【正文】 ? 4． 減少了環(huán)境污染 :內(nèi)酯豆腐由于無黃漿水的排出 ， 因此工業(yè)廢水減少 。 內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)采用了加熱凝固方法 ， 有一定的殺菌作用 ， 封閉式的包裝也防止了二次污染 ， 內(nèi)酯豆腐在室溫為 25℃ 時可保存兩天不變質(zhì) ， 而普通豆腐只能存放 5～ 6h。 2． 提高了產(chǎn)品質(zhì)量 ， 延長了產(chǎn)品的貨架期 : 內(nèi)酯豆腐質(zhì)地細(xì)嫩 ， 產(chǎn)品的色 、 香 、 味均優(yōu)于普通豆腐 。如 100℃ ， pH為6時，內(nèi)酯的轉(zhuǎn)化率為 30%； 100℃ ， pH為 7時，內(nèi)酯的轉(zhuǎn)化率為 100%。70℃ 時雖然也可凝固，但產(chǎn)品過嫩，彈性和韌性??；溫度接近 100℃ 時，豆?jié){處于微沸狀態(tài)，產(chǎn)品易形成氣泡，因此一般選擇溫度在 90℃ 左右。 ? 葡萄糖酸 — δ— 內(nèi)酯的水解速度受溫度和 pH的影響。 ? 豆腐片的生產(chǎn)工藝流程為： ? 豆?jié){ — →煮漿及冷卻 — →點(diǎn)腦 — →蹲腦 — →破腦 — →澆制 — →壓制 — →脫布 — →切片 — →成品 三、內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)工藝 ? 生產(chǎn)原理 ? 葡萄糖酸 — δ— 內(nèi)酯是一種新型的蛋白質(zhì)凝固劑 ， 易溶于水 ， 為白色晶體 ， 在常溫下緩慢水解 ， 加熱時水解速度加快 ，水解產(chǎn)物為葡萄糖酸 。 二、豆腐干和豆腐片的生產(chǎn)工藝 ? (一 )豆腐干的生產(chǎn) ? 豆腐干也稱豆腐白干 ， 其生產(chǎn)過程與豆腐基本相似 ， 產(chǎn)品的水分含量比水豆腐小 ， 硬 度高 。 壓制時間在 15～ 25min之間 。 壓制時保持一定的溫度 ， 有利于蛋白質(zhì)肽鏈之間 、 肽鏈和水之間的次級鍵重新調(diào)整 。 ? 隨著水分的排出 ， 蛋白質(zhì)分子間的空間距離減小 ，次級鍵重新調(diào)整 。 壓制的外力可以用重物加壓 ， 亦可用千斤頂或?qū)ｉT的豆腐壓制機(jī)加壓 ， 幾乎不用液壓機(jī) 。 豆腐包將豆腐腦包起來 ， 壓制時水分可以從孔眼中排出 (排出的水分稱黃漿水或酸漿水 )， 而凝固的蛋白質(zhì)不能被排出 。 豆腐箱在壓制時起固定外形和支撐的作用 。 成形包括上腦、壓制和冷卻出包三個階段。破腦后豆腐腦原來的組織結(jié)構(gòu)得到了一定程度的破壞，釋放出一部分水分。 成形就是將柔嫩的豆腐腦轉(zhuǎn)變成具有一定強(qiáng)度的豆腐的過程 。 ? 靜止的時間應(yīng)根據(jù)具體牛產(chǎn)情況的不同而不同，一般在 10— 30min之間。 ? (3)靜止 點(diǎn)腦后要靜止一段時間 ， 俗稱蹲腦 、漲花或養(yǎng)花 。 成腦后正常的 pH在 ～ 右 ， 不應(yīng)高于 。 ? 點(diǎn)腦時的 pH偏酸性有利于凝固 ， 但 pH不能太低 ， 否則凝固太快 ， 豆腐腦收縮強(qiáng)烈 ， 質(zhì)地粗硬 。因濃度小，蛋白質(zhì)保持水分的能力弱，出現(xiàn)脫水收縮現(xiàn)象，水分保持不住，成品含水少，所以要老些。不同的豆腐品種對豆?jié){濃度的要求也不一樣。 濃度不能過高也不能過低。如果要求豆腐含水多一些 ， 點(diǎn)腦溫度要低些；如要求豆腐含水少一些 ， 點(diǎn)腦溫度可適當(dāng)提高 。 ? (2)點(diǎn)腦的工藝條件 點(diǎn)腦時主要的工藝參數(shù)為溫度 、 豆?jié){濃度和 pH。的溶液 ， 使用量為每 100kg大豆加 2～5kg(以固體計 )。 ? 鎂鹽常用的形式為鹵水 ， 有液體和固體兩種形式 ， 固體含 MgCl2約 46%， 液體的濃度一般為 25— 270B233。l/2H2O)，100kg大豆用量為 ～ 。 通過這兩方面的作用 ， 使蛋白質(zhì)分子相互交聯(lián) ， 形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而凝固 。 ? (1)凝固劑 傳統(tǒng)豆腐的生產(chǎn)使用鈣鹽和鎂鹽作為凝固劑 。 硅酮樹脂和甘油脂肪酸酯的最大使用量分別為豆?jié){的 %和 %。 ? 油腳是炸過食品的廢油 ， 含雜質(zhì)較多 ， 色澤黑暗 ， 不衛(wèi)生 ， 現(xiàn)在只有一些手工作坊還在使用 ， 大生產(chǎn)已很少使用 。 ? (3)消泡劑的使用 煮漿過程中豆?jié){易形成泡沫 ，因此要加入消泡劑 。豆?jié){在70℃ 下加熱，在凝固成形階段不會凝固；80℃ 下加熱凝固極嫩； 90℃ 加熱 20min，制得具有通常彈性的豆腐并略帶豆腥味；100℃ 加熱 5min， 所得豆腐彈性理想，豆腥味消失；超過 100℃ 加熱，豆腐的彈性反而不夠理想。巨大的分子及其線性的伸展結(jié)構(gòu)都有利于大豆蛋白質(zhì)分子交聯(lián)形成牢固的蛋白質(zhì)疑膠，這為后面的凝固成形打下基礎(chǔ)。 另外，大豆蛋白質(zhì)在煮漿后相對分子質(zhì)量增大。日前，較大規(guī)模的生產(chǎn)采用電動立磨、鋼磨和砂輪磨進(jìn)行磨漿，過濾也采用機(jī)械過濾，生產(chǎn)效率大大提高。浸泡時間視水溫而定。大豆與脫脂豆粉的混合比為 7： 3或 8：2比較適合。低變性脫脂豆粉也可作為制豆腐的原料，但由于其含油少，產(chǎn)品的風(fēng)味和口感受到影響。水豆腐的生產(chǎn)主要過程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。 生產(chǎn)工藝 ? 脫脂豆粕 — →調(diào)漿 — →一次提取 — →二次提取 — →離心分離 — →濃縮 — →降解 — →回調(diào) — →噴粉 — →大豆發(fā)泡蛋白粉 第四節(jié) 豆腐的生產(chǎn)工藝 非發(fā)酵類傳統(tǒng)豆制品幾乎均以水豆腐、豆腐片和豆腐干為基礎(chǔ)再經(jīng)干制、鹵制、油炸和熏制等工序加工而成，因而這三種產(chǎn)品是非發(fā)酵類傳統(tǒng)豆制品的基礎(chǔ)。 ? 修補(bǔ) —— 繼續(xù)夾裹氣體或形成新的單分子層以占據(jù)氣泡或膜之間的空間 。 ? 夾裹氣體 —— 膜在界面包裹氣體并形成氣泡 。 具體過程為： ? 變性 —— 蛋白質(zhì)多肽鏈的解螺旋及伸展 。在攪拌時膠體溶液中的蛋白質(zhì)表面會有一定程度的變性，多肽鏈由球狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^為伸展的線性結(jié)構(gòu)。它可代替?zhèn)鹘y(tǒng)的發(fā)泡劑如蛋白、明膠等，廣泛用于焙烤食品、糖果和冷飲等食品中，賦子食品以疏松的組織結(jié)構(gòu)和良好的口感。 ? 制成的細(xì)絲或纖維用 — 定的方法凝固后，再用粘合劑粘結(jié)壓制就可得到類似肉類的組織蛋白。 ? 方法三：將脫脂大豆粉與藻朊酸鈉的混合物經(jīng)紡絲頭成絲后進(jìn)入含有醋酸鈣的酸性溶液中凝固成形 。 在分離蛋白生產(chǎn)時 ， 在堿溶步驟加入亞硫酸鈉 (加量為提取用水的 %)以防止二硫鍵的形成 ， 然后調(diào)節(jié) — 乳 。 ? 方法一：將堿加入大豆分離蛋白溶液中 ， 調(diào) pH至 9～ 。 ? 這種方法的關(guān)鍵步驟是制絲 ， 制絲的步驟為：制取紡絲液 、 經(jīng)過紡絲頭成絲 — 凝固定形 。二次膨化法的特點(diǎn)是產(chǎn)品更類于肉制品，但相應(yīng)也帶來動力消耗、操作要求高等問題。 (一 )擠壓蒸煮法 ? 膨化大豆組織蛋白的生產(chǎn)工藝有一次膨化法和二次膨化法。使大豆蛋白組織化的方法很多，例如紡絲粘結(jié)法、擠壓蒸煮法、濕式加熱法 (用酸性液拌和，高溫切斷，加熱固定成結(jié)構(gòu)狀產(chǎn)品 )、凍結(jié)法 (加水、加熱、冷凍濃縮凍結(jié)成海綿狀產(chǎn)品 )以及膠化法 (高濃度蛋白質(zhì)加熱成形 )等，其中以擠壓蒸煮法應(yīng)用最廣泛。缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長。余下的酸沉淀等工序與堿溶酸沉淀法一樣 。 提取一定時間后 ， 進(jìn)行除渣 。其區(qū)別在于離子交換法不是用堿而是通過離子交換來調(diào)節(jié) pH， 使蛋白質(zhì)溶出或沉淀。 工藝流程 ┌────┬─────┐ 廢渣 酸 水 、 堿 ↓ ↓ ↑ ↓ 原料豆粕 — →粉碎 — →一次堿提 — →二次堿提 — →一次分離 — →酸沉淀— →二次分離 — → 打漿回調(diào) — →改性 — →噴霧干燥 — →大豆分離蛋白粉 └─→乳清 (二 )膜分離法生產(chǎn)大豆分離蛋白 ? 大豆蛋白質(zhì)是大分子物質(zhì)，不能通過半透膜，因而將大豆蛋白質(zhì)的堿提取液 (已去除了不溶性物質(zhì) )在壓力的作用下進(jìn)行超濾，便可將小分子的可溶性物質(zhì)去除，這樣蛋白質(zhì)得到了進(jìn)一步的提純。 堿溶酸沉淀法是大豆分離蛋白的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法 ， 其原理是大豆中的大多數(shù)蛋白質(zhì)都溶于稀堿液 ， 因而將脫脂豆粕粉的水分散體系調(diào)至堿性可使蛋白質(zhì)溶出 。 離心分離后不溶性的纖維等物質(zhì)被除去 ， 將得到的蛋白質(zhì)溶液的 pH調(diào)至大豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)使蛋白質(zhì)沉淀出來 ， 再次分離除去可溶性成分 ， 剩下的沉淀再經(jīng)洗滌 、 回凋 pH、 改性殺菌和噴霧干燥即得大豆分離蛋白粉 。 (一 )堿溶酸沉淀法 ? 大豆分離蛋白是 50年代發(fā)展起來的一種大豆蛋白制品 。這種產(chǎn)品不但去除了豆粕中的某些可溶性非蛋白成分，而且還去除了原料中的大部分不溶性成分，因而蛋白質(zhì)得到了進(jìn)一步的濃縮。用反滲透的方法還可以回收低分子的蛋白與糖類，而且不需要廢水處理設(shè)施，因而可節(jié)約能源和操作費(fèi)用。 (五 )膜分離法生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白 ? 半透膜的特點(diǎn)是小分子物質(zhì)可以通過 ，而大分子物質(zhì)不能通過 ， 因而可以用半透膜將小分子的無機(jī)鹽 、 糖等分離出去 。洗滌溫度 40— 70℃ ，攪拌速度50～ 60rpm， 時間 15min。生產(chǎn)的過程是：餅粕粉碎后用 1： 10的水浸泡，再用 10%的鹽酸調(diào)節(jié) pH至 ～ ，以 30～ 50r／ min的速度攪拌 30— 40min， 然后用過濾機(jī)或離心機(jī)將豆渣與浸出液分開。這種方法生產(chǎn)的大豆?jié)饪s蛋白得率較低， NSI值也低，產(chǎn)品色澤較深，豆腥味重，因而實(shí)際生產(chǎn)中很少采用。 ? 酒精體積分?jǐn)?shù)為 60％～ 70％時，蛋白質(zhì)的溶解度最低，因而酒精濃度控制在這一范圍最好。一部分蛋白質(zhì)也會隨浸出物流失，產(chǎn)品的風(fēng)味不如酒精沉淀法生產(chǎn)的大豆?jié)饪s蛋白。 (一 )稀酸沉淀法 ? 生產(chǎn)原理 ? 大豆中的蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時溶解度最低 ， 因而可用稀酸將脫脂大豆粉分散體系的 pH調(diào)節(jié)到大豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn) ， 使大豆蛋白質(zhì)凝聚沉淀 ， 然后分離出可溶性成分 ， 再經(jīng)中和 、 殺菌 、 濃縮和干燥便得到大豆?jié)饪s蛋白粉 。這些方法共同的特點(diǎn)是：首先用 — 定的方法 (如加熱、加酒精 )將大豆粉中的蛋白質(zhì)沉淀出來，然后將體系中的可溶性成分分離出去，從而達(dá)到提高蛋白質(zhì)含量的目的。大豆?jié)饪s蛋白也稱 70％ 蛋白 。 低變性大豆粉由于其變性程度小 ，NSI值和 PDI值高 ， 因而優(yōu)于高變性豆粉和全脂豆粉 ， 可將其進(jìn)一步加工成豆乳粉 、 大豆?jié)饪s蛋白 、 大豆分離蛋白和大豆組織蛋白等產(chǎn)品 。 供食用的脫脂豆粉多數(shù)情況下磨成細(xì)粉 ， 并事先要經(jīng)過濕熱處理以去除豆腥味和破壞抗?fàn)I養(yǎng)出子 。 制粉過程亦與全脂豆粉相同 。 (2)用低變性浸出粕生產(chǎn)脫脂豆粉 低變性浸出粕蛋白質(zhì)變性程度低 ， 能生產(chǎn)高質(zhì)量的脫脂豆粉 。 制粉的過程同全脂豆粉的生產(chǎn)相同 。 榨油過程中應(yīng)盡量減少大豆蛋白質(zhì)的變性 ， 大豆脫皮前的烘干軟化盡量不用濕熱處理 。 用常規(guī)壓榨法生產(chǎn)的高溫餅粕應(yīng)該用于飼料 ， 欲使大豆作為人類食品和進(jìn)一步作深加上原料 ， 則應(yīng)選用經(jīng)過脫皮的冷榨餅或低變性的浸出粕 。 ? 2． 膨化全脂豆粉 為了克服全脂生豆粉的不足并擴(kuò)大豆粉的應(yīng)用范圍 ， 采用擠出膨化法生產(chǎn)膨化大豆粉 。 該工藝的要求是盡量不采用強(qiáng)烈加熱處理。 一、大豆粉生產(chǎn)工藝 ? (一 )全脂豆粉 ? 1．全脂生豆粉 ? 全脂生豆粉的加工工藝很簡單，大豆經(jīng)干法清選除雜后，采用干熱法烘干至水分 8%—10%即可進(jìn)行破碎脫皮，但粉碎前大豆含殼率須小于 8%。大豆蛋白制品的開發(fā)利用已成為大豆加工的一個重要方面 。 第三節(jié) 大豆蛋白制品生產(chǎn)工藝 ? 大豆中蛋白質(zhì)含量高且具有很高的營養(yǎng)價值 ，是人類重要的蛋白質(zhì)資源 。但即使這樣處理，豆乳粉在沖調(diào)時仍有纖維緩慢沉淀和掛杯的現(xiàn)象。研究表明，采用微細(xì)化技術(shù)可防止這種現(xiàn)象的產(chǎn)生。豆乳粉顆粒的結(jié)構(gòu)、形態(tài)及大小還與干燥設(shè)備的類型有關(guān)。但顆粒也不能過大，一般情況下豆乳粉的顆粒度在 100— 150um時溶解度最高。由此可見，濃縮后豆乳應(yīng)在 100～ 110℃ 的進(jìn)風(fēng)溫度下進(jìn)行干燥。 ? 5． 不同干燥溫度對溶解度的影響 ? 不同的進(jìn)風(fēng)溫度對豆乳粉溶解度的影響 干燥條件 溫度 /℃ 水分含量/% 溶解度 /% 豆乳粉顏色 進(jìn) 風(fēng) 出 風(fēng) 120～ 130 60～ 65 ～ 63～ 75 黃褐色 進(jìn) 風(fēng) 出 風(fēng) 115～ 120 60～ 65 ～ 82～ 90 淡黃褐色 進(jìn) 風(fēng) 出 風(fēng) 110～ 115 60～ 66 ～ 90～ 95 淡黃色 進(jìn) 風(fēng) 出 風(fēng) 100～ 110 60～ 65 ～ 4. 2 95～ 97 淡黃色 ? 可以看出進(jìn)風(fēng)溫度越高