【文章內(nèi)容簡介】 中以擠壓蒸煮法應(yīng)用最為廣泛。 (8)結(jié)團(tuán)性： ? 大豆粉 ， 大豆分離蛋白 、 大豆?jié)饪s蛋白和大豆組織蛋白等與一定量的水混合后 ， 都可以制成生面團(tuán)似的物質(zhì) ， 即具有結(jié)團(tuán)性 。 這一特性可以應(yīng)用于面粉制品中 ， 以提高制品的蛋白含量并改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu) 。 ? 大豆蛋白形成的面團(tuán)沒有小麥面團(tuán)那種彈韌性和延伸性。單獨(dú)用脫脂豆粉制作生面團(tuán)時(shí)的加水量為生豆粉的 40%～ 60%，加水少了面團(tuán)易碎；加水多了面團(tuán)太軟，表面發(fā)粘甚至呈漿狀。 (9)調(diào)色性： ? 在焙烤食品中 ， 大豆蛋白質(zhì)具有一定的調(diào)色性能 ，可分為漂白作用和增色作用兩個(gè)方面 。 ? 大豆蛋白中的脂肪氧化酶在不失活的條件下可以氧化不飽和脂肪酸形成過氧化物 ， 使小麥面粉中的黃酮類色素由黃色變?yōu)闊o色 ， 從而起到了漂白作用 。 將生大豆粉加入到面包中可同時(shí)起漂白 ， 浮化 、 穩(wěn)定和增加蛋白含量的作用 。 ? 增色作用主要是指大豆蛋白可增進(jìn)焙烤食品表皮的顏色 。 這是因?yàn)樵诒嚎緯r(shí)大豆蛋白可與面粉中的碳水化合物在食品表面發(fā)生美拉德反應(yīng) 。 (二 )脂類 ? 大豆的脂類大部分貯藏在大豆細(xì)胞內(nèi)的脂肪球中 ， 脂肪球分布在大豆細(xì)胞中蛋白體的空隙間 ， 其直徑為 — 。 ? 大豆中的脂類包括脂肪 (甘油酯 )、 磷脂類 、固醇 、 糖脂 (腦脂 )和脂蛋白 。 人豆中脂類總含量為 %， 其中中性脂肪 (豆油 )是主要成分 ，占脂類總量的 89%左右 。 磷脂和糖脂分別占脂類總量的 10%和 2％ 左右 。 此外還有少量的游離脂肪酸 、 固醇和固醇脂 。 (三 )碳水化合物 ? 1． 可溶性碳水化合物 ? 大豆中含 10%的可溶性碳水化合物 ， 其中蔗糖占 4： 2 %— 5 . 7 %， 水蘇糖占%— %， 棉籽糖占 ％ ～ ％ 。此外還有少量的阿拉伯糖 、 葡萄糖等 。其中棉籽糖和水蘇糖在人體消化道中不被分解利用 ， 但能被腸道中的雙歧桿菌利用 ， 是雙歧桿菌生長的促進(jìn)因子 。 ? 2． 不溶性碳水化合物 ? 大豆中含有 24%的不溶性碳水化合物，其組成如表 98所示。從表中可以看出大豆中的碳水化合物大部分不被人體消化吸收，因而是膳食纖維的良好來源。 表 98 大豆中的不溶性碳水化合物 種 皮 子 葉 胚 軸 外種皮： 果膠質(zhì) 半纖維素 內(nèi)種皮： 纖維素 細(xì)胞間質(zhì)： 果膠質(zhì) 半纖維素 細(xì)胞壁： 纖維素 阿拉們半乳糖 (四 )酶類 ? 在大豆中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了 30多種酶 。 與大豆制品加工有關(guān)的主要有脂肪氧化酶 、 脂肪酶 、 淀粉酶和蛋白酶 。 脂肪氧化酶與豆腥味的關(guān)系 ? 脂肪氧化酶存在于接近大豆表皮的子葉中，當(dāng)細(xì)胞壁破碎后，即使存在很少的水分，脂肪氧化酶也可利用溶于水中的氧使不飽和脂肪酸（如亞油酸和亞麻油酸 )發(fā)生酶促氧化，形成過氧化物。當(dāng)有受體存在時(shí)過氧化物可繼續(xù)降解形成正已醇、乙醛和酮類等具有豆腥味的物質(zhì)。這些物質(zhì)又與大豆中的蛋白質(zhì)有親和性，即使利用提取和清洗等方式也很難去除。 鈍化脂肪氧化酶的方法 ? 在實(shí)際生產(chǎn)中常以脲酶的鈍化與否來確定熱鈍化脂肪氧化酶的程度 。 鈍化脂肪氧化酶常用的方法如下： ? ① 熱磨法 (康乃爾法 )：這種方法是將大豆用熱水磨漿 ， 磨漿工具有砂輪磨 。 大豆在磨漿前用％ 的 NaHCO3水溶液在 15～ 30℃ 浸泡 4— 8h。磨漿沸水 (加水量為大豆的 5倍 )加 0 . 05％NaHCO3， 磨漿后應(yīng)有 90%以上的固形物通過80目的篩面 ， 磨出的漿料溫度保持在 80℃ 以上 ，維持 10min， 即可鈍化脂肪氧化酶 。 豆乳或豆乳粉的生產(chǎn)可采用這種方法 。 ? ② 熱燙法：這種方法是將整粒大豆在沸水中熱燙以鈍化脂肪氧化酶 。 對未浸泡的大豆需熱燙 20min，經(jīng) 4h浸泡過的大豆需熱燙 10min。 水中加 %的NaHCO3能夠增強(qiáng)效果 。 ? ③ 伊利諾伊法： ． 該法是美國伊利諾伊大學(xué)創(chuàng)造的 ， 將熱磨法與強(qiáng)制均質(zhì)化法結(jié)合了起來 。 用自來水 、 軟化水或使用 — (含%的 NaHCO3） 在室溫下將大豆浸泡 4— 10h(浸泡前最好先脫皮 )。 將浸泡好的大豆加熱煮沸 20—40min以鈍化脂肪氧化酶 ， 經(jīng)錘式磨 、 輥軋機(jī)磨碎后中和到 ， 于 90℃ 左右加熱 ， 在 25MPa下進(jìn)行均質(zhì)化處理 。 ? ④ 半干濕法：本法用干法滅酶 、 濕法破碎 ，因而兼有干法和濕法的優(yōu)點(diǎn) 。 其做法是大豆首先烘干脫皮 ， 脫皮率在 %%以上 。 用高壓蒸汽瞬間進(jìn)行酶失活 ， 然后立即加入85℃ 的水磨漿 。 最后再以細(xì)磨和超微磨相結(jié)合 ， 以提高蛋白質(zhì)的提取率 。 ? ⑤ 干熱 — 擠壓蒸煮法： 1970年 ， Mustakas提出用這種方法加工全脂豆粉 。 其做法是將大豆壓碎去皮 ， 干熱鈍化脂肪氧化酶 ，冷卻 ， 加水調(diào)至含水分 15％ — 20％ 進(jìn)行擠壓蒸煮 。 擠壓物經(jīng)干燥 、 冷卻和磨粉制成產(chǎn)品 。 ? ⑥ 低 pH下的粉碎 — 蒸煮法：脂肪氧化酶在酸性條件下活性受到抑制 ， 故 Kon等提出在 ～ ， 再經(jīng)蒸汽加熱鈍化脂肪氧化酶 。 最后用 NaOH中和至 ～ 。 ? ⑦ 高頻電子脫腥法：高頻電子脫腥技術(shù)是大豆深加工領(lǐng)域中的重大突破 ， 為無腥味大豆蛋白食品開辟了新的前景 。 (五 )抗?fàn)I養(yǎng)因子 ? 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子主要包括胰蛋白酶抑制劑 (T． I)、 血凝集素、脹氣因子、致甲狀腺腫素、雌激素和抗維生素因子等。絕大部分抗?fàn)I養(yǎng)因子都是熱不穩(wěn)定性的，所以把大豆或大豆制品充分加熱便可消除抗?fàn)I養(yǎng)因子對人體的不良影響。 (六 )其他物質(zhì) 1． 礦物質(zhì)和維生素 ? 大豆中的礦物質(zhì)約有直余種，其含量因大豆的品種及種植條件而有較大的差異。這此礦物質(zhì)中的鉀的含量最高，其次是磷。 ? 大豆中的維生素含量較少，而且種類也不全，以水溶性維生素為主。在加工過程中，尤其在加熱處理時(shí)，大豆中的維生素大部分已被破壞。殘留在制品中的維生素量很少。 2．植酸 (phyticacid) ? 我國大豆中含有 %的植酸 ， 主要含在子葉中 ， 胚中含 ％ 。 植酸是肌醇的六磷酸酯 ， 可與鈣 、 鎂 、鐵 、 鋅等螯合成復(fù)合鹽 。 60％ 以上的植酸都是以植酸鈣鎂的形式存在的 ， 因此植酸的存在會影響人體對這些物質(zhì)的吸收 。 ? 植酸還可以與蛋白質(zhì)結(jié)合使大豆蛋白質(zhì)的功能特性發(fā)生改變 。 植酸的存在可降低大豆蛋白質(zhì)的溶解度 ， 改變大豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn) ， 使等電點(diǎn)從 ， 并降低大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性 。 ? 植酸的熱穩(wěn)定性很強(qiáng) ， 大豆粕在 115℃ 蒸煮 4h， 仍有 85%的植酸存在 。 植酸酶 (phytase)可以分解植酸生成肌醇 (一種 B族維生素 )和磷酸 。 3．皂角苷 皂角苷在脫脂大豆中的含量約為 %，是一種配糖體，具有多種形式。以往認(rèn)為大豆皂角苷有毒性，但日本的大久保一良的報(bào)告認(rèn)為，盡管由于腸道微生物的作用，皂角苷可以分解成皂苷配基和糖，但未發(fā)現(xiàn)腸壁的吸收現(xiàn)象，說明皂角苷是無害的。相反，人們發(fā)現(xiàn)皂角苷具有許多保健功能。皂角苷也是人參、柴胡、遠(yuǎn)志等中藥的成分，具有鎮(zhèn)咳、祛痰、消炎、解熱、鎮(zhèn)靜、健胃、排膿通經(jīng)、利尿、強(qiáng)壯和固精的作用。日本的北川等人報(bào)道大豆皂角苷具有降低脂肪過氧化物、抑制脂肪沉積和減少膽固醇吸收的作用。另外還有人發(fā)現(xiàn)皂角苷對減肥和保持體形有特效。 有機(jī)酸 ? 大豆和脫脂大豆含有各種有機(jī)酸 醋 酸限 富馬酸 α酮戊二酸 琥珀酸 焦谷氨酸 乙醇酸 蘋果酸 檸檬酸 第二節(jié) 豆乳粉生產(chǎn)技術(shù) ? 豆乳粉又稱干燥豆乳 ， 它是在豆乳生產(chǎn)的基礎(chǔ)上 ， 將豆乳進(jìn)一步殺菌 、 真空濃縮和干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品 。 — 、豆乳粉的品種 ? (一 )淡豆乳粉 ? 淡豆乳粉是以大豆為原料不添加任何添加物制成的。 這類產(chǎn)品主要用于肉類加工，作為改善肉類制品彈性和色澤，并提高其保水性的食品添加劑。淡豆乳粉主要作為一種工業(yè)原料，也可作為營養(yǎng)補(bǔ)充食品用于某些病人。 ? (二 )甜豆乳粉 ? 它是以大豆為主要原料，添加 30%—70%的白砂糖和少量飴糖制成。甜豆乳粉是日前多數(shù)豆乳粉生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的主要產(chǎn)品。 ? (三 )花色豆乳粉 ? 在甜豆乳粉中添加適量的巧克力 ， 咖啡 、 麥芽 、水果汁 、 果醬 、 蔬菜 、 植物油 、 鹽等制成 。 ? (四 )強(qiáng)化豆乳粉 ? 在甜豆乳粉的基礎(chǔ)上添加維生素 、 微量元素和礦物鹽等營養(yǎng)強(qiáng)化劑制成 。 ? (五 )冰淇淋豆乳粉 ? 在花色豆乳粉的基礎(chǔ)上添加脂肪粉 、 乳化劑 、 穩(wěn)定劑和賦香劑而制成 。 ? (六 )混合豆乳粉 ? 由豆乳、牛乳、白砂糖和飴糖按一定比例制成。亦可在此基礎(chǔ)上添加適量的精煉植物油、維生素、礦物鹽和微量元素制成適合于嬰兒的嬰兒奶粉，也可制成用于孕婦或中老年人的牛乳豆乳粉。 二、豆乳粉生產(chǎn)工藝 ? 豆乳粉的生產(chǎn)主要包括豆乳的制備、配料和粉體制造三大部分。其生產(chǎn)的主要過程是：先將大豆按 — 定的方法制成豆乳，然后按配方向豆乳中添加其他配料，最后經(jīng)殺菌、濃縮、均質(zhì)和干燥制成豆乳粉。配料的不同決定了豆乳粉花色品種的變化，粉體的制造部分各種豆乳粉的生產(chǎn)都大同小異。豆乳粉生產(chǎn)方法的不同主要體現(xiàn)在豆乳制備這 — 環(huán)節(jié)上。目前，根據(jù)豆乳制備方法的不同，豆乳粉的生產(chǎn)方法主要有三種：干法、濕法和半干濕。 ? 濕法生產(chǎn)豆乳粉的流程為： ? 大豆 →除質(zhì) →浸泡 →磨漿 →漿渣分離 →豆乳 →配料 →殺菌 →真空濃縮→均質(zhì) →噴霧干燥 →豆乳粉 ? 干法生產(chǎn)豆乳粉的生產(chǎn)工藝流程： ? 大豆 → 除質(zhì) → 干燥脫皮 → 滅酶 → 粗磨 →細(xì)磨 → 加水 → 離心除渣 → 豆乳 → 配料 →殺菌 → 真空濃縮 → 均質(zhì) → 噴霧干燥 → 豆乳粉 ? 半干濕法生產(chǎn)豆乳粉的流程： ? 大豆 → 除質(zhì) → 干燥脫皮 → 滅酶 → 粗磨 →細(xì)磨 → 漿渣分離 → 豆乳 → 配料 → 殺菌 →真空濃縮 → 均質(zhì) → 噴霧干燥 → 豆乳粉 (七 )提高豆乳粉溶解度及速溶性的幾點(diǎn)措施 ? 1． 添加抑制劑 ? 大豆蛋白質(zhì)受熱變性而使粘度增加 。 如前所述 ， 粘度的增加與二硫鍵的形成有關(guān) 。為了防止二硫鍵的形成可加入還原劑 ， 如向豆乳中加入 500— 1 000mg／ kg的抗壞血酸或其鈉鹽 、 %的 NaHC03和 %～%的半胱氨酸 ， 既可抑制二硫鍵的形成 ， 又能增加豆乳粉的溶解度 。 ? ? 2． 調(diào)節(jié) pH ? 豆乳殺菌前可用 1%的 NaOH或 10％的NaHC03溶液調(diào)節(jié) pH。 生產(chǎn)全脂豆乳粉的豆乳 pH控制在 、生產(chǎn)脫脂豆乳粉的豆乳 pH控制在 — 粉的溶解度。 ? 3． 加入蛋白質(zhì)分解酶 ? 用酶適度地降解大豆蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)水解為相對分子質(zhì)量較小的多肽，有利于提高蛋白質(zhì)分子的穩(wěn)定性，并使其更容易分散到水中去。比較合適的蛋白酶為中性蛋白酶，如 中性蛋白酶和諾和諾德 (Novo Nordisk)公司的中性蛋白酶 Neutrase。 用 Neutrase在 ～ ，50℃ 水解 lh， 可以明顯提高豆乳粉的溶解度和速溶性，且水解后產(chǎn)品無苦味。 ? 4． 添加表面活性劑 ? 豆乳濃縮后按成品量的 %添加卵磷脂，或在表面噴涂卵磷脂，也可以加入%以上的蔗糖脂肪酸酯，均可改善豆乳粉的潤濕性并提高其速溶性。 ? 5． 不同干燥溫度對溶解度的影響 ? 不同的進(jìn)風(fēng)溫度對豆乳粉溶解度的影響 干燥條件 溫度 /℃ 水分含量/% 溶解度 /% 豆乳粉顏色 進(jìn) 風(fēng) 出 風(fēng) 120～ 130 60～ 65 ～ 63～ 75 黃褐色 進(jìn) 風(fēng) 出 風(fēng) 115～ 120 60～ 65 ～ 82～ 90 淡黃褐色 進(jìn) 風(fēng) 出 風(fēng) 110～ 115 60～ 66 ～ 90～ 95 淡黃色 進(jìn) 風(fēng) 出 風(fēng) 100～ 110 60～ 65 ～ 4. 2 95～ 97 淡黃色