【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 （ 5～ 10g/100L）、膨潤(rùn)土（ 50～100g/100L）順序添加。 ? 使用膨潤(rùn)土的缺點(diǎn)是果蔬汁中金屬離子增加，色素和酸被部分吸附。 2022/2/15 原理 ： 由于溫度的巨變，果蔬汁中蛋白質(zhì)和其它膠質(zhì)變性 凝固析出，從而達(dá)到澄清。 方法 ： 果蔬汁迅速加熱到 80～ 85℃ ，維持 1～ 2 min，迅 速冷卻至室溫，靜置。 缺點(diǎn)： 由于加熱會(huì)損失一部分芳香物質(zhì)。 措施： 在真空或無(wú)氧條件下加熱，可避免氧化和香氣損 失；加熱凝聚法可結(jié)合巴氏殺菌同時(shí)進(jìn)行。 （ 3）加熱凝聚澄清 2022/2/15 原理 ： 冷凍澄清是將果蔬汁交替凍融，使膠體濃縮和脫水，在解凍時(shí)形成沉淀。 應(yīng)用 ： 該方法用于蘋果汁、葡萄汁、草莓汁、柑橘汁的澄清效果較佳。 （ 4）冷凍澄清 2022/2/15 超濾法是利用超濾膜孔的選擇性篩分作用，在壓力驅(qū)動(dòng)下，把溶液中的微粒、懸浮物、膠體和高分子等與溶劑和小分子溶質(zhì)分開。超濾澄清的揮發(fā)性成分損失小，成品質(zhì)量高，但操作成本高。 （ 5）超濾澄清 2022/2/15 （ 1）目的： 果蔬汁經(jīng)過澄清后必須進(jìn)行過濾，把所有沉淀析出的混濁物從液體中分離出來， 除去全部懸浮物質(zhì)及易沉淀的膠粒，使果汁清亮透明。 （ 2）過濾介質(zhì)： 常用的過濾介質(zhì)有珍珠巖、硅藻土、纖維素、植物纖維、合成纖維、不銹鋼絲布等。 （ 3）過濾的方法： 過濾方法有壓濾法和真空過濾法。 果蔬汁的過濾 2022/2/15 ? 硅藻土過濾： 把硅藻土預(yù)涂在帶篩孔的空心濾框中，形成厚度約 1mm的過濾層，具有阻擋和吸附懸浮顆粒的作用。 ? 真空過濾： 過濾篩內(nèi)產(chǎn)生真空，利用壓力差使果蔬汁滲過助濾層，從而得到澄清汁。 ? 離心分離： 利用高速離心機(jī)強(qiáng)大的離心力達(dá)到分離的目的，在高速轉(zhuǎn)動(dòng)的離心機(jī)內(nèi)懸浮顆粒得以分離。 ? 超濾： 借助于不對(duì)稱膜的選擇性篩分作用，大分子物質(zhì)、膠體物質(zhì)等被膜阻止，水和低分子物質(zhì)通過膜。 果蔬汁的過濾 2022/2/15 ? ? 均質(zhì)是混濁果蔬汁和果肉型飲料加工的特殊操作。均質(zhì)的目的是使果蔬汁中的 不同粒度 、 不同相對(duì)密度 的果肉顆粒 進(jìn)一步破碎并使之均勻，促使果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁分層并產(chǎn)生沉淀，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。 ? 脫氣 :即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。防止或減輕果蔬汁中色素、 Vc、芳香成分和其它成分的氧化而導(dǎo)致飲料質(zhì)量下降。 ? 常用的脫氣方法有：真空脫氣法、氣體交換法、酶法脫氣、抗氧化劑法等。 加工基本工藝過程 2022/2/15 加工基本工藝過程 ? 改善果汁色澤和外觀；裝瓶后不致發(fā)生沉淀而失去渾濁度。 ? 將粗濾果汁中的懸浮粒通過均質(zhì)機(jī)孔徑為 2～ 3μm的小孔，破碎成更小的微粒，均勻而穩(wěn)定地分散于果汁中。 ? 高壓均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)、膠體磨等。 2022/2/15 實(shí)驗(yàn)室型高壓均質(zhì)機(jī) 生產(chǎn)型高壓均質(zhì)機(jī) 膠體磨 2022/2/15 高壓均質(zhì) 高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力為 10～ 50MPa，其工作原理是通過均質(zhì)機(jī)內(nèi)高壓閥的作用，使加高壓的果蔬汁及顆粒從高壓閥極端狹小的間隙中通過，然后由于剪切力的作用和急速降壓所產(chǎn)生的 膨脹 、 沖擊 和 空穴作用 ，使果蔬汁中的細(xì)小顆粒受壓而破碎，細(xì)微化達(dá)到膠粒范圍而均勻分散在果蔬汁中。 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，混濁果蔬汁飲料的均質(zhì)壓力一般為 18～ 20MPa，果肉型果蔬汁飲料宜采用 30～ 40MPa的均質(zhì)壓力。果蔬汁在均質(zhì)前，必須先進(jìn)行過濾除去其中的大顆粒果肉、纖維和砂粒，以防止均質(zhì)閥間隙堵塞。 2022/2/15 超聲波均質(zhì) ? 超聲波均質(zhì)是利用 20～ 25kHz超聲波的 強(qiáng)大沖擊波 和 空穴作用力 ，使物料進(jìn)行復(fù)雜攪拌和乳化作用而均質(zhì)化。 膠體磨均質(zhì) ? 膠體磨也可用于均質(zhì)，當(dāng)果蔬汁流經(jīng)膠體磨時(shí)，因上磨與下磨之間僅有 ～ ，由于磨的高速旋轉(zhuǎn)，果蔬汁受到強(qiáng)烈的離心力作用 ，所含的顆粒相互沖擊、摩擦、分散和混合，微粒的細(xì)度可達(dá) ，從而達(dá)到均質(zhì)的目的。 超聲波和膠體磨均質(zhì) 2022/2/15 ? 脫氣是去除果蔬汁中的 氧氣 ，防止或減輕果蔬汁由于色素、維生素 C、芳香成分和其他物質(zhì)的氧化而導(dǎo)致軟飲料質(zhì)量下降，同時(shí) 去除附著于懸浮微粒上的氣體 ，降低果肉顆粒與汁液的密度差值。 ? 為避免揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，必要時(shí)可進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收。 ? 常用脫氣方法有 真空脫氣法 、 氣體置換法 、 酶法和抗氧化劑法 等。 脫氣 2022/2/15 脫氣 真空脫氣 ? 利用在真空下，溶解在果蔬汁中的氣體因過飽和而不斷逸出，從而達(dá)到脫除氣體的目的。 ? 常采用 離心噴霧 、 壓力噴霧 和 薄膜流方法 使果汁分散成薄膜或霧狀，以增大果汁脫氣面積，加快脫氣速度。脫氣時(shí)真空度維持在 ～，脫氣溫度保持在 50～ 70℃ 。 氣體交換脫氣 ? 氣體交換法是把惰性氣體如氮?dú)獬淙牒醯娘嬃现?，使果蔬汁在惰性氣體的泡沫流強(qiáng)烈沖擊下失去所附著的氧。 ? 氣體置換法能減少揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，有利于防止加工過程中的氧化變色。 2022/2/15 脫氣 酶法脫氣 ? 在果蔬汁中加入葡萄糖氧化酶，使氧消耗在葡萄糖氧化生成葡萄糖酸的過程中。 2022/2/15 ? ? ： 果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運(yùn)輸不便， 濃縮可以 將果蔬汁的固形物從 5%20%提高到 60%75%， 體積縮小至原體積的 1/71/6，果蔬汁濃縮后： ? 提高了糖度和酸度，可抑制微生物繁殖， 增加產(chǎn)品的保存性，若在冷凍條件下保存期更長(zhǎng)； ? 減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運(yùn)輸費(fèi)用； ? 解決生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)問題，濃縮果蔬汁可加水還原； ? 滿足飲料加工多用途的需要。 果蔬汁的濃縮與調(diào)配 2022/2/15 濃縮汁工藝流程圖 2022/2/15 ? ? 濃縮汁的固形物含量用百利糖度（ 176。 Bx）表示； ? 濃縮倍數(shù)＝果蔬汁重量 /濃縮汁重量； ? 濃縮倍數(shù)＝果蔬汁固形物含量 /濃縮汁固形物含量 果蔬汁的濃縮與調(diào)配 2022/2/15 濃縮汁名稱 百利糖度（ 176。 Bx） 濃縮蘋果汁 70～ 72 濃縮橙汁 63 濃縮菠蘿汁 65 濃縮葡萄汁 65～ 70 濃縮胡蘿卜汁 30 濃縮番茄汁 28～ 30 2022/2/15 ? 注意： ? 在確定濃縮果蔬汁生產(chǎn)工藝時(shí)，必須考慮濃縮后果蔬汁在復(fù)原時(shí)能否保持原汁的色澤，風(fēng)味以及成分含量等品質(zhì)。同時(shí)還必須考慮不同果蔬汁的熱穩(wěn)定性。 ? 理想的濃縮果蔬汁在稀釋復(fù)原后，應(yīng)和原汁的色澤，口感，濁度及成分含量等品質(zhì)沒有顯著差別。這關(guān)鍵是與濃縮溫度以及汁液在蒸發(fā)器中的停留時(shí)間有關(guān)。 果蔬汁的濃縮與調(diào)配 2022/2/15 ? ： ? 真空濃縮法 ? 真空濃縮法，即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時(shí)間較短，能很好地保存果蔬汁的質(zhì)量。 ? 真空濃縮的濃縮溫度一般為 25～ 35℃ ，真空度為，在真空濃縮前需進(jìn)行適當(dāng)?shù)母邷厮矔r(shí)殺菌 。 果蔬汁的濃縮與調(diào)配 2022/2/15 ? 冷凍濃縮法 ? 冷凍濃縮是將果蔬汁進(jìn)行冷凍，當(dāng)溫度達(dá)到果蔬汁的冰點(diǎn)時(shí)，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以濃縮，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁冰點(diǎn)下降，當(dāng)繼續(xù)降溫達(dá)到果蔬汁的新冰點(diǎn)時(shí)形成的冰晶擴(kuò)大，如此反復(fù)， 果蔬汁濃度逐漸增大。 ? 冷凍濃縮過程：果蔬汁 冷卻 ――― ― 結(jié)晶 ――― 固液分離 ――― 濃縮汁 果蔬汁的濃縮與調(diào)配 2022/2/15 ? 優(yōu)點(diǎn) ： ? 特別適用于熱敏性果蔬汁的濃縮，如柑桔汁； ? 避免了熱和真空作用，沒有熱變性，不發(fā)生加熱臭，芳香物質(zhì)損失極少，產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)高于真空濃縮的產(chǎn)品； ? 熱能消耗少。 缺點(diǎn) ： ? 濃縮后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分離冰晶時(shí)，易隨冰晶被除去而損失； ? 冷凍濃縮的效率比蒸發(fā)濃縮差，其濃縮濃度 ≤55％。 果蔬汁的濃縮與調(diào)配 2022/2/15 ? 反滲透濃縮（新型膜分離技術(shù)） ? 主要是利用具有選擇透性的膜－－半透膜來處理果蔬汁，是果漿汁濃縮較理想的方法； ? 反滲透是滲透的逆過程，施加一大于滲透壓的壓力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通過半透膜而脫離果蔬汁，達(dá)到濃縮目的。 Figure . Reverse Osmosis Diagram 果蔬汁的濃縮與調(diào)配 2022/2/15 ? ? 果蔬汁飲料的調(diào)配即按消費(fèi)者的需要對(duì)其色、香、味、形進(jìn)行重新組合； ? 調(diào)配即可消除天然果蔬汁原有的缺點(diǎn)，又能增加花色品種，適應(yīng)不同消費(fèi)需要； ? 調(diào)配包括 原汁和原漿用量的確定 ， 糖酸比例的調(diào)整 ，不同種類果蔬汁的配合 以及其它成分的調(diào)配等方面； ? 糖酸比是決定口感和風(fēng)味的主要因素。糖酸比例在16～ 40時(shí)，適合普通人的口味。果蔬汁飲料一般為 20左右。 果蔬汁的濃縮與調(diào)配 2022/2/15 （或原漿）用量的確定 果汁飲料種類 原果汁（原果漿）含量％ (m/V) 原果汁（原果漿） 100 果肉飲料 ≥30(高酸、汁少或風(fēng)味強(qiáng) ≥20) 果汁飲料 ≥10 水果飲料濃漿 ≥5 稀釋倍數(shù) 果粒果汁飲料 ≥10（果粒含量 ≥5％） 果汁水 ≥5 2022/2/15 ? ? 含糖量的調(diào)整，主要用 蔗糖 或 果葡糖漿 ； ? 含酸量的調(diào)整，主要用 檸檬酸 或 蘋果酸 。 ? ? 不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色澤和風(fēng)味，如按適當(dāng)比例混合，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，從而得到風(fēng)味較好的飲料。 ? 混合汁飲料是果蔬汁飲料加工的一個(gè)重點(diǎn)發(fā)展方向。 ? ? 主要是添加一些色素、香精、穩(wěn)定劑等成分。 果蔬汁的濃縮與調(diào)配 2022/2/15 果蔬汁飲料的殺菌與包裝 ? 果蔬汁飲料的殺菌與包裝是產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保藏的關(guān)鍵。 ? ? 消滅微生物，以免飲料敗壞； ? 鈍化酶的活性。 ? ? 殺菌主要采用熱殺菌，殺菌溫度 和殺菌時(shí)間是兩個(gè)主要參數(shù)。 2022/2/15 ? ： ? 巴氏殺菌法 LTS ? 果蔬汁中微生物的主要對(duì)象是酵母菌和霉菌，這兩種微生物都不耐熱，在 80～ 85℃ 下， 30min就可達(dá)到殺菌目的。 ? 高溫短時(shí)殺菌法 HTST ? 果蔬汁經(jīng)脫氣、均質(zhì)后，迅速泵入高溫瞬時(shí)殺菌器，快速加熱到汁液溫度達(dá) 93℃ 左右，維持 15～ 30s，即可達(dá)殺菌的。此法生產(chǎn)中應(yīng)用較普遍。 ? 超高溫瞬時(shí)殺菌法（ UHTS） ? 殺菌溫度＞ 120℃ ， 130