植物蛋白飲料培訓(xùn)課件-在線瀏覽
2025-03-24 12:29本頁面
【正文】 聚糖是大豆中可溶性低聚糖的總稱，主要成分有水蘇糖、棉子糖和蔗糖。 ? 通便潔腸： 大豆低聚糖能促進(jìn)腸蠕動加速排泄。 二、大豆異黃酮： %~%，且主要以葡萄糖苷 形式存在 ? 抗癌作用： 抑制乳腺癌、腸癌等。 ? 預(yù)防骨質(zhì)疏松： 可增加腸鈣吸收，減少尿鈣排出，從而增加鈣吸收率和鈣儲流量，從而提高骨骼礦物質(zhì)的含量，提高骨密度，降低患骨質(zhì)疏松癥和骨折的危險。 三、大豆蛋白和多肽 大豆蛋白質(zhì) 40%左右， 1千克大豆的蛋白質(zhì)相當(dāng)于 2千克瘦牛肉的蛋白質(zhì)。 多肽： 1)大豆多肽具有易消化且吸收速度快的特性； 2)降膽固醇、降血壓、預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病； 3)大豆多肽能增強(qiáng)人體肌肉功能并加速肌肉消除疲勞； 4)大豆多肽能促進(jìn)微生物生長發(fā)育，并促進(jìn)有益代謝物的分泌 .所以對發(fā)酵生產(chǎn)有促進(jìn)作用，廣泛應(yīng)用于發(fā)酵工業(yè)，如生產(chǎn)酸奶、干酪、醋、醬油等發(fā)酵食品； 5)大豆多肽對蛋白凝膠具有軟化作用，由于大豆多肚具有較強(qiáng)的吸濕、保濕作用，可使蛋白凝膠軟化，改善口感和保持水分。 阻止膽固醇在血管中沉積。據(jù)郭衛(wèi)紅介紹，亞油酸多攝取對糖尿病、血 栓癥有抑制作用，對高血壓有矯正效果。它是大豆中主要的健腦益智、延緩衰老的成分，因而被譽(yù)為“劃時代的營養(yǎng)補(bǔ)助品”。能促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘和結(jié)腸癌； ? 預(yù)防肥胖癥：膳食纖維的水和作用能增強(qiáng)飽腹感，延緩并降低小腸對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。 ? （ 1）通過結(jié)合膽汁酸起到降低膽固醇的作用。 ? （ 3）可抑制血小板減少和凝血酶引起的血栓纖維蛋白形成，具有抗血栓作用。 ? （ 5）對人類免疫缺乏癥的致病力和傳染力具有抑制效果。 八、大豆中的酶類和抗?fàn)I養(yǎng)因子 淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、尿素酶等。 80℃ 是其活性界限。 ? 低濃度胰蛋白酶抑制劑（ 10~100mg/100g）具有降低膽固醇的作用，還有抗癌功能； 100 ℃ 處理 14~20min、 110 ℃ 7min、 120 ℃ 5min即使活。 ? 植酸與食品中的鈣、鋅、鐵等形成難溶性的螯合物，影響人體對這些金屬元素的吸收利用，抑制生長、導(dǎo)致貧血。 ? 血球凝集素對血液中的紅血球具有凝固作用。 無腥大豆與普通大豆主要的區(qū)別是： 脂肪氧化酶的影響： （ 1）豆腥味因子，主要催化亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸形成小分子的醛、醇、酮、呋喃、環(huán)氧化物等物質(zhì)； （ 2）中間體脂肪酸氫過氧化物能直接與食品中的蛋白質(zhì)和氨基酸結(jié)合，降低食品的食用性和營養(yǎng)價值； （ 3）對維生素 E還有破壞作用。 ： ~1% NaHCO3 ： 浸泡時間（ h， 27℃ 浸泡） 浸泡時間對大豆固形物回收率的影響 固形物回收率 % （三）脫皮 1．目的 ： ２．方法設(shè)備： （四）大豆磨漿和脂肪氧化
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1