【正文】 豆乳中含較多的 VB VB VB VE等水溶性維生素 ， 基本不含 VA、 VD 、 VC 、 VB12 。 ②蒸汽處理：大豆脫皮后浸泡前，用 120~200 ℃蒸汽加熱 7~8 s。 ? （ 5）對人類免疫缺乏癥的致病力和傳染力具有抑制效果。 三、大豆蛋白和多肽 大豆蛋白質(zhì) 40%左右， 1千克大豆的蛋白質(zhì)相當(dāng)于 2千克瘦牛肉的蛋白質(zhì)。第四章 植物蛋白飲料 植物性蛋白飲料的種類 1． 豆乳類飲料 2． 杏仁露飲料 3． 椰子乳飲料 4． 其他植物蛋白飲料 豆乳類飲料的種類 以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、 脫腥等加工工序制成的無豆腥味的制品。 大豆蛋白質(zhì)必需氨基酸含量接近或高于 FAO/WHO 建議的理想構(gòu)成，所以大豆蛋白是高級蛋白； 大豆蛋白的消化率與動物蛋白的消化率相類似； 幾種食品中蛋白質(zhì)的消化率（ %） 豆奶、牛奶和 FAO/WHO 提出的蛋白質(zhì) 必需氨基酸含量（ g/100g蛋白質(zhì)） ? 抑制腫瘤增長； ? 有效降低血清中膽固醇和低密度脂蛋白 LDL 的含量； ? 大豆蛋白酶解后的活性肽，具有抗氧化性； 抑制動脈硬化： ? 大豆蛋白中精氨酸含量高（ %），能夠強 烈刺激分泌高糖血 素 ，從而可以降低膽固醇 濃度，同時還能降低甘油三酯的濃度。 大豆皂甙也是重要的發(fā)泡劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和風(fēng)味改良劑，因此，廣泛用于食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)。此法生產(chǎn)能力強，機械化程度高，但蛋白質(zhì)抽提率低，會造成較大浪費。 VE可防止不飽和脂肪酸氧化 ， 去除過剩的膽固醇 ， 防動脈硬化；延緩衰老 。 豆奶、牛奶和母乳中礦物質(zhì)含量 /100g 豆奶中維生素含量 豆乳含鐵多 ， 鈣少 ， 強化鈣 。 也可使用遠紅外線或微波加熱處理大豆。 ? （ 4）對 X— 射線具有防護作用。 ? 減輕婦女更年期綜合癥： 可彌補因絕經(jīng)而減少的雌激素，從而減少或避免更年期綜合癥。 大豆經(jīng)研磨后，萃取得到的性狀良好的呈乳 白色至淡黃色的乳狀液體制品，其大豆固形物 含量 8%（以折光計）。 多肽： 1)大豆多肽具有易消化且吸收速度快的特性； 2)降膽固醇、降血壓、預(yù)防心血管系統(tǒng)疾??； 3)大豆多肽能增強人體肌肉功能并加速肌肉消除疲勞； 4)大豆多肽能促進微生物生長發(fā)育，并促進有益代謝物的分泌 .所以對發(fā)酵生產(chǎn)有促進作用，廣泛應(yīng)用于發(fā)酵工業(yè)，如生產(chǎn)酸奶、干酪、醋、醬油等發(fā)酵食品； 5)大豆多肽對蛋白凝膠具有軟化作用，由于大豆多肚具有較強的吸濕、保濕作用，可使蛋白凝膠軟化，改善口感和保持水分。 八、