植物蛋白飲料(編輯修改稿)
2025-03-09 11:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 后、入水之前，用120～ 200℃ 的高溫蒸汽加熱 7～ 8s，則可使脂肪氧化酶鈍化。 ⑸ 熱磨法 是將浸泡好的大豆瀝干水分，另加沸水磨漿，并在高于 80℃ 的條件下保溫 10～ 15min，使脂肪氧化酶鈍化，從而防止油脂氧化產(chǎn)生豆腥味。 2. 酸處理法 即用 檸檬酸調(diào)節(jié) pH為 ～ 碎大豆，再加熱使酶鈍化，然后用 NaOH, NaCO3, NaHCO3中和。加堿還可以清除苦澀味，提高蛋白質(zhì)的溶出率，加工出風味良好的制品。 用飽和的一元醇進行處理可使酶鈍化。用 乙醇溶液浸泡或濕磨大豆 ，可破壞 99%以上的脂肪氧化酶的活性，制品的風味得到有效提高，利用醇處理也可以去除豆粕中的異味。 4. 乳酸發(fā)酵法 關(guān)鍵有兩點：一是豆乳需經(jīng)乳酸發(fā)酵；二是將發(fā)酵的豆乳在減壓條件下蒸餾脫去揮發(fā)物。 5. 調(diào)味品遮掩法 在大豆蛋白中添加少許 醬油或醬油制品 。在 80～ 250℃ 條件下，用 98kpa的壓力處理，可加工出無豆腥味膨化大豆食品。 四、豆乳飲料的生產(chǎn)工藝 （一）生產(chǎn)工藝流程 原料精選 → 浸泡 → 清洗 → 脫皮 → 滅酶→ 加水磨漿 → 分離脫臭 → 豆乳調(diào)制 →殺菌 → 真空脫臭 → 均質(zhì) → 冷卻 → 包裝→ 出廠 （二）工藝操作 、浸泡 將要清洗的大豆以 1份大豆 3份水的比例浸泡入水溶液中，根據(jù)季節(jié)溫度的變化，控制浸泡時間為 8～ 12h。 以水面上有少量泡沫，豆皮平滑漲緊，將豆粒搓成兩瓣后，子葉表面平滑，中心部位與邊緣色澤一致，沿橫向剖面易于斷開為準 。 4. 脫皮 大豆的脫皮常用 濕法脫皮 和 干法脫皮 兩種。前者是指大豆浸泡后再脫皮；后者是指在大豆浸泡工序之前脫皮。一般來講，干法脫皮效果較好。 大豆中含有一定量的 脂肪氧化酶 ，在大豆磨漿前或磨漿時，就應(yīng)使脂肪氧化酶鈍化。 ⑴ 營養(yǎng)強化 ①蛋白質(zhì)：含硫氨基酸 (蛋氨酸 )； k酪蛋白 ②維生素 ③鈣鹽 ④油脂： 不飽和油脂 ⑵ 添加甜味劑 ⑶ 添加穩(wěn)定劑 豆乳中常用的乳化劑有蔗糖酯、單甘酯、卵磷脂等，如果把 2種以上的乳化劑配合使用效果會更好。 9. 殺菌、脫臭 （三）生產(chǎn)中應(yīng)注意的技術(shù)問題 1. 大豆蛋白的提取率
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