植物蛋白飲料加工工藝(編輯修改稿)
2024-09-19 05:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 堿性條件下易溶出，即在漿液pH值較高的情況下，蛋白質(zhì)得率相對較高。但如果pH值過高，又會使產(chǎn)品產(chǎn)生苦澀味?！H對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響 植物蛋白飲料在加工和貯存過程中，極易產(chǎn)生分層現(xiàn)象，其主要原因與pH值的變化有關。通常情況下，溶液的pH值越靠近蛋白質(zhì)的等電點，就易使蛋白質(zhì)凝聚而產(chǎn)生沉淀或上浮現(xiàn)象。不同植物的蛋白質(zhì)，其等電點也各不相同，～，杏仁蛋白等電點約為5左右。為促使植物蛋白質(zhì)充分溶解，提高其水化能力，保證植物蛋白飲料的穩(wěn)定性，在不影響產(chǎn)品口感和風味的前提下，應使乳狀液的pH值遠離該植物蛋白的等電點，以避免產(chǎn)品在加工和滅菌過程中出現(xiàn)分層。4 不同產(chǎn)品半成品的后步加工工藝參數(shù) 原料磨漿后經(jīng)分離除渣制成奶液，加入各種輔料后制成半成品，由于所用原料本身特性的不同，其后步處理的工藝參數(shù)也有較大差別?！崽幚砉に嚒 ∨淞虾蟮募訜?，不僅起到了殺菌作用，而且還起到攪拌、混合作用，以促使各種原料間相互反應融合，以避免第二次殺菌時的高溫反應?！ ?)半成品最佳熱處理溫度及時間，見表1.表1 熱處理溫度及時間產(chǎn)品名稱溫度/℃時間花生奶10010s豆奶13010～15min杏仁露10030～40min 2)杏仁露熱處理時間與其穩(wěn)定性的關
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