植物蛋白飲料(存儲(chǔ)版)
【正文】 的 Ca2＋ 結(jié)合，降低了 Ca2＋ 的有效濃度，使蛋白混濁飲料的穩(wěn)定性提高。高濃度、多羥基糖類可在一定程度上提高蛋白混濁飲料的穩(wěn)定性。 （二）生產(chǎn)工藝流程 脫皮 → 脫苦 → 磨漿 → 漿渣分離 → 配料 → 均質(zhì)→ 真空脫氣 → 灌裝 → 封口 → 滅菌 → 冷卻 →包裝 → 成品 （三）工藝要求和操作 1. 原料的要求及處理方法 ⑴ 原料的要求 ⑵ 浸泡脫皮 ? 化學(xué)法 ? 機(jī)械法 ⑶ 脫苦 2. 磨漿 3. 漿渣分離 4. 配料 （ 1）配方 （ 2）配料方法 、殺菌 二、花生乳 （一）花生的營(yíng)養(yǎng)成分與加工特性 （二）生產(chǎn)工藝 花生仁 → 烘烤 → 冷卻 → 脫皮 → 浸泡 → 磨漿→ 離心分離 → 花生漿 → 調(diào)配 → 脫氣 → 均質(zhì)→ 殺菌 → 灌裝 → 封口 → 二次殺菌 → 冷卻 → 檢驗(yàn) → 花生乳 （三）生產(chǎn)要點(diǎn) 1. 去皮 ⑴ 烘烤脫衣 烘烤的目的： ①滅酶 ②增加風(fēng)味 ③有助于脫紅衣 ⑵ 熱燙脫衣 2. 浸泡 ⑴ 浸泡溫度和浸泡液的 pH ⑵ 浸泡時(shí)間 （二）核桃乳生產(chǎn)工藝 核桃仁預(yù)處理 → 脫仁衣 → 浸泡 → 磨漿 → 分離→ 調(diào)配 → 脫氣 → 均質(zhì) → 殺菌 → 灌裝 → 密封→ 二次殺菌 → 冷卻 → 檢驗(yàn) → 核桃乳 （三）生產(chǎn)要點(diǎn) ⑴ 水浸法 ⑵ 氣流干燥法 四、椰子汁 （一）椰子的營(yíng)養(yǎng)成分與加工特性 （二）生產(chǎn)工藝 椰子原料剝殼 → 去黑皮 → 漂洗 → 浸泡 → 破碎→ 磨漿 → 過(guò)濾 → 調(diào)配 → 加熱 → 脫氣 → 均質(zhì) →殺菌 → 灌裝 → 密封 → 二次殺菌 → 冷卻 → 檢驗(yàn)→ 椰子汁產(chǎn)品 、磨漿和過(guò)濾 第四節(jié) 植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定性 一、均質(zhì)處理 一般采用 30～ 40MPa的均質(zhì)壓力。 大豆中含有一定量的 脂肪氧化酶 ，在大豆磨漿前或磨漿時(shí)，就應(yīng)使脂肪氧化酶鈍化。 4. 乳酸發(fā)酵法 關(guān)鍵有兩點(diǎn)：一是豆乳需經(jīng)乳酸發(fā)酵；二是將發(fā)酵的豆乳在減壓條件下蒸餾脫去揮發(fā)物。 ⑵ 熱燙法 在鍋里煮沸足夠量的水，取少量已經(jīng)浸泡過(guò)
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