植物蛋白飲料培訓(xùn)課件-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 %（以折光計(jì)），大豆固形物含量 2%。 ? 預(yù)防骨質(zhì)疏松： 可增加腸鈣吸收，減少尿鈣排出，從而增加鈣吸收率和鈣儲(chǔ)流量，從而提高骨骼礦物質(zhì)的含量，提高骨密度，降低患骨質(zhì)疏松癥和骨折的危險(xiǎn)。據(jù)郭衛(wèi)紅介紹，亞油酸多攝取對(duì)糖尿病、血 栓癥有抑制作用，對(duì)高血壓有矯正效果。 ? （ 3）可抑制血小板減少和凝血酶引起的血栓纖維蛋白形成，具有抗血栓作用。 ? 低濃度胰蛋白酶抑制劑（ 10~100mg/100g）具有降低膽固醇的作用，還有抗癌功能； 100 ℃ 處理 14~20min、 110 ℃ 7min、 120 ℃ 5min即使活。 ： ~1% NaHCO3 ： 浸泡時(shí)間（ h， 27℃ 浸泡） 浸泡時(shí)間對(duì)大豆固形物回收率的影響 固形物回收率 % （三）脫皮 1．目的 ： ２．方法設(shè)備： （四）大豆磨漿和脂肪氧化酶的鈍化 1．脂肪氧化酶鈍化目的： ２．鈍化方法 : ? 磨漿前預(yù)處理 : ①干熱處理：大豆脫皮后浸泡前，用 120~200℃ 干 熱空氣加熱 10~30 s，處理后用堿性鹽浸泡。 磨漿前加入檸檬酸或延胡索酸調(diào) pH至 ~ ，或 加入堿調(diào) pH ~（ pH 過(guò)高時(shí)產(chǎn)品會(huì)有堿味，且影 響產(chǎn)品的顏色），常用堿有 NaHCO Na2CO3 、 NaOH、 KOH等。 豆乳 中 的脂肪含量雖低于動(dòng)物乳 ， 但其中不飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)高于動(dòng)物乳 ， 且含有大量人體必需的脂肪酸 亞油酸和亞麻酸等； 豆乳中不含膽固醇 ， 故長(zhǎng)期飲用豆乳 ， 防血管病 。 ２．均質(zhì)工藝 壓力、溫度、次數(shù)的選擇 壓力 ~，溫度 60~80℃ ，兩次（第一次溫度高些，第二次壓力大些好 )。 2．奶粉或鮮牛奶 :加鮮乳量一般 20%，加乳粉為 3% 3．增香物質(zhì) :香蘭素 %+乙基麥芽酚 %，以增加奶香味。 ?超高溫瞬時(shí)滅酶 :磨好的漿經(jīng) 130 ℃ 高溫處理 2s ?用極性溶液萃?。阂掖?己烷 ?酶法：醇脫氫酶、醛脫氫酶使乙醇、乙醛等豆腥味物質(zhì)變?yōu)橄鄳?yīng)的羧酸，去腥味； ?δ葡糖酸內(nèi)酯：浸泡水中加入葡糖苷酶的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑 δ葡糖酸內(nèi)酯 %~%， β葡糖苷酶使 7， 4/二羥基異黃酮和 5， 7， 4/三羥基異黃酮等不良風(fēng)味物質(zhì)量增多。 ③熱燙法：將去皮大豆迅速投入到 80℃ 以上熱水， 保持 18~20 min，然后磨漿。 ? 血球凝集素對(duì)血液中的紅血球具有凝固作用。 八、大豆中的酶類和抗?fàn)I養(yǎng)因子 淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、尿素酶等。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘和結(jié)腸癌； ? 預(yù)防肥胖癥：膳食纖維的水和作用能增強(qiáng)飽腹感，延緩并降低小腸對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。 多肽： 1)大豆多肽具有易消化且吸收速度快的特性； 2)降膽固醇、降血壓、預(yù)防心
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