植物蛋白飲料培訓(xùn)課件(文件)
【正文】 空泵抽出，脫臭效果顯著。 豆奶、牛奶和母乳中礦物質(zhì)含量 /100g 豆奶中維生素含量 豆乳含鐵多 ， 鈣少 ， 強(qiáng)化鈣 。 4．植物油 :黃豆油、精制玉米油、小麥胚芽油、花生油均可， ~2%。 一定壓力下均質(zhì)溫度對(duì)豆奶品質(zhì)的影響 第一次均質(zhì)與第二次均質(zhì)對(duì)豆奶品質(zhì)的影響 （八）殺菌 １ .目的 : :121℃ 下保溫 10~15分鐘，然后反 壓降溫冷卻。 6．穩(wěn)定劑和乳化劑的選擇及用量： 7．品質(zhì)改良劑 :磷酸鹽 % (磷酸二氫鹽、三聚磷酸鈉、偏六磷酸鹽、焦磷酸鹽 ) 豆乳中常使用的穩(wěn)定劑、乳化劑： ? CMCNa、藻酸丙二醇酯（ PGA）、黃原膠 ? 蔗糖脂肪酸酯 SE、卵磷脂、單甘酯 GMS、聚氧乙烯、山梨醇酐脂肪酸酯（ Tween80)、山梨醇酐單硬脂酸酯（ Span60） ? 例如：香油與水混合，乳化劑的選擇方法 選單甘酯 GMS和 Tween80 a(90 : 10) b (60 : 40) c(10 : 90) 產(chǎn)品穩(wěn)定性判斷方法： ： R=A2/A1≥ 2023r/min 100倍 750nm 樣品 離心 稀釋 測(cè)吸光度 10分鐘 2 . 高溫保存觀察法： 40~50 ℃ ， 4h、 8h、 24h、 3d、 5d、 7d （ 七）均質(zhì) １．均質(zhì)的目的 : ①防止脂肪上??； ②提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，防止出現(xiàn)沉淀； ③增加成品的光澤度； ④改善成品口感。 VE可防止不飽和脂肪酸氧化 ， 去除過(guò)剩的膽固醇 ， 防動(dòng)脈硬化；延緩衰老 。 豆乳不僅蛋白質(zhì)含量高 ， 且除含硫氨基酸略低外 ，其他氨基酸的含量 、 組成均符合理想蛋白質(zhì)的要求 ，特別是賴氨酸量很高 ， 這正是其他谷物類所缺乏的 。 ?熱磨漿處理：目前廣泛采用的方法是將浸泡好的大豆瀝去水，另加 80℃ 以上熱水磨漿，和大豆一起進(jìn)入磨漿機(jī)中磨漿。 ④酸堿處理法：脂肪氧化酶在 pH ~， ~。此法生產(chǎn)能力強(qiáng)，機(jī)械化程度高，但蛋白質(zhì)抽提率低，會(huì)造成較大浪費(fèi)。 原料預(yù)處理 第二節(jié) 豆乳飲料的生產(chǎn)工藝 冷卻 灌裝密封 殺菌 均質(zhì) 調(diào)配 脫氣 脫臭 磨漿 工藝流程 原料選擇 預(yù)處理 （清洗、浸泡、脫皮、熱燙等） 磨漿 脫氣 脫臭 調(diào) 配 均 質(zhì) 殺 菌 灌裝 密封 冷 卻 成品 （ 一）原料處理 1．原料的選擇 存放 2~3個(gè)月 2．原料的清選 篩選、風(fēng)選、
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