植物蛋白飲料培訓課件(參考版)
2025-02-22 12:29本頁面
【正文】 一定壓力下均質溫度對豆奶品質的影響 第一次均質與第二次均質對豆奶品質的影響 （八）殺菌 １ .目的 : :121℃ 下保溫 10~15分鐘，然后反 壓降溫冷卻。 6．穩(wěn)定劑和乳化劑的選擇及用量： 7．品質改良劑 :磷酸鹽 % (磷酸二氫鹽、三聚磷酸鈉、偏六磷酸鹽、焦磷酸鹽 ) 豆乳中常使用的穩(wěn)定劑、乳化劑： ? CMCNa、藻酸丙二醇酯（ PGA）、黃原膠 ? 蔗糖脂肪酸酯 SE、卵磷脂、單甘酯 GMS、聚氧乙烯、山梨醇酐脂肪酸酯（ Tween80)、山梨醇酐單硬脂酸酯（ Span60） ? 例如：香油與水混合，乳化劑的選擇方法 選單甘酯 GMS和 Tween80 a(90 : 10) b (60 : 40) c(10 : 90) 產品穩(wěn)定性判斷方法： ： R=A2/A1≥ 2023r/min 100倍 750nm 樣品 離心 稀釋 測吸光度 10分鐘 2 . 高溫保存觀察法： 40~50 ℃ ， 4h、 8h、 24h、 3d、 5d、 7d （ 七）均質 １．均質的目的 : ①防止脂肪上浮； ②提高蛋白質穩(wěn)定性，防止出現沉淀； ③增加成品的光澤度； ④改善成品口感。 4．植物油 :黃豆油、精制玉米油、小麥胚芽油、花生油均可， ~2%。 VE可防止不飽和脂肪酸氧化 ， 去除過剩的膽固醇 ， 防動脈硬化；延緩衰老 。 豆奶、牛奶和母乳中礦物質含量 /100g 豆奶中維生素含量 豆乳含鐵多 ， 鈣少 ， 強化鈣 。 豆乳不僅蛋白質含量高 ， 且除含硫氨基酸略低外 ，其他氨基酸的含量 、 組成均符合理想蛋白質的要求 ，特別是賴氨酸量很高 ， 這正是其他谷物類所缺乏的 。 （五）真空脫臭 １ .目的： ２ .方法：具體就是采用真空脫臭法，將加熱的 豆奶于高溫下噴人真空罐 中 ，部分水分瞬間 蒸發(fā)，同時帶出揮發(fā)性的不良風味成分，由真 空泵抽出，脫臭效果顯著。 ?熱磨漿處理：目前廣泛采用的方法是將浸泡好的大豆瀝去水，另加 80℃ 以上熱水磨漿，和大豆一起進入磨漿機中磨漿。 酸堿處理法原理是使溶液 pH值偏離脂肪氧化酶 作用最適 pH值，從而抑制酶活性。 ④酸堿處理法：脂肪氧化酶在 pH ~， ~。注意在熱水中浸泡時間不宜過長，否則不利于大豆磨碎與蛋白質溶出。此法生產能力強，機械化程度高，但蛋白質抽提率低，會造成較大浪費。 也可使用遠紅外線或微波加熱處理大豆。 原料預處理 第二節(jié) 豆乳飲料的生產工藝
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