幾種飲料的加工工藝(編輯修改稿)
2025-01-19 05:31 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 八、生產(chǎn)實例： ? 一、蘋果汁： ? 蘋果既適合于制取澄清果汁，也用于制帶肉果汁，極少量用于生產(chǎn)普通的混濁果汁，它是歐洲目前主要的濃縮果汁。若為濃縮果汁，則在調(diào)整混合后進行濃縮，至 6870%可溶性固形物時，冷卻貯藏，然后可散裝或大包裝形式貯運。 蘋果澄清汁工藝流程 破 碎 榨 汁 酶 處 理 離 心 超 濾 灌 裝 殺 菌 冷 卻 原料挑選清洗 ? 操作要點 ? (1) 進廠的蘋果應保證無腐爛； ? (2) 在水中浸洗和噴淋清水洗滌； ? (3) 用蘋果磨碎機或錘擊式破碎機破碎至38mm大小的碎片，然后用壓榨機壓榨； ? (4) 壓榨汁收集后在 100150目的篩中進行過濾； ? (5) 現(xiàn)代蘋果汁生產(chǎn)采用酶法和酶、明膠單寧聯(lián)合澄清法； ? (6) 澄清蘋果汁常加工成 6870%的濃縮汁，然后在 10℃ 左右冷藏， 使用大容量車運輸，用于加工果汁和飲料。 ? 二、柑橘汁 ? 柑桔類水果甜橙、寬皮桔、葡萄柚、檸檬等均為主要的制汁原料，其制品為典型的混濁果汁。 工藝流程 ? 原料 → 清洗和分級 → 壓榨 → 過濾 → 均質(zhì)→ 脫氣去 ? 油 → 巴氏殺菌 → 灌裝 → 冷卻。 ? 操作要點 ? （ 1）橙子、檸檬、葡萄柚嚴格分級后用壓榨機和布朗錐汁機取汁； ? （ 2） 果汁經(jīng) ，要求果汁含果漿 35%左右； ? （ 3）精濾后的果汁按標準調(diào)整，一般可溶性固形物 1317%，含酸 %； ? （ 4） 均質(zhì)是柑桔汁的必須工藝，高壓均質(zhì)機要求在 1020MPa下完成； ? （ 5） 柑桔汁經(jīng)脫氣后應保持精油含量在 %之間，脫油和脫氣可設計成同一設備； ? （ 6）巴氏殺菌條件為在 1520分鐘內(nèi)升溫至 9395℃ ，保持 1520分鐘，降溫至 90℃ ，保溫在 85℃ 以上灌裝于預消毒的容器中； ? （ 7）裝罐（瓶）后的產(chǎn)品應迅速冷卻至 38℃ 。 習題 ? 一．名詞解釋 ? 果蔬汁 熱灌裝 無菌包裝 果蔬汁飲料 果蔬質(zhì)量指數(shù) ? 二、填空 ? 果蔬取汁有（ ） 和（ ）兩種。 對果蔬原料質(zhì)量的基本要求是（ ） 、（ ）、（ ） 等。 果蔬壓榨效果取決于（ ）、（ ）、（ ）等。 果蔬汁按加工工藝分為（ ）、（ ）、和（ ）。 無菌包裝中包裝容器用（ ）或（ ）氣體滅菌。 果蔬汁常用澄清方法有（ ） 、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 脫氣的方法有（ ）、（ ）、（ ） 和（ ）。 過濾的方法有（ ）、 （ ）、 （ ）等。 生產(chǎn)上常用的濃縮果汁的方法有（ ）、（ ）和（ ）。 果蔬汁脫氣的目的是（ ）。 ? 三、選擇 ? 1. 蘋果和梨以破碎到 （ ）為好。 B． C． D． 2. （ ）制品在 120 ℃ 以上 310s 殺菌即超高溫滅菌。 A. 高
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