檬酸鹽或磷酸鹽使蛋白質(zhì)表面的電荷增加，水合層增厚；而檸檬酸根或磷酸根離子則與游的 Ca2＋ 結(jié)合，降低了 Ca2＋ 的有效濃度，使蛋白混濁飲料的穩(wěn)定性提高。高濃度、多羥基糖類可在一定程度上提高蛋白混濁飲料的穩(wěn)定性。四、添加糖 糖能在蛋白質(zhì)分子表面形成糖膜，可提高蛋白質(zhì)與水的親和性。另一方面， 懸浮粒子的穩(wěn)定性與分散媒（介質(zhì)）的黏度成正比 ，增加分散媒的黏度，產(chǎn)生承托力，可以增加大粒子的沉降阻力，防止分層現(xiàn)象發(fā)生。乳化劑還有乳化穩(wěn)定、混濁以及抗菌作用等。（二）生產(chǎn)工藝流程脫皮 → 脫苦 → 磨漿 → 漿渣分離 → 配料 → 均質(zhì)→ 真空脫氣 → 灌裝 → 封口 → 滅菌 → 冷卻 →包裝 → 成品（三）工藝要求和操作1. 原料的要求及處理方法⑴ 原料的要求⑵ 浸泡脫皮n 化學(xué)法n 機(jī)械法⑶ 脫苦2. 磨漿3. 漿渣分離4. 配料（ 1）配方（ 2）配料方法、殺菌二、花生乳（一）花生的營養(yǎng)成分與加工特性（二）生產(chǎn)工藝 花生仁 → 烘烤 → 冷卻 → 脫皮 → 浸泡 → 磨漿→ 離心分離 → 花生漿 → 調(diào)配 → 脫氣 → 均質(zhì)→ 殺菌 → 灌裝 → 封口 → 二次殺菌 → 冷卻 → 檢驗(yàn) → 花生乳（三）生產(chǎn)要點(diǎn)1. 去皮⑴ 烘烤脫衣烘烤的目的：① 滅酶② 增加風(fēng)味③ 有助于脫紅衣⑵ 熱燙脫衣2. 浸泡⑴ 浸泡溫度和浸泡液的 pH⑵ 浸泡時(shí)間（二）核桃乳生產(chǎn)工藝核桃仁預(yù)處理 → 脫仁衣 → 浸泡 → 磨漿 → 分離→ 調(diào)配 → 脫氣 → 均質(zhì) → 殺菌 → 灌裝 → 密封→ 二次殺菌 → 冷卻 → 檢驗(yàn) → 核桃乳（三）生產(chǎn)要點(diǎn)⑴ 水浸法⑵ 氣流干燥法四、椰子汁（一）椰子的營養(yǎng)成分與加工特性（二）生產(chǎn)工藝椰子原料剝殼 → 去黑皮 → 漂洗 → 浸泡 → 破碎→ 磨漿 → 過濾 → 調(diào)配 → 加熱 → 脫氣 → 均質(zhì) →殺菌 → 灌裝 → 密封 → 二次殺菌 → 冷卻 → 檢驗(yàn)→ 椰子汁產(chǎn)品、磨漿和過濾第四節(jié) 植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定性一、均質(zhì)處理 一般采用
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