【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ●糖類(lèi) :糖類(lèi)是提供甜味的原料，最常用者是蔗糖。許多年來(lái)，蔗糖是冰淇淋中所加的唯一甜味劑，因此，蔗糖一直被作為跟其他甜味劑的甜味效果相比較的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。但是，隨著生產(chǎn)的發(fā)展，甜味劑的種類(lèi)也增加了，主要種類(lèi)有淀粉糖漿、蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖和麥芽糖等。 糖類(lèi)的主要作用是賦予冰淇淋的可口性，不僅使產(chǎn)品更甜，還能增加產(chǎn)品悅?cè)说娜橄?，甜度缺乏?huì)使產(chǎn)品乏味，但過(guò)量則會(huì)掩蓋其他風(fēng)味。糖類(lèi)作為甜味劑能增加配料的粘度和總固形物含量。含糖量（按蔗糖計(jì)）不超過(guò) 16％時(shí)可增進(jìn)冰淇淋質(zhì)地，如果超過(guò)這個(gè)限度，冰淇淋就易產(chǎn)生冰晶且發(fā)粘。 糖類(lèi)還是配料中總固形物的廉價(jià)來(lái)源。 ●穩(wěn)定劑：穩(wěn)定劑的來(lái)源主要為兩類(lèi)，一類(lèi)取自于動(dòng)物，如明膠；另一類(lèi)取自于植物，如果膠、瓊脂、淀粉、海藻酸鈉等。所有穩(wěn)定劑均有高度持水性，能起到使冰淇淋質(zhì)地柔滑和成形效果，因此穩(wěn)定劑對(duì)口味的效果是間接的。穩(wěn)定劑能增加粘度，但不影響冰點(diǎn)。 穩(wěn)定劑的使用量隨其特性、配料的固形物含量、加工設(shè)備類(lèi)型等的不同而異，其使用量一般為 ％～ ％。 若使用過(guò)量，易于產(chǎn)生冰結(jié)晶和使混合料的溶解度降低等問(wèn)題。 ●乳化劑 :乳化劑是冰淇淋配料中不可或缺的添加劑。它可以降低混合料中兩相界面的表面張力而具有乳化作用，改善混合料的起泡性及光滑性。使用乳化劑能使內(nèi)含冰結(jié)晶的無(wú)數(shù)氣泡變得更小，且更均勻地分布在冰淇淋混合料中。常用的乳化劑有單甘脂、卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯等。 乳化劑與脂肪間有密切關(guān)系，一般乳化劑的使用量與脂肪含量成比例。按重量計(jì)，乳化劑的總用量一般不超過(guò) ％，過(guò)量使用會(huì)產(chǎn)生溶解緩慢和形體及質(zhì)地上的不足。 ●總固形物 :在混合料中，總固形物代替水，增加了粘度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也改進(jìn)了冰淇淋的質(zhì)地和形體?？偣绦挝锒嗾?，一般能增大膨脹率，提高凝凍能力，增加得率。另外，由于含水量減少，組織將變得潤(rùn)滑，品質(zhì)亦將提高，且能減少凝凍及硬化所需的熱量。但若固形物過(guò)多，混合料的粘性將會(huì)過(guò)大，冰淇淋會(huì)產(chǎn)生不良的冰結(jié)晶現(xiàn)象，使質(zhì)地劣化，因此，總固形物含量一般不超過(guò) 42％。 由于冰淇淋所用原料很多，共有八大類(lèi)，數(shù)百種之多，而能提供某種成分（如乳脂肪的原料）又有多種，無(wú)疑給配方計(jì)算帶來(lái)難度。通常在進(jìn)行配方設(shè)計(jì)時(shí)，只可能對(duì)混合料中的主要成分，如乳脂肪、非脂乳固體、糖類(lèi)、穩(wěn)定劑、乳化劑和總固形物等進(jìn)行控制。 根據(jù)混合料中原料來(lái)源的不同，可分為兩種類(lèi)型 :簡(jiǎn)單配料和復(fù)雜配料，下面分別進(jìn)行介紹。 ●簡(jiǎn)單配料計(jì)算 簡(jiǎn)單配料的原料均是由單一成分組成，如糖類(lèi)，就來(lái)源于蔗糖；乳脂肪，就來(lái)源于奶油，這樣的計(jì)算較簡(jiǎn)單，下面舉例說(shuō)明計(jì)算過(guò)程。 例：要配制 100kg混合料，使其中含乳脂肪 10％，非脂乳固體 10％，糖類(lèi) 15％，穩(wěn)定劑 ％。需要用含脂肪 40％的稀奶油、 98％非脂乳固體的脫脂乳粉、蔗糖、穩(wěn)定劑和水各多少？ 解：⑴列出配方成分表（見(jiàn)表 1） 成分名稱(chēng) 含量／％ 數(shù)量 /kg 脂肪 非脂乳固體 糖類(lèi) 穩(wěn)定劑 10 10 15 10 10 15 ⑵列出原料成分表（見(jiàn)表 2） 能夠提供上述成分的原料很多；為了簡(jiǎn)單起見(jiàn)，本例均采用單一成分的原料。 表 2 原料成分表 原料名稱(chēng) 配方成分 含量 /% 稀奶油 脫脂奶粉 蔗糖 明膠 脂肪 非脂乳固體 糖類(lèi) 穩(wěn)定劑 40 98 100 90 ⑶由上述兩表計(jì)算所用原料數(shù)量 ①稀奶油用量 =10247。 40％＝ 25kg ②脫脂乳粉用量 =10247。 98％＝ ③蔗糖用量 =15247。 100%＝ 15kg ④明膠用量 =247。 90%＝ ⑷列出所需原料數(shù)量表 根據(jù)計(jì)算結(jié)果，可得配料數(shù)量表 (見(jiàn)表 3) 表 3 配料數(shù)量表 成分含量／％ 原料名稱(chēng) 配料數(shù)量 脂肪 非脂乳固體 糖 總固體 稀奶油 脫脂奶粉 蔗糖 明膠 水 25 15 10 10 15 10 10 15 合計(jì) 100 10 10 15 2．復(fù)雜配料計(jì)算 在實(shí)際生產(chǎn)中，各配方成分往往不是由單一原料提供，可由兩種或更多種原料中獲得，這種配料計(jì)算即稱(chēng)復(fù)雜配料計(jì)算。下面將舉例說(shuō)明這種計(jì)算方法。 例：糖、非脂乳固體和脂肪均有兩個(gè)或以上的來(lái)源，要配制 100kg混合料，該混合料含有脂肪 12％、非脂乳固體 10%、糖 14％和穩(wěn)定劑 %。可供采用的原料有：含脂肪 40％的稀奶油；含脂肪 4％、非脂乳固體 8％的全脂牛乳；含糖 42%、非脂乳固體 30％的脫脂甜煉乳；含糖 100％的蔗糖和含穩(wěn)定劑 90％的穩(wěn)定劑。 解：在本配方中，糖、非脂乳固體、脂肪均有兩個(gè)來(lái)源，因此這是復(fù)雜配料。 ⑴列出配方成分表（見(jiàn)表 4） 表 4 配方成分表 成分名稱(chēng) 含量／％ 數(shù)量 /kg 脂肪 非脂乳固體 糖類(lèi) 穩(wěn)定劑 12 10 14 12 10 14 ⑵列出原料成分表（見(jiàn)表 5） 能夠提供上述成分的原料很多；為了簡(jiǎn)單起見(jiàn)，本例均采用單一成分的原料。 原料名稱(chēng) 配方成分 含量 /% 稀奶油 全脂牛奶 脫脂甜煉乳 蔗糖 穩(wěn)定劑 脂肪 脂肪 非脂乳固體 糖類(lèi) 非脂乳固體 糖類(lèi) 穩(wěn)定劑 40 4 8 42 30 100 90 ⑶計(jì)算原料用量 ①穩(wěn)定劑用量，按配方要求為 ，而其含量為 90%，則其實(shí)際用量為： 穩(wěn)定劑用量 =247。 90%＝ ②余下原料為含脂肪 40％的稀奶油 (A)，含脂肪 4％、非脂乳固體 8％的全脂牛乳 (B)，含糖 42%、非脂乳固體 30％的脫脂甜煉乳 (C)，含糖 100％的蔗糖 (D)。按已知條件列出下列方程組： A＋ B＋ C＋ D＋ =100 解方程組可得： A 40%＋ B 4%=12 B 8%＋ C 30%=10 C 42%＋ D=14 ③本配方需要奶油 ，全脂牛乳 ，脫脂甜煉乳 ，蔗糖 。 A=； B=； C=； D= ⑷列出所需原料數(shù)量表 根據(jù)計(jì)算結(jié)果，可得配料數(shù)量表 (見(jiàn)表 6) 表 6 配料數(shù)量表 成分含量／％ 原料名稱(chēng) 配料數(shù)量 脂肪 非脂乳固體 糖 總固體 稀奶油 脫脂奶粉 蔗糖 明膠 水 25 15 10 10 15 10 10 15 合計(jì) 100 10 10 15 為指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐，提高產(chǎn)品質(zhì)量，下面列出部分企業(yè)生產(chǎn)冰淇淋的實(shí)用生產(chǎn)配方，供學(xué)習(xí)參考。 值得注意的是，參考配方只能作為參考，不同企業(yè)、不同的原料、同種原料的不同批次，都需要對(duì)配方進(jìn)行調(diào)整。切記！??！ 表 7 中脂型冰淇淋的 3 個(gè)配方 單位 : kg 原料名稱(chēng) 配方一 配方二 配方三 全脂奶粉 20 20 全脂甜煉乳 201 201 101 硬化油 55 55 55 奶油 15 15 15 砂糖 70 70 1 1 8 明膠 * 5 5 5 鮮雞蛋漿 70 70 70 香精 ** 1 .0 4 1 7 .06 1 .0 全脂鮮奶 1 6 6 .94 2 0 8 .7 飲用水 564 4 1 7 .06 4 0 7 .3 * 在配料時(shí)，用于溶解明膠的水要扣除掉。 * * 配方中香精的加入量不計(jì)算在內(nèi)，下 同。 表 8 香草冰淇淋配方 (1 000 kg) 單位 : kg 原料 用量 原料 用量 全脂牛乳 489 全蛋粉 20 全脂奶粉 61 .7 明膠 5 稀奶油 26 香草香精 砂糖 160 水 表 9 酸奶冰淇淋配方 (1000k g) 單位 :kg 原料 用量 原料 用量 脫脂乳 200 稀奶油 20 全脂奶粉 50 CM C 3 全蛋粉 15 P G A 1 砂糖 163 香草香精 棕櫚油 50 飲用水 498 表 1 0 低乳糖冰淇淋配方（ 1000 kg ） 原料 用量 / kg 原料 用量 / kg 低乳糖乳粉 75 明膠 3 雞蛋漿 70 C MC 1 .5 砂糖 158 飲用水 6 3 2 .5 人造奶油 30 香草香精 1 .0 棕櫚油 30 表 1 1 高纖維無(wú)砂糖冰淇淋配方（ 1000kg ）單位 :k g 原料 用量 原料 用量 水溶性纖維素 45 甘露醇 70 全脂牛奶 600 山梨醇 70 全脂奶粉 20 阿斯巴甜 0 .4 棕櫚油 20 達(dá)利路 20 明膠 3 飲用水 130 C MC 2 橘子或蘋(píng)果香精 1 .2 冰全蛋 20 表 1 2 軟冰淇淋配方 單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù) % 品種 原料 1 2 3 4 奶油 10 10 12 12 非脂乳干物質(zhì) 13 11 10 14 砂糖 13 12 13 13 淀粉糖漿干粉 3 .0 3 .0 穩(wěn)定劑 0 .5 0 .4 0 .4 0 .3 總干物質(zhì) 3 6 .5 3 6 .4 3 7 .4 3 9 .3 表 13 高級(jí)香草奶油冰淇淋配方 (1000kg ) 單位： kg 原料 用量 原料 用量 全脂鮮牛奶 500 冰雞蛋黃 70 全脂奶粉 35 明膠 5 .5 鮮稀奶油 200 砂糖 170 ` 香草香精 1~2 表 14 高級(jí)草莓奶油冰淇淋配方 (1000 kg) 單位： kg 原料 用量 原料 用量 全脂鮮牛奶 500 明膠 全脂奶粉 25 砂糖 185 鮮稀奶油 220 香草香精 1~2 冰雞蛋黃 70 紅曲米色素 依產(chǎn)品而定 表 15 高級(jí)巧克力奶油冰淇淋配方 (1000 kg) 單位： kg 原料 用量 原料 用量 全脂鮮牛奶 500 明膠 巧克力 50 砂糖 160 鮮稀奶油 185 巧克力香精 1~2 冰雞蛋黃 70 焦糖（醬色） 按產(chǎn)品要求定 四、混合料的配制程序 當(dāng)冰淇淋的配方確定之后，即可進(jìn)行混合料的配制，這是冰淇淋生產(chǎn)中十分重要的一環(huán)，其基本程序如下。 ㈠領(lǐng)取原、輔料 按照配方要求及生產(chǎn)能力，計(jì)算每次各種原、輔料的數(shù)量，并據(jù)此到倉(cāng)庫(kù)去領(lǐng)取。在領(lǐng)料時(shí)，不僅要注意數(shù)量的準(zhǔn)確，更要注意原、輔料質(zhì)量。應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)單核對(duì)原、輔料的情況，發(fā)現(xiàn)有異常情況 (如色澤變化、出現(xiàn)異味、形態(tài)改變等 )，應(yīng)暫時(shí)不用，待經(jīng)化驗(yàn)檢查后再作定論。需要指出的是，對(duì)每一種原、輔料都要認(rèn)真核實(shí)數(shù)量，核驗(yàn)質(zhì)量，因?yàn)槟呐率且环N原、輔料的問(wèn)題，都可能導(dǎo)致冰淇淋的質(zhì)量問(wèn)題。 ㈡原、輔料的處理 原、輔材料的種類(lèi)很多，其性狀也各異，在配料之前一般都要進(jìn)行預(yù)處理，現(xiàn)將各種原、輔料的處理方法分述如下： ●鮮牛乳：在使用鮮牛乳前應(yīng)經(jīng)過(guò)濾除雜處理，可用120目篩進(jìn)行過(guò)濾除雜。 ●冰牛乳：應(yīng)先擊碎成小塊，然后加熱溶解，過(guò)濾，再泵人殺菌缸。 ●乳粉：先加溫水溶解，有條件的話可用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)一次，使乳粉充分溶解。 ●奶油（包括人造奶油和硬化油）：應(yīng)先檢查其表面有無(wú)雜質(zhì)，若無(wú)雜質(zhì)時(shí)，再用刀切成小塊，加到滅菌缸中。 ●穩(wěn)定劑（明膠或瓊脂）：先將其浸入水中 10min，再加熱至 60—70℃ ，配制