植物蛋白飲料培訓(xùn)課件-wenkub
2023-03-11 12:29:04 本頁(yè)面
【正文】 、干酪、醋、醬油等發(fā)酵食品； 5)大豆多肽對(duì)蛋白凝膠具有軟化作用，由于大豆多肚具有較強(qiáng)的吸濕、保濕作用，可使蛋白凝膠軟化，改善口感和保持水分。 ? 預(yù)防骨質(zhì)疏松： 可增加腸鈣吸收，減少尿鈣排出，從而增加鈣吸收率和鈣儲(chǔ)流量，從而提高骨骼礦物質(zhì)的含量，提高骨密度，降低患骨質(zhì)疏松癥和骨折的危險(xiǎn)。 ? 通便潔腸： 大豆低聚糖能促進(jìn)腸蠕動(dòng)加速排泄。 ⑵ .果汁豆乳飲料：純豆乳加入原果汁（或果汁糖漿）等配料制得的制品，其原果汁含量 5%（以折光計(jì)），大豆固形物含量 2%。 大豆經(jīng)研磨后，萃取得到的性狀良好的呈乳 白色至淡黃色的乳狀液體制品，其大豆固形物 含量 8%（以折光計(jì)）。 純豆乳加入糖類(lèi)、精制植物油、食鹽、乳化 劑等配料制成的食品，其大豆固形物含量 6%。 ⑶ . 酸豆乳飲料：純豆乳用乳酸發(fā)酵（或加入酸味劑），加入糖類(lèi)、乳化劑、著色劑等配料制得的制品，其大豆固形物含量 4%。 ? 降低血清膽固醇和保護(hù)肝臟： 雙歧桿菌直接影響和干擾還原酶的活性，抑制了膽固醇的合成，使血清膽固醇降低；長(zhǎng)期攝入大豆低聚糖能減少體內(nèi)有毒代謝物質(zhì)產(chǎn)生，減輕了肝臟解毒的負(fù)擔(dān)，所以在防治肝炎和預(yù)防肝硬化方面有一定作用。 ? 減輕婦女更年期綜合癥： 可彌補(bǔ)因絕經(jīng)而減少的雌激素，從而減少或避免更年期綜合癥。 四、大豆脂肪 大豆油脂中多不飽和脂肪酸含量更高達(dá) 60%以 上，主要以油酸、亞油酸、亞麻酸等人體內(nèi)不能合成 的必需脂肪酸為主。 五、大豆卵磷脂 ? 調(diào)節(jié)血脂：能去掉沉積在血管中的膽固醇，除去血漿中的甘油三酯，降低血液粘度； ? 減肥：能乳化脂肪，促進(jìn)其吸收，控制體重； ? 保護(hù)肝臟：有助于肝細(xì)胞的再生，防脂肪肝和肝硬化 ? 延緩衰老：能修復(fù)被損傷的細(xì)胞膜；溶解動(dòng)脈中和皮膚上沉積的老年斑； ? 改善記憶：卵磷脂被機(jī)體消化吸收釋放出膽堿，并隨血液循環(huán)系統(tǒng)送至大腦，促進(jìn)大腦活力提高，記憶力增強(qiáng)。 七、大豆皂甙 主要在大豆胚芽中含量較高。 ? （ 4）對(duì) X— 射線(xiàn)具有防護(hù)作用。 亞油酸、亞麻酸 ———— → 氫過(guò)氧化物 → 醛、酮、醇、呋喃、環(huán)氧化物等 80多種成分，其中 30多種與豆腥味有關(guān)。 大豆微量組分如 胰蛋白酶抑制劑 、 植酸 、 血凝素等，這些物質(zhì)傳統(tǒng)上被叫做大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子。 具有激活淋巴細(xì)胞，收縮腫瘤細(xì)胞的作用。 也可使用遠(yuǎn)紅外線(xiàn)或微波加熱處理大豆。注意在熱水中浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則不利于大豆磨碎與蛋白質(zhì)溶出。 酸堿處理法原理是使溶液 pH值偏離脂肪氧化酶 作用最適 pH值，從而抑制酶活性。 （五）真空脫臭 １ .目的： ２ .方法：具體就是采用真空脫臭法，將加熱的 豆奶于高溫下噴人真空罐 中 ，部分水分瞬間 蒸發(fā)，同時(shí)帶出揮發(fā)性的不良風(fēng)味成分，由真
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