植物蛋白及其分離純化-展示頁
2024-12-17 10:20本頁面
【正文】 別是含有許多在大豆中含量不足的含硫氨基酸。蛋白質(zhì)中的大部分為 12s球蛋白，相對分子質(zhì)量約 30萬。 ? B. 油菜子蛋白質(zhì) ? 加拿大與印度是油菜子的主要產(chǎn)地?；ㄉ鞍卓煞譃榛ㄉ虻鞍住榛ㄉ虻鞍?I和伴花生球蛋白 Ⅱ ，等電點均在 pH值 4． 5附近。花生渣餅和大豆豆粕一樣，除可用于家畜的飼料外，還可以制造脫脂花生粉、濃縮花生蛋白、分離花生蛋白等。 A. 花生蛋白質(zhì) ? 花生在世界各地均有生產(chǎn)，產(chǎn)量以印度、中國、美國為首。 植物蛋白的種類及性質(zhì) 油料種子蛋白質(zhì) 油料種子主要包括大豆、花生、芝麻、油菜子、向日葵、棉子、紅花、椰子等。植物蛋白質(zhì)與動物蛋白質(zhì)以 2： 1配合，對居住在溫帶的人最好。而且植物性蛋白質(zhì)食物如大豆，不但不含膽固醇，而且還會降低人體中的膽固醇，減少心血管疾病的發(fā)病率，因此大豆蛋白比動物蛋白質(zhì)更具有保健的特性。 C功能特性 動物性蛋白質(zhì)主要來源于肉、魚、奶、蛋等食物，這些食物一方面由于價格較貴，另一方面由于肉制品含有較多的易導致心血管疾病的飽和脂肪酸和膽固醇，因而不利于健康。植物性蛋白質(zhì)，特別是油料蛋白質(zhì)具有較好的加工特性，既可以單獨制成食品，也可以與蔬菜或肉類等相組合加工成各種各樣的食品。 加工特性主要是指食品在加工過程中和加工后所表現(xiàn)出的物理性質(zhì)，如物料或制品的保水性、乳化性、彈性和黏結(jié)性等。谷物蛋白一般缺乏賴氨酸，而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，主要是取決于其所含必需氨基酸是否平衡。 ? 西方學術界把植物蛋白分為兩類，一類叫 plant protein，指花、草、樹木、灌木等植物中所含的蛋白質(zhì)；另一類是 vegetable protein即指大豆、花生等可食性果實或油料中所含的蛋白質(zhì)。 從營養(yǎng)學上說，植物蛋白大致分為兩類：一是完全蛋白質(zhì)，如大豆蛋白質(zhì)；二是不完全蛋白質(zhì)，絕大多數(shù)的植物蛋白質(zhì)屬于此類。植物性蛋白質(zhì)主要來源于米面類、豆類，但是米面類和豆類的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不同。另外，具有經(jīng)濟性、營養(yǎng)性、功能性等優(yōu)點的植物蛋白在建立健康的飲食結(jié)構(gòu)方面所起的作用也越來越受人們重視。為了解決這一問題，世界各國尤其是不發(fā)達國家和地區(qū)，積極采取措施，試圖從可以得到的食物中獲得有營養(yǎng)和廉價的蛋白質(zhì)。植物蛋白及其分離純化 蛋白質(zhì)是人類生命活動的重要物質(zhì)基礎。隨著世界人口的不斷增長，蛋白質(zhì)供給出現(xiàn)了嚴重不足。在世界范圍的蛋白質(zhì)資源供給中，大部分為植物蛋白，占蛋白質(zhì)總量的 70％，而動物蛋白僅占 30％。 植物蛋白是蛋白質(zhì)的一種，來源是從植物里提取的，營養(yǎng)與動物蛋白相仿，但是更易于消化。米面類來源的蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸（一種必需氨基酸），所以被人體吸收和利用的程度也會差些。植物蛋白可用以制成形、味、口感等與相應動物食品相似的仿肉制品 。中國的文獻將兩者統(tǒng)稱為植物蛋白質(zhì)。一般來說，動物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比較平衡，而植物蛋白往往是賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相對不足。例如小麥蛋白主要是賴氨酸和蘇氨酸不足；玉米蛋白主要是色氨酸和賴氨酸不足；棉子蛋白主要是蛋氨酸不足；花生蛋白主要是缺乏蛋氨酸；大豆蛋白除蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低于 FA0(聯(lián)合國糧農(nóng)組織 )推薦值外，氨基酸組成基本平衡，接近于全價蛋白，是僅次于動物蛋白的理想蛋白質(zhì)資源。這些物性指標是進行食品品質(zhì)評價的重要內(nèi)容。它們在加工過程中，賦予制品保水性和保型性，防止加熱調(diào)理收縮變形，使制品有較好的物性品質(zhì)。而來源于植物的蛋白質(zhì)雖然有的缺少某種氨基酸，但可同其他食物配合食用，使營養(yǎng)效果互相補充。 營養(yǎng)學家認為，從食物中按比例平衡攝取這兩類蛋白質(zhì)是
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