植物蛋白飲料8843447388-展示頁(yè)
2024-10-28 17:32本頁(yè)面
【正文】 白質(zhì)的提取率提高。 ④在大豆脫皮后采用120~200 ℃高溫蒸汽加熱7~8s，磨漿時(shí)保持物料的溫度82~85 ℃，磨漿后豆乳采用超高溫瞬時(shí)滅菌，處理后閃蒸冷卻，也可除去大豆的豆腥味，防止蛋白質(zhì)大量變性。 這兩種方法容易使大豆的部分蛋白質(zhì)受熱變性而降低蛋白質(zhì)的溶解性。,大豆脂肪氧化酶活性的變化,三、影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施,（一）豆腥味的產(chǎn)生與防止,Ⅰ加熱法：脂肪氧化酶的失活溫度為80~85℃。 大豆皂甙有一定毒性，一般認(rèn)為人的食用量在低于50mg/kg體重時(shí)是安全的。,5.豆皂甙 大豆中含有約0.56%皂甙。,4.凝血素 是一種糖蛋白質(zhì)，等電點(diǎn)6.1，分子質(zhì)量89000～105000u，有凝固動(dòng)物體的紅血球的作用。它可以抑制胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的消化吸收。 國(guó)內(nèi)外均將脲酶作為大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子活力的一種指標(biāo)酶，脲酶活性轉(zhuǎn)陰性，則標(biāo)志其他抗?fàn)I養(yǎng)因子均已失活。脂肪氧化酶可以催化脂肪中順，順1，4戊二烯氧化形成氫過(guò)氧化物及其近百種氧化降解產(chǎn)物，其中正己醛、正己醇是造成豆腥味的主要成分。但大豆異黃酮化合物具有苦味和收斂性，如果含量過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生使人不愉快的味感。g/g異黃酮。,5.維生素 含有較豐富的維生素，尤以B族維生素及維生素C較多，但在加工過(guò)程中維生素C容易被破壞，故大豆不作為維生素C 的來(lái)源。在浸泡、脫皮、除渣的豆乳加工工序中可以除去一部分，但加熱殺菌等工序?qū)ζ錄](méi)有影響，其主要部分仍存在豆乳中。所含的賴氨酸含量較豐富,大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成,豆油中所含的脂肪酸,2.脂肪,含17~20%的脂肪，亞油酸（51%）、油酸（23%）、亞麻酸7% 1.5%磷脂,3.碳水化合物 20～30%左右的碳水化合物，粗纖維約18%，阿拉伯聚糖18%，半乳聚糖21%，其余為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖等。,1.蛋白質(zhì)及氨基酸 30～40%蛋白質(zhì)，80%～88%水溶性蛋白，94%球蛋白和6%白蛋白。,二、分類 P145,按加工原料的不同，植物蛋白飲料可以分為四大類：,杏仁乳（露）飲料：以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎、提漿等工序后，再加入適量水、糖類等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品。其制品又分為純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料。 植物性蛋白飲料：以植物的種子為原料，如花生、大豆、杏仁、核桃等加工而成的飲料。植物蛋白飲料,學(xué)習(xí)目標(biāo): 1.掌握影響豆乳質(zhì)量的因素及其控制措施,了解影響豆乳穩(wěn)定性的3大因素 2.掌握豆乳生產(chǎn)工藝的基本流程及工藝要點(diǎn) 3.掌握發(fā)酵酸豆乳生產(chǎn)的基本原理、工藝流程及工藝要點(diǎn) 4.了解其他植物蛋白飲料生產(chǎn)的工藝要點(diǎn),蛋白飲料：動(dòng)物性蛋白飲料和植物性蛋白飲料。 動(dòng)物性蛋白飲料、乳性飲料：以牛乳或牛乳制品為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)制而加工成的制品。P145,第一節(jié) 植物蛋白飲料的定義、分類,豆乳類飲料：是以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制成的無(wú)豆腥味的制品。 椰子乳（汁）飲料：是以新鮮成熟的椰子果肉為原料，經(jīng)壓榨制成椰子漿，加入適量水、糖類等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品。 其他植物蛋白飲料：如核桃、花生、南瓜子、葵花子等與水按一定比例經(jīng)磨碎、提漿等工序后，再加入糖類等配料調(diào)制而成的制品。 水溶性蛋白質(zhì)的溶解度隨pH值而變化,第二節(jié) 豆乳類飲料,一、大豆的營(yíng)養(yǎng)成分P147,雖含蛋氨酸、色氨酸和胱氨酸較少，但其余的必須氨基酸均達(dá)到或超過(guò)世界衛(wèi)生組織的推薦值水平。 由于人體的消化系統(tǒng)中不含有水解水蘇糖和棉籽糖的酶，因而不能為人體利用，反而會(huì)被產(chǎn)氣菌所利用，引起人體脹氣、腹瀉等。,4.礦物質(zhì) 大豆中礦物質(zhì)含量約3%左右，以鉀、磷含量最高。,6.大豆異黃酮 大豆中含有1200~4200181。 具有抗腫瘤、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用，但其生理機(jī)制還有待進(jìn)一步研究。,二、大豆的酶類與抗?fàn)I養(yǎng)因子,1.脂肪氧化酶 P151 大豆制品常具有豆腥味，主要來(lái)自大豆油脂中的不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸、亞麻酸）等的氧化。,2.脲酶 脲酶是催化分解酰胺和尿素，產(chǎn)生二氧化碳和氨的酶，是大豆各種酶中活性最強(qiáng)的酶，也是抗?fàn)I養(yǎng)因子之一，但易受熱失活。,3.胰蛋白酶抑制因子 大豆中的一種主要抗?fàn)I養(yǎng)因子，等電點(diǎn)pH4.5，分子量21500u，是多種蛋白質(zhì)的混合體。 P149 胰蛋白酶抑制因子耐熱性強(qiáng)，加熱至80℃時(shí)，殘存活性達(dá)80%；100℃、17min條件下，酶活性可下降80%，100℃、30min條件下，酶活性可下降90%。 該物質(zhì)在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加熱條件下也容易受到破壞。 大豆皂甙有溶血作用，能溶解人體的血栓，可將其提取出來(lái)用于治療心血管病。,1.豆腥味的產(chǎn)生 P151 豆腥味是大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果：亞油酸、亞麻酸等 脂肪氧化酶，O2 氫過(guò)氧化物降解醛酮、醇、呋喃、α酮類、環(huán)氧化物等異味成分。 加熱方法： ①把干豆加熱再浸泡磨漿，一般采用120~170 ℃熱風(fēng)15~30s ②95~100 ℃水熱燙1~2min后才浸泡磨漿。,2.豆腥味的防止,（1）鈍化脂肪氧化酶活性,③采用微波或遠(yuǎn)紅外加熱大豆，使豆粒迅速升溫，鈍化酶活性，減少蛋白質(zhì)變性。,Ⅱ調(diào)節(jié)pH 值：脂肪氧化酶的最適pH值為6.5，在堿性條件下活性降低，至pH9.0時(shí)失活。,Ⅲ高頻電場(chǎng)處理：大豆中的脂肪氧化酶受高頻電子效應(yīng)、分子內(nèi)熱效應(yīng)以及蛋白偶
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