植物蛋白飲料培訓(xùn)課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 5．甜味劑 :控制豆乳中總糖度為 8%~12%。 （六）調(diào)配 1 .豆奶中營(yíng)養(yǎng)成分的強(qiáng)化 含硫氨基酸（ ， ）、 VA、 D、 C 、 VB12 不足、鈣 (均質(zhì)處理的 CaCO3，添加量為 %) 豆奶 、 牛奶和母乳的成分 /100g 豆奶、牛奶和 FAO/WHO 提出的蛋白質(zhì) 必需氨基酸含量（ g/100g蛋白質(zhì)） 豆奶、牛奶和母乳中脂肪的組成 豆奶 、 牛奶和母乳中 ， 豆乳的蛋白質(zhì)含量最高 ， 且脂肪和糖類的含量低 ， 故豆乳是一類高蛋白飲料 ?；?100 ℃ 沸水中浸泡 10~12 min后磨漿。 無腥大豆與普通大豆主要的區(qū)別是： 脂肪氧化酶的影響： （ 1）豆腥味因子，主要催化亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸形成小分子的醛、醇、酮、呋喃、環(huán)氧化物等物質(zhì)； （ 2）中間體脂肪酸氫過氧化物能直接與食品中的蛋白質(zhì)和氨基酸結(jié)合，降低食品的食用性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； （ 3）對(duì)維生素 E還有破壞作用。 80℃ 是其活性界限。 ? （ 1）通過結(jié)合膽汁酸起到降低膽固醇的作用。 阻止膽固醇在血管中沉積。 二、大豆異黃酮： %~%，且主要以葡萄糖苷 形式存在 ? 抗癌作用： 抑制乳腺癌、腸癌等。 3. 豆乳飲料 ⑴ .豆乳飲料：純豆乳加入糖類、 蔬菜汁、乳或乳制品、咖啡、可可等配料制得的。其大豆固形物含量 4%（折光計(jì)）。 ? 預(yù)防心血管?。?干預(yù)血小板和凝血酶作用，可減少血栓形成，可抑制平滑肌細(xì)胞增生，減少膽固醇濃度，從而消除心血管病的危險(xiǎn)因素。特別是含有 ω 6 系 列亞油酸和 ω 3 系列的 α 亞油酸，是構(gòu)成生物體內(nèi) 細(xì)胞膜不可缺少的要素之一，具有降低血液中膽固醇 的功效。 ? （ 2）直接作用于腫瘤細(xì)胞，破壞腫瘤細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)或抑制 DNA的合成，因此具有抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。 ? 胰蛋白酶抑制劑抑制胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的消化吸收，降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；其毒性易使胰腺腫大，抑制生長(zhǎng)發(fā)育。 原料預(yù)處理 第二節(jié) 豆乳飲料的生產(chǎn)工藝 冷卻 灌裝密封 殺菌 均質(zhì) 調(diào)配 脫氣 脫臭 磨漿 工藝流程 原料選擇 預(yù)處理 （清洗、浸泡、脫皮、熱燙等） 磨漿 脫氣 脫臭 調(diào) 配 均 質(zhì) 殺 菌 灌裝 密封 冷 卻 成品 （ 一）原料處理 1．原料的選擇 存放 2~3個(gè)月 2．原料的清選 篩選、風(fēng)選、磁選、比重去石 （二） 浸泡 : （溫度、時(shí)間、用水量 ): 水溫低于 10℃ 時(shí)，浸泡時(shí)間控制在 10~12h；水溫在 10~25℃ 時(shí)， 浸泡時(shí)間控制在 6~10h, 水量為豆的 3~4倍 。
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