【正文】 蛋白用一定的方法制成細(xì)絲 (filaments)或纖維 fibers)， 然后用粘結(jié)劑將纖維粘成纖維簇 ， 從而形成更類似肉類的纖維狀組織結(jié)構(gòu) 。 ? 這種方法的關(guān)鍵步驟是制絲 ， 制絲的步驟為：制取紡絲液 、 經(jīng)過紡絲頭成絲 — 凝固定形 。 紡絲液的制備主要有三種方法 。 ? 方法一：將堿加入大豆分離蛋白溶液中 ， 調(diào) pH至 9～ 。 ? 方法二：將大豆分離蛋白的生產(chǎn)與組織蛋白的牛產(chǎn)結(jié)合起來 。 在分離蛋白生產(chǎn)時 ， 在堿溶步驟加入亞硫酸鈉 (加量為提取用水的 %)以防止二硫鍵的形成 ， 然后調(diào)節(jié) — 乳 。 蛋白質(zhì)凝乳經(jīng)紡絲頭形成纖維 ， 纖維用 20℃的水洗滌后在 90℃ 的熱水中加熱 lmin以凝固定形 。 ? 方法三：將脫脂大豆粉與藻朊酸鈉的混合物經(jīng)紡絲頭成絲后進(jìn)入含有醋酸鈣的酸性溶液中凝固成形 。 這里藻朊酸鈉對于組織結(jié)構(gòu)的形成起主要的作用 ， 而蛋白質(zhì)本身則起次要作用 。 ? 制成的細(xì)絲或纖維用 — 定的方法凝固后，再用粘合劑粘結(jié)壓制就可得到類似肉類的組織蛋白。 生產(chǎn)工藝 五、大豆發(fā)泡蛋白粉生產(chǎn)工藝 ? 大豆發(fā)泡蛋白粉足以低溫脫脂豆粕為原料，經(jīng)浸提、水解等工序而制成的具有很強(qiáng)發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性的食用發(fā)泡劑。它可代替?zhèn)鹘y(tǒng)的發(fā)泡劑如蛋白、明膠等，廣泛用于焙烤食品、糖果和冷飲等食品中，賦子食品以疏松的組織結(jié)構(gòu)和良好的口感。 蛋白質(zhì)的發(fā)泡原理 ? 一定濃度的蛋白質(zhì)膠體溶液在攪拌時會形成泡沫。在攪拌時膠體溶液中的蛋白質(zhì)表面會有一定程度的變性，多肽鏈由球狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^為伸展的線性結(jié)構(gòu)。表面變性的蛋白質(zhì)單分子層 (膜 )被快速吸附在膠體溶液與氣體的界面，包裹空氣并形成泡沫。 具體過程為： ? 變性 —— 蛋白質(zhì)多肽鏈的解螺旋及伸展 。 ? 吸附 —— 變性的蛋白質(zhì)在膠體的界面形成單分子層(膜 )。 ? 夾裹氣體 —— 膜在界面包裹氣體并形成氣泡 。 ? 連接 —— 相鄰氣泡間的蛋白質(zhì)膜相互連接以抵抗液體的流動 。 ? 修補(bǔ) —— 繼續(xù)夾裹氣體或形成新的單分子層以占據(jù)氣泡或膜之間的空間 。 ? 凝聚與破裂 —— 多肽間的相互作用力增強(qiáng) ， 引起蛋白質(zhì)的凝聚和膜強(qiáng)度的減弱 ， 緊接著氣泡破裂；如果缺乏變性的蛋白質(zhì)則修補(bǔ)步驟會停止 ， 這也會使膜的強(qiáng)度變?nèi)?。 生產(chǎn)工藝 ? 脫脂豆粕 — →調(diào)漿 — →一次提取 — →二次提取 — →離心分離 — →濃縮 — →降解 — →回調(diào) — →噴粉 — →大豆發(fā)泡蛋白粉 第四節(jié) 豆腐的生產(chǎn)工藝 非發(fā)酵類傳統(tǒng)豆制品幾乎均以水豆腐、豆腐片和豆腐干為基礎(chǔ)再經(jīng)干制、鹵制、油炸和熏制等工序加工而成，因而這三種產(chǎn)品是非發(fā)酵類傳統(tǒng)豆制品的基礎(chǔ)。 一、水豆腐的生產(chǎn)工藝 ? 水豆腐是最常見的豆制品，通常所說的豆腐就是指水豆腐。水豆腐的生產(chǎn)主要過程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。 (一 )原料處理與浸泡 ? 制豆腐的原料以原大豆為佳，普通豆腐只能利用其可溶性蛋白的 70%左右。低變性脫脂豆粉也可作為制豆腐的原料，但由于其含油少，產(chǎn)品的風(fēng)味和口感受到影響。除了油炸豆腐可以全部用脫脂豆粉外，一般認(rèn)為采用大豆與脫脂豆粉混合作為原料既經(jīng)濟(jì)又能取得較好的效果。大豆與脫脂豆粉的混合比為 7： 3或 8：2比較適合。 ? 原大豆經(jīng)分選、除雜和清洗后進(jìn)行浸泡，使大豆充分吸水膨脹，一般要求吸水后的大豆質(zhì)量為原來的 ～ 。浸泡時間視水溫而定。 (二 )制漿 ? 1． 磨漿與濾漿 ? 傳統(tǒng)上采用石磨進(jìn)行磨漿，然后用濾布濾漿，生產(chǎn)效率較低。日前，較大規(guī)模的生產(chǎn)采用電動立磨、鋼磨和砂輪磨進(jìn)行磨漿，過濾也采用機(jī)械過濾，生產(chǎn)效率大大提高。 2．煮漿 ? (1)煮漿的目的 煮漿后由于變性，大豆蛋白質(zhì)的肽鏈由有序的球狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向無序伸展的線性結(jié)構(gòu)而形成凝膠原 (progel)。 另外，大豆蛋白質(zhì)在煮漿后相對分子質(zhì)量增大。生豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量不超過 600 000，而煮漿后大豆蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量可達(dá) 8000000以上，說明煮漿過程中肽鏈間發(fā)生了締合作用。巨大的分子及其線性的伸展結(jié)構(gòu)都有利于大豆蛋白質(zhì)分子交聯(lián)形成牢固的蛋白質(zhì)疑膠，這為后面的凝固成形打下基礎(chǔ)。 ? (2)煮漿的工藝條件 煮漿過程中主要的工藝參數(shù)為煮漿溫度和時間。豆?jié){在70℃ 下加熱，在凝固成形階段不會凝固；80℃ 下加熱凝固極嫩； 90℃ 加熱 20min，制得具有通常彈性的豆腐并略帶豆腥味；100℃ 加熱 5min， 所得豆腐彈性理想，豆腥味消失；超過 100℃ 加熱，豆腐的彈性反而不夠理想。所以一般認(rèn)為加熱到100℃ 并保溫 5min最為理想。 ? (3)消泡劑的使用 煮漿過程中豆?jié){易形成泡沫 ，因此要加入消泡劑 。 常用的消泡劑有油腳 、 油角膏 、 硅酮樹脂和甘油脂肪酸酯等 。 ? 油腳是炸過食品的廢油 ， 含雜質(zhì)較多 ， 色澤黑暗 ， 不衛(wèi)生 ， 現(xiàn)在只有一些手工作坊還在使用 ， 大生產(chǎn)已很少使用 。 油角膏是酸敗油脂與Ca(OH)2以 10:1的比例混合而成 ， 使用量為豆?jié){的 %。 硅酮樹脂和甘油脂肪酸酯的最大使用量分別為豆?jié){的 %和 %。 (三 )凝固成形 ? 1． 凝固 ? 凝固又稱點(diǎn)腦 ， 即按一定的比例向煮過的豆?jié){中加入凝固劑 ， 使豆?jié){從溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠 (豆腐腦 )。 ? (1)凝固劑 傳統(tǒng)豆腐的生產(chǎn)使用鈣鹽和鎂鹽作為凝固劑 。 Mg2+和 Ca2+不但可以破壞蛋白質(zhì)分子表面的水化膜和雙電層 ， 而且可以使蛋白質(zhì)分子之間通過鈣橋 (— Ca一 )或鎂橋 (— Mg一 )相互連接起來 。 通過這兩方面的作用 ， 使蛋白質(zhì)分子相互交聯(lián) ， 形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而凝固 。 ? ? 鈣鹽常用的形式為熟石膏 ( CaSO4l/2H2O)，100kg大豆用量為 ～ 。 石膏是南豆腐(南方豆腐 )常用的凝固劑 。 ? 鎂鹽常用的形式為鹵水 ， 有液體和固體兩種形式 ， 固體含 MgCl2約 46%， 液體的濃度一般為 25— 270B233。 固體和液體在使用時均調(diào)成160B233。的溶液 ， 使用量為每 100kg大豆加 2～5kg(以固體計(jì) )。 鹵水足北豆腐 (北方豆腐 )常用的凝固劑 。 ? (2)點(diǎn)腦的工藝條件 點(diǎn)腦時主要的工藝參數(shù)為溫度 、 豆?jié){濃度和 pH。 ? 點(diǎn)腦時的溫度一般控制在 70～ 90℃ 。如果要求豆腐含水多一些 ， 點(diǎn)腦溫度要低些；如要求豆腐含水少一些 ， 點(diǎn)腦溫度可適當(dāng)提高 。 ? 豆?jié){濃度一般控制在 7— 90B233。， 濃度不能過高也不能過低。豆?jié){過濃，則加入凝固劑時形成大塊腦花，造成凝固不均，甚至出現(xiàn)白漿 (一部分蛋白質(zhì)不凝固，形成白色混濁液體，隨黃漿水流出 )；豆?jié){過稀，凝同時形成的腦花小，保不住水，產(chǎn)品發(fā)死、發(fā)硬。不同的豆腐品種對豆?jié){濃度的要求也不一樣。在一定的范圍內(nèi)，豆?jié){濃度高，生產(chǎn)出的豆腐嫩一些；豆?jié){濃度小，生產(chǎn)出的豆腐老一些，即豆?jié){濃度高，豆腐反而嫩。因濃度小，蛋白質(zhì)保持水分的能力弱，出現(xiàn)脫水收縮現(xiàn)象，水分保持不住，成品含水少，所以要老些。南豆腐較嫩，點(diǎn)腦時豆?jié){濃度為 ～ 一些，點(diǎn)腦時豆?jié){濃度為 — 。 ? 點(diǎn)腦時的 pH偏酸性有利于凝固 ， 但 pH不能太低 ， 否則凝固太快 ， 豆腐腦收縮強(qiáng)烈 ， 質(zhì)地粗硬 。 如豆?jié){偏堿 ， 則凝固慢 ， 豆腐腦過分柔軟 ，保不住水 ， 不易成形 ， 有時完全不凝固 ， 還會出現(xiàn)白漿現(xiàn)象 。 成腦后正常的 pH在 ～ 右 ， 不應(yīng)高于 。 ? pH過高可用酸漿水調(diào)節(jié)， pH過低可用 %的 NaOH溶液來調(diào)節(jié)。 ? (3)靜止 點(diǎn)腦后要靜止一段時間 ， 俗稱蹲腦 、漲花或養(yǎng)花 。 剛剛點(diǎn)腦的豆?jié){ ， 所形成的網(wǎng)絡(luò)是不連續(xù) 、 不均勻的 ， 只有靜止一段時間 ， 通過肽鏈與肽鏈間及肽鏈與水分子間的次級鍵的調(diào)整使網(wǎng)絡(luò)形成均勻有序的立體結(jié)構(gòu) ， 蹲腦時不宜震動 ， 因形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度小 ， 易受外力的作用而破壞 。 ? 靜止的時間應(yīng)根據(jù)具體牛產(chǎn)情況的不同而不同，一般在 10— 30min之間。 2．成形 ? 凝固后的豆腐腦中保持有許多水分 ， 因而強(qiáng)度小 、 易破碎 ， 不能被切成塊 。 成形就是將柔嫩的豆腐腦轉(zhuǎn)變成具有一定強(qiáng)度的豆腐的過程 。 ? 成形前，要先將豆腐腦破碎，稱為破腦。破腦后豆腐腦原來的組織結(jié)構(gòu)得到了一定程度的破壞，釋放出一部分水分。破腦也有利于壓制時水分的排出。 成形包括上腦、壓制和冷卻出包三個階段。 ? (1)上腦 上腦是將破碎的豆腐腦裝入帶有豆腐包的豆腐箱中 。 豆腐箱在壓制時起固定外形和支撐的作用 。 豆腐包是具有一定孔眼的紡織物 ，相當(dāng)于濾布 。 豆腐包將豆腐腦包起來 ， 壓制時水分可以從孔眼中排出 (排出的水分稱黃漿水或酸漿水 )， 而凝固的蛋白質(zhì)不能被排出 。 ? (2)壓制 壓制是成形的關(guān)鍵 。 壓制的外力可以用重物加壓 ， 亦可用千斤頂或?qū)ｉT的豆腐壓制機(jī)加壓 ， 幾乎不用液壓機(jī) 。 壓制的壓強(qiáng)一般在1— 3kPa， 老豆腐壓得重些 ， 嫩豆腐壓得輕些 。 ? 隨著水分的排出 ， 蛋白質(zhì)分子間的空間距離減小 ，次級鍵重新調(diào)整 。 蛋白質(zhì)肽鏈間的次級鍵數(shù)量增加 ， 肽鏈與水分子間的次級鍵數(shù)量相對減少 ， 肽鏈間的作用力增加 ， 這樣使凝膠網(wǎng)絡(luò)更加堅(jiān)實(shí) ，形成具有一定彈性和凝膠強(qiáng)度的豆腐 。 壓制時保持一定的溫度 ， 有利于蛋白質(zhì)肽鏈之間 、 肽鏈和水之間的次級鍵重新調(diào)整 。 壓制時的溫度為 68～70℃ ， 一般不低于 65℃ 。 壓制時間在 15～ 25min之間 。 ? (3)冷卻出包 壓制后豆腐的溫度還很高，質(zhì)地比較柔嫩，這時要適當(dāng)冷卻，然后即可出包成為成品。 二、豆腐干和豆腐片的生產(chǎn)工藝 ? (一 )豆腐干的生產(chǎn) ? 豆腐干也稱豆腐白干 ， 其生產(chǎn)過程與豆腐基本相似 ， 產(chǎn)品的水分含量比水豆腐小 ， 硬 度高 。 ? 從豆?jié){開始的豆腐千生產(chǎn)的工藝流程為： ? 豆?jié){ — →煮漿及冷卻 — →點(diǎn)腦 — →蹲腦 — →澆制 — →壓制 — →出包 — →切塊 — →成品 ? (二 )豆腐片的生產(chǎn) ? 豆腐片也稱 “ 百葉 ” ， 更薄一些的稱“ 千張 ” ， 北方一般稱做干豆腐 。 ? 豆腐片的生產(chǎn)工藝流程為： ? 豆?jié){ — →煮漿及冷卻 — →點(diǎn)腦 — →蹲腦 — →破腦 — →澆制 — →壓制 — →脫布 — →切片 — →成品 三、內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)工藝 ? 生產(chǎn)原理 ? 葡萄糖酸 — δ— 內(nèi)酯是一種新型的蛋白質(zhì)凝固劑 ， 易溶于水 ， 為白色晶體 ， 在常溫下緩慢水解 ， 加熱時水解速度加快 ，水解產(chǎn)物為葡萄糖酸 。 葡萄糖酸可使蛋白質(zhì)凝固沉淀 ， 內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)就是基于這一原理 。 ? 葡萄糖酸 — δ— 內(nèi)酯的水解速度受溫度和 pH的影響。溫度越高凝固速度越快，凝膠強(qiáng)度也大。70℃ 時雖然也可凝固，但產(chǎn)品過嫩，彈性和韌性?。粶囟冉咏?100℃ 時，豆?jié){處于微沸狀態(tài)，產(chǎn)品易形成氣泡，因此一般選擇溫度在 90℃ 左右。 pH在中性時內(nèi)酯的水解速度快， pH過高或過低都會使水解速度減慢。如 100℃ ， pH為6時，內(nèi)酯的轉(zhuǎn)化率為 30%； 100℃ ， pH為 7時，內(nèi)酯的轉(zhuǎn)化率為 100%。 生產(chǎn)工藝 大豆 — →清選 — →浸泡 — →磨漿 — →漿渣分離 — →豆?jié){ — →煮漿 — →冷卻混合 — →灌裝 — →凝固殺菌 — →冷卻 — →成品 內(nèi)酯豆腐的優(yōu)點(diǎn) 1． 提高了出品率 : 用石膏做豆腐 ， 1kg大豆只能生產(chǎn)3～ ；而用內(nèi)酯生產(chǎn)豆腐無黃漿水流失 ，出品率得到提高 ， 1kg大豆可生產(chǎn)出 5— 6kg豆腐 。 2． 提高了產(chǎn)品質(zhì)量 ， 延長了產(chǎn)品的貨架期 : 內(nèi)酯豆腐質(zhì)地細(xì)嫩 ， 產(chǎn)品的色 、 香 、 味均優(yōu)于普通豆腐 。另外 ， 由于無黃漿水的排出 ， 可溶性成分損失小 ，提高了營養(yǎng)價值 。 內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)采用了加熱凝固方法 ， 有一定的殺菌作用 ， 封閉式的包裝也防止了二次污染 ， 內(nèi)酯豆腐在室溫為 25℃ 時可保存兩天不變質(zhì) ， 而普通豆腐只能存放 5～ 6h。 ? 3． 提高了生產(chǎn)效率 :水浴加熱凝固取代了傳統(tǒng)笨重復(fù)雜的凝固方法 ， 生產(chǎn)工藝得到簡化 ， 機(jī)械化 、 自動化水平提高 ，勞動強(qiáng)度降低 。 ? 4． 減少了環(huán)境污染 :內(nèi)酯豆腐由于無黃漿水的排出 ， 因此工業(yè)廢水減少 。