植物蛋白飲料的定義與分類(lèi)-在線瀏覽
2025-03-09 16:35本頁(yè)面
【正文】 熱失活。? 大豆中的一種主要抗?fàn)I養(yǎng)因子，等電點(diǎn) ，分子量21500u，是多種蛋白質(zhì)的混合體。? P149 胰蛋白酶抑制因子耐熱性強(qiáng)，加熱至 80℃ 時(shí)，殘存活性達(dá) 80%； 100℃ 、 17min條件下，酶活性可下降 80%，100℃ 、 30min條件下，酶活性可下降 90%。? 該物質(zhì)在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加熱條件下也容易受到破壞。? 大豆皂甙有溶血作用，能溶解人體的血栓，可將其提取出來(lái)用于治療心血管病。 P151? 豆腥味是大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果：亞油酸、亞麻酸等 脂肪氧化酶， O2 氫過(guò)氧化物降解醛酮、醇、呋喃、α酮類(lèi) 、 環(huán) 氧化物等異味成分。? 加熱方法：① 把干豆加熱再浸泡磨漿，一般采用 120~170 ℃ 熱風(fēng)15~30s② 95~100 ℃ 水熱燙 1~2min后才浸泡磨漿。（ 1）鈍化脂肪氧化酶活性③ 采用微波或遠(yuǎn)紅外加熱大豆，使豆粒迅速升溫，鈍化酶活性，減少蛋白質(zhì)變性。Ⅱ 調(diào)節(jié) pH 值： 脂肪氧化酶的最適 pH值為 ，在堿性條件下活性降低，至 。? Ⅲ 高頻電場(chǎng)處理： 大豆中的脂肪氧化酶受高頻電子效應(yīng)、分子內(nèi)熱效應(yīng)以及蛋白偶極子定向排列并重新有序化的影響，活性受到鈍化。? 酶法脫腥： 利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可以脫除豆腥味，用醛脫氫酶、醇脫氫酶等作用于產(chǎn)生豆腥味的物質(zhì)，通過(guò)生化反應(yīng)把臭腥味成分轉(zhuǎn)化成無(wú)臭成分，是一項(xiàng)有意義的研究。（二）苦澀味的產(chǎn)生與防止? 產(chǎn)生：216。如大豆異黃酮、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦味肽、大豆皂甙等，其中大豆異黃酮是主要的苦澀味物質(zhì)。在 50℃ 、 pH值 6時(shí)產(chǎn)生的異黃酮最多。在 β 葡萄糖苷酶作用下有大量的燃料木黃酮和黃豆甙原產(chǎn)生，苦味增強(qiáng)。 在低溫下添加葡萄糖酸 δ內(nèi) 酯 ，可以明 顯 抑制 β葡萄糖苷 酶 活性，使染料木黃 酮 和黃豆 甙 原 產(chǎn) 生減少。 鈍 化 酶 的活性，避免 長(zhǎng)時(shí)間 高溫，防止蛋白 質(zhì) 的水解和添加香味物 質(zhì) ，掩蓋大豆異味等措施，都有利于減 輕 豆乳中的苦 澀 味。? 胰蛋白酶抑制因子和凝血素屬于蛋白質(zhì)類(lèi)，熱處理可以使之失活。? 棉籽糖、水蘇糖在浸泡、脫皮、去渣等工序中會(huì)除去一部分，大部分仍殘存在豆乳中，目前尚無(wú)有效辦法除去這些低聚糖。m。豆乳的粒子密度、介 質(zhì) 密度一般 變 化不大，近似 為常量。? 在豆乳加工中 ，添加適量的增稠 劑 以增加黏度，改 進(jìn) 技術(shù) 和 設(shè)備 以降低粒子半徑，都可以提高豆乳的 穩(wěn) 定性。? 在等電點(diǎn)附近，蛋白質(zhì)水化作用最弱，溶解度最小。? 電解質(zhì)對(duì)豆乳的穩(wěn)定性也有影響。? 在豆乳生產(chǎn)中，須注意二價(jià)金屬離子和其他變價(jià)電解質(zhì)引起的蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象發(fā)生。產(chǎn)酸菌的活動(dòng)和酵母的發(fā)酵都會(huì)使豆乳的pH值下降，? 應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制，規(guī)范殺菌工藝，杜絕由微生物引起的豆乳變質(zhì)現(xiàn)象。（二）工藝要點(diǎn)? 目的 :軟化大豆組織，以利于蛋白質(zhì)有效成分的提取。? 浸泡時(shí)間、溫度 ：決定大豆浸泡速度的關(guān)鍵因素。? 浸泡前將大豆用 95~100℃ 水熱燙處理 1~2min。? 作用： 減輕豆腥味，提高產(chǎn)品白度，從而提高豆乳品質(zhì)。也有采用濕法脫皮，浸泡后。常用鑿紋磨。? 大豆經(jīng)浸泡去皮后，加入適量的水直接磨成漿體，漿體經(jīng)過(guò)濾得到漿液。? 一般要求漿體的細(xì)度應(yīng)有 90%以上的固形物通過(guò) 150目篩。離心操作進(jìn)行漿渣分離。（ 1）添加穩(wěn)定劑 ? 生產(chǎn)上可通過(guò)添加乳化劑使水和油溶性物質(zhì)乳化，提高穩(wěn)定性。? 豆乳的穩(wěn)定性還與黏度有關(guān)，常用增稠劑如 CMCNa、海藻酸鈉、黃原膠等來(lái)提高產(chǎn)品黏度，用量為 ~%。（ 2） 添加賦香劑 ? 常用香味物質(zhì)有奶粉、鮮奶、可可、咖啡、糖漿、香蘭素以及奶油香精。豆乳生產(chǎn)中最常補(bǔ)充的是鈣，以碳酸鈣最好，均質(zhì)前加入，避免沉淀。? 滅菌后的豆乳應(yīng)及時(shí)入真空脫臭器進(jìn)行脫臭處理，真空度宜控制在 ~，不宜過(guò)高，以防氣泡沖出。? 生產(chǎn)中常用 20~25MPa的均質(zhì)壓力。? 生產(chǎn)中一般選用兩次均質(zhì)。 豆乳在高溫殺菌時(shí)，會(huì)引起部分蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)品殺菌后會(huì)有少量沉淀現(xiàn)象存在。蒸煮袋、玻璃瓶、金屬罐等 ? 乳化劑 HLB (hydrophilelipophile balance 親水親油平衡 )范圍 0～20。② 定量水中加入 2%相應(yīng)的純油脂，分別加入系列 HLB值乳化劑進(jìn)行乳化，定容。⑤ 以 HLB值系列為橫坐標(biāo)，以吸光度 A值為縱坐標(biāo)，作圖。●最佳乳化劑組合確定 :① 選擇不同 HLB值的乳化劑，分別按最佳 HLB值配制復(fù)合乳化劑。③ 取乳化后的溶液 ，用蒸餾水定容至 100ml④ 取定容后的溶液分別測(cè)定吸光度 A值。⑥ 由圖中查找吸光度 A值最大時(shí)對(duì)應(yīng)的乳化劑組合，即為最佳乳化劑組合。Ⅰ 選擇最佳乳化劑組合最佳 HLB值乳化劑Ⅱ 定量水中加入 2%相應(yīng)的純油脂，分別加入不同量乳化劑 進(jìn)行乳化。Ⅴ 以用量為橫坐標(biāo)，以吸光度 A值為縱坐標(biāo)，作圖。② 一般用量為原料重量的 ~%。增稠劑確定 :? 植物蛋白飲料中較常使用的增稠劑包括：黃原膠、羧甲基纖維素、明膠、瓊脂、阿拉伯膠等幾種。? 生產(chǎn)用量需進(jìn)行實(shí)際探索。? 生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)分離沉淀問(wèn)題，大多數(shù)廠家都采用添加食品乳化穩(wěn)定劑的方法，因此純天然的原料生產(chǎn)出的卻不是純天然的產(chǎn)品。 ? 影響蛋白飲料穩(wěn)定的因素： 濃度、粒度、 pH值、電解質(zhì)、溫度等。在一定條件下， 蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)相互作用，發(fā)生絮凝而產(chǎn)生沉淀 ； 而蛋白質(zhì)－脂類(lèi)相互作用，有利于乳狀液的穩(wěn)定 。
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