【正文】 繼續(xù)增加鹽濃度，溶解度又開始上升，并接近于對水的溶解度。 2．大豆蛋白質(zhì)的變性 ? (1)熱變性 大豆在加工過程中要進行加熱，而加熱會使大豆蛋白質(zhì)變性。 50℃ 時大豆蛋白質(zhì)分子即有劇烈反應(yīng)，到7080℃ 分子結(jié)構(gòu)已有較大變化，到 80℃ 時原先被掩蓋的巰基 (— SH)完全暴露出來并形成二硫鍵 (— S— S— )。到 90—100℃ 時，大豆蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的疏水基也暴露出來。 加熱條件 大豆?fàn)顟B(tài) 105℃ ，40min 處理后的 PDI值 干 熱 蒸汽加熱 未處理 整 粒 破碎 2～ 3瓣 — 加熱條件對大豆蛋白質(zhì)溶解度的影響 加熱條件 大豆?fàn)顟B(tài) 105℃ ，40min 處理后的 PDI值 干 熱 蒸汽加熱 2mm厚大豆瓣 lmm厚大豆瓣 粉 末 ? (2)凍結(jié)變性 將大豆的加熱提取液或者是大豆蛋白的加熱溶液進行凍結(jié)，解凍后一部分蛋白質(zhì)即出現(xiàn)“不溶性化”現(xiàn)象。大豆蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性能使蛋白質(zhì)的凝膠韌性提高。凍豆腐的海綿化就是這個原因。 ? 親水性溶劑 (甲醇、乙醇、丙醇等醇類以及丙酮、二氯雜環(huán)己烷等 )對變性的影響較大。而疏水性溶劑 (如正己烷，苯、甲苯、三氯甲烷、三氯乙烯 )即使在較高溫度下對大豆蛋白質(zhì)變性的影響也很小。 ? (5)無機鹽使大豆蛋白質(zhì)變性 一定種類和濃度的無機鹽使大豆蛋白質(zhì)溶液的溶解度降低，這也是一種變性現(xiàn)象，即蛋白質(zhì)的鹽析沉淀作用。在傳統(tǒng)的豆腐生產(chǎn)中，用鹵水 (MgCl2溶液 )或石膏 (CaSO4)使豆?jié){凝固就是蛋白質(zhì)的鹽析沉淀作用。這些理化特性常指蛋白質(zhì)的吸水性、乳化性、起泡性、粘結(jié)性以及形成凝膠，纖維的性能等。另外，根據(jù)產(chǎn)品要求，可以有目的地減弱、保持或增強大豆蛋白質(zhì)的某些功能特性，使產(chǎn)品性能更加突出。大豆蛋白是表面活性劑，既能降低水和油之間的表面張力 (乳化性 )，又能降低水和空氣間的表面張力（起泡性 )，易于形成乳狀液。 ? 在焙烤食品、冷凍食品和湯類食品中，可利用大豆蛋白作為乳化劑。 (2)吸油性 ? 大豆蛋白質(zhì)可與甘油三酸酯形成脂 — 蛋白絡(luò)合物，因而有吸油性。 ? 大豆蛋白制品的吸油性與蛋白質(zhì)的含量有密切的關(guān)系，大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白粉和大豆分離蛋白粉的吸油能力分別為 84%、 133%和 154%。由圖可知，分離蛋白的吸油能力是隨 pH的增大而減小的。 ①吸水性： ? 吸水性一般指蛋白質(zhì)對水分的吸附能力。大豆蛋白質(zhì)的吸水能力與水分活度 (Aw)有關(guān)，當(dāng) Aw小于 時吸水較快，當(dāng) Aw在 ～ ， Aw達到，最后每克干物質(zhì)吸水達～ 。蛋白質(zhì)的吸水能力受溫度的影響不大，但與蛋白質(zhì)的濃度密切相關(guān)，濃度越大吸水能力越強。 ②保水性： ? 保水性是指大豆蛋白質(zhì)在加工時對水分的保持能力，這與蛋白質(zhì)的濃度有關(guān)，還受 pH、電離強度和溫度的影響。 NaCl(濃度 5%)能增強大豆粉的吸水能力但消弱蛋白質(zhì)的保水能力。 ? 利用大豆蛋白的水合性可以改善某些食品的品質(zhì)，如將大豆蛋白添加到肉類食品中，可維持食品中的水分，減少收縮和汁液流失。將大豆粉或大豆蛋白加入到蛋糕、冰淇淋等食品中可增強產(chǎn)品的疏松度。大豆蛋白質(zhì)的起泡性和泡沫穩(wěn)定性還受溫度、蛋白質(zhì)濃度和 pH的影響。 (5)粘性 ? 粘性是指液體流動時的內(nèi)摩擦。這些因素可改變蛋白質(zhì)分子的形態(tài)結(jié)構(gòu)、締結(jié)狀態(tài)、水合度、膨潤度及粘度。幾種不同蛋白制品的粘度表示于表 95中。 表 95 大豆蛋白制品在不同濃度下的粘度 大 豆 蛋 白 制 品 粘度 / 濃度 5% 濃度 10% 濃度 15% 濃度 20% 大豆粉 濃縮蛋白 分離蛋白 A 分離蛋白 B — 10 160 1300 25 200 10500 3200 230 330 783000 7000 2023 28300 783000 25000 (6)凝膠性 ? 大豆蛋白質(zhì)的凝膠性是指其在一定條件下可形成凝膠結(jié)構(gòu)的特性 。 ①熱凝膠作用： ? 大豆蛋白質(zhì)的加熱凝膠過程如下： 變成溶膠過分熱處理凝膠加熱冷卻凝膠原加熱溶膠???? ? 將濃度大于 7%的大豆蛋白水溶液加熱到 70— 100℃ ， 10— 30min后蛋白質(zhì)溶液不可逆地變成高粘度的凝膠原 (progel)，冷卻后生成凝膠。過度加熱(125℃ )會使凝膠原軟化變成溶膠，冷卻后不再恢復(fù)為凝膠原狀態(tài)。 ②鈣鹽凝膠作用： ? 鈣鹽凝膠是利用鈣離子使蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠 。 大豆蛋白質(zhì)加熱和鈣鹽共同作用可以形成非常牢固的凝膠 ，用豆?jié){制作豆腐就是利用了這一原理 。 (7)組織形成性： ? 大豆蛋白質(zhì)的組織形成性是指大豆蛋白質(zhì)在一定條件下加上處理后形成有序的組織結(jié)構(gòu)的性質(zhì) 。其中以擠壓蒸煮法應(yīng)用最為廣泛。 這一特性可以應(yīng)用于面粉制品中 ， 以提高制品的蛋白含量并改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu) 。單獨用脫脂豆粉制作生面團時的加水量為生豆粉的 40%～ 60%，加水少了面團易碎；加水多了面團太軟，表面發(fā)粘甚至呈漿狀。 ? 大豆蛋白中的脂肪氧化酶在不失活的條件下可以氧化不飽和脂肪酸形成過氧化物 ， 使小麥面粉中的黃酮類色素由黃色變?yōu)闊o色 ， 從而起到了漂白作用 。 ? 增色作用主要是指大豆蛋白可增進焙烤食品表皮的顏色 。 (二 )脂類 ? 大豆的脂類大部分貯藏在大豆細(xì)胞內(nèi)的脂肪球中 ， 脂肪球分布在大豆細(xì)胞中蛋白體的空隙間 ， 其直徑為 — 。 人豆中脂類總含量為 %， 其中中性脂肪 (豆油 )是主要成分 ，占脂類總量的 89%左右 。 此外還有少量的游離脂肪酸 、 固醇和固醇脂 。此外還有少量的阿拉伯糖 、 葡萄糖等 。 ? 2． 不溶性碳水化合物 ? 大豆中含有 24%的不溶性碳水化合物，其組成如表 98所示。 表 98 大豆中的不溶性碳水化合物 種 皮 子 葉 胚 軸 外種皮： 果膠質(zhì) 半纖維素 內(nèi)種皮： 纖維素 細(xì)胞間質(zhì)： 果膠質(zhì) 半纖維素 細(xì)胞壁： 纖維素 阿拉們半乳糖 (四 )酶類 ? 在大豆中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了 30多種酶 。 脂肪氧化酶與豆腥味的關(guān)系 ? 脂肪氧化酶存在于接近大豆表皮的子葉中，當(dāng)細(xì)胞壁破碎后，即使存在很少的水分，脂肪氧化酶也可利用溶于水中的氧使不飽和脂肪酸（如亞油酸和亞麻油酸 )發(fā)生酶促氧化，形成過氧化物。這些物質(zhì)又與大豆中的蛋白質(zhì)有親和性，即使利用提取和清洗等方式也很難去除。 鈍化脂肪氧化酶常用的方法如下： ? ① 熱磨法 (康乃爾法 )：這種方法是將大豆用熱水磨漿 ， 磨漿工具有砂輪磨 。磨漿沸水 (加水量為大豆的 5倍 )加 0 . 05％NaHCO3， 磨漿后應(yīng)有 90%以上的固形物通過80目的篩面 ， 磨出的漿料溫度保持在 80℃ 以上 ，維持 10min， 即可鈍化脂肪氧化酶 。 ? ② 熱燙法：這種方法是將整粒大豆在沸水中熱燙以鈍化脂肪氧化酶 。 水中加 %的NaHCO3能夠增強效果 。 用自來水 、 軟化水或使用 — (含%的 NaHCO3） 在室溫下將大豆浸泡 4— 10h(浸泡前最好先脫皮 )。 ? ④ 半干濕法：本法用干法滅酶 、 濕法破碎 ，因而兼有干法和濕法的優(yōu)點 。 用高壓蒸汽瞬間進行酶失活 ， 然后立即加入85℃ 的水磨漿 。 ? ⑤ 干熱 — 擠壓蒸煮法： 1970年 ， Mustakas提出用這種方法加工全脂豆粉 。 擠壓物經(jīng)干燥 、 冷卻和磨粉制成產(chǎn)品 。 最后用 NaOH中和至 ～ 。 (五 )抗?fàn)I養(yǎng)因子 ? 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子主要包括胰蛋白酶抑制劑 (T． I)、 血凝集素、脹氣因子、致甲狀腺腫素、雌激素和抗維生素因子等。 (六 )其他物質(zhì) 1． 礦物質(zhì)和維生素 ? 大豆中的礦物質(zhì)約有直余種，其含量因大豆的品種及種植條件而有較大的差異。 ? 大豆中的維生素含量較少，而且種類也不全，以水溶性維生素為主。殘留在制品中的維生素量很少。 植酸是肌醇的六磷酸酯 ， 可與鈣 、 鎂 、鐵 、 鋅等螯合成復(fù)合鹽 。 ? 植酸還可以與蛋白質(zhì)結(jié)合使大豆蛋白質(zhì)的功能特性發(fā)生改變 。 ? 植酸的熱穩(wěn)定性很強 ， 大豆粕在 115℃ 蒸煮 4h， 仍有 85%的植酸存在 。 3．皂角苷 皂角苷在脫脂大豆中的含量約為 %，是一種配糖體，具有多種形式。相反，人們發(fā)現(xiàn)皂角苷具有許多保健功能。日本的北川等人報道大豆皂角苷具有降低脂肪過氧化物、抑制脂肪沉積和減少膽固醇吸收的作用。 有機酸 ? 大豆和脫脂大豆含有各種有機酸 醋 酸限 富馬酸 α酮戊二酸 琥珀酸 焦谷氨酸 乙醇酸 蘋果酸 檸檬酸 第二節(jié) 豆乳粉生產(chǎn)技術(shù) ? 豆乳粉又稱干燥豆乳 ， 它是在豆乳生產(chǎn)的基礎(chǔ)上 ， 將豆乳進一步殺菌 、 真空濃縮和干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品 。 這類產(chǎn)品主要用于肉類加工，作為改善肉類制品彈性和色澤，并提高其保水性的食品添加劑。 ? (二 )甜豆乳粉 ? 它是以大豆為主要原料，添加 30%—70%的白砂糖和少量飴糖制成。 ? (三 )花色豆乳粉 ? 在甜豆乳粉中添加適量的巧克力 ， 咖啡 、 麥芽 、水果汁 、 果醬 、 蔬菜 、 植物油 、 鹽等制成 。 ? (五 )冰淇淋豆乳粉 ? 在花色豆乳粉的基礎(chǔ)上添加脂肪粉 、 乳化劑 、 穩(wěn)定劑和賦香劑而制成 。亦可在此基礎(chǔ)上添加適量的精煉植物油、維生素、礦物鹽和微量元素制成適合于嬰兒的嬰兒奶粉，也可制成用于孕婦或中老年人的牛乳豆乳粉。其生產(chǎn)的主要過程是：先將大豆按 — 定的方法制成豆乳，然后按配方向豆乳中添加其他配料，最后經(jīng)殺菌、濃縮、均質(zhì)和干燥制成豆乳粉。豆乳粉生產(chǎn)方法的不同主要體現(xiàn)在豆乳制備這 — 環(huán)節(jié)上。 ? 濕法生產(chǎn)豆乳粉的流程為： ? 大豆 →除質(zhì) →浸泡 →磨漿 →漿渣分離 →豆乳 →配料 →殺菌 →真空濃縮→均質(zhì) →噴霧干燥 →豆乳粉 ? 干法生產(chǎn)豆乳粉的生產(chǎn)工藝流程： ? 大豆 → 除質(zhì) → 干燥脫皮 → 滅酶 → 粗磨 →細(xì)磨 → 加水 → 離心除渣 → 豆乳 → 配料 →殺菌 → 真空濃縮 → 均質(zhì) → 噴霧干燥 → 豆乳粉 ? 半干濕法生產(chǎn)豆乳粉的流程： ? 大豆 → 除質(zhì) → 干燥脫皮 → 滅酶 → 粗磨 →細(xì)磨 → 漿渣分離 → 豆乳 → 配料 → 殺菌 →真空濃縮 → 均質(zhì) → 噴霧干燥 → 豆乳粉 (七 )提高豆乳粉溶解度及速溶性的幾點措施 ? 1． 添加抑制劑 ? 大豆蛋白質(zhì)受熱變性而使粘度增加 。為了防止二硫鍵的形成可加入還原劑 ， 如向豆乳中加入 500— 1 000mg／ kg的抗壞血酸或其鈉鹽 、 %的 NaHC03和 %～%的半胱氨酸 ， 既可抑制二硫鍵的形成 ， 又能增加豆乳粉的溶解度 。 生產(chǎn)全脂豆乳粉的豆乳 pH控制在 、生產(chǎn)脫脂豆乳粉的豆乳 pH控制在 — 粉的溶解度。比較合適的蛋白酶為中性蛋白酶，如 中性蛋白酶和諾和諾德 (Novo Nordisk)公司的中性蛋白酶 Neutrase。 ? 4． 添加表面活性劑 ? 豆乳濃縮后按成品量的 %添加卵磷脂，或在表面噴涂卵磷脂，也可以加入%以上的蔗糖脂肪酸酯，均可改善豆乳粉的潤濕性并提高其速溶性。但隨著溫度的升高，豆乳粉的溶解度逐漸降低，且由于加熱過度而使豆乳粉色澤變深。 ? 6． 控制顆粒度 ? 與乳粉一樣，豆乳粉的大顆粒也具有粗糙的多凹陷表面及多孔的結(jié)構(gòu)，這大大增加了水和顆粒的接觸面積，再加上多孔結(jié)構(gòu)的毛細(xì)管滲透性，加快了水分由顆粒表面向內(nèi)部滲透的速度，故而具有良好的潤濕性。為此需要嚴(yán)格控制濃縮后豆乳的濃度、干燥溫度、噴霧速度和豆乳流量等工藝參數(shù)，同時在加入維生素 C時加入 8%— 10%的飴糖可以獲得大顆粒、大相對密度的豆乳粉。 ? 7． 其他因素 ? 全脂豆乳粉含有 10%左右的脂肪和 1％左右的纖維，因而如處理不當(dāng)會造成脂肪上浮和 (或 )纖維沉淀。大豆脫皮破碎后，經(jīng)磨粉機粉碎成 400目的超微細(xì)豆粉，調(diào)漿后再用膠體磨或均質(zhì)機研磨，經(jīng)剪切、沖撞及空穴作用使豆乳膠