植物蛋白及其分離純化-文庫(kù)吧
2024-11-23 10:20 本頁(yè)面
【正文】 球蛋白 I和伴花生球蛋白 Ⅱ ，等電點(diǎn)均在 pH值 4． 5附近。由花生加工得到蛋白粉制品多為白色，且風(fēng)味極佳，尤其是溶解性高，黏度低，具有一定的熱穩(wěn)定性和發(fā)泡性，可用于制造飲料及面包。 ? B. 油菜子蛋白質(zhì) ? 加拿大與印度是油菜子的主要產(chǎn)地。油菜子顆粒小，含有 40%～ 45％油脂和 20％～ 25％蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)中的大部分為 12s球蛋白，相對(duì)分子質(zhì)量約 30萬。與大豆球蛋白相似，含有酸性和堿性亞基。在植物蛋白質(zhì)中，油菜子蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，沒有限制性氨基酸，特別是含有許多在大豆中含量不足的含硫氨基酸。 ? 以油菜子的脫脂物為原料可加工濃縮蛋白。蛋白質(zhì)在提取、分離等加工過程中，易受到加熱變性的影響，使蛋白質(zhì)溶解度降低，不能形成膠體，但該種蛋白質(zhì)制品具有很好的保水性與持油性，因而可應(yīng)用于紅腸等畜肉制品的加工。此外，經(jīng)分離得到的變性少的蛋白質(zhì)，其乳化性、發(fā)泡性、凝膠形成性均很好。 ? C. 向日葵蛋白質(zhì) ? 向日葵是俄羅斯和歐洲一些國(guó)家重要的油脂原料，也是世界食用油生產(chǎn)量較大的一種。向日葵脫脂物的加工利用，關(guān)鍵是去除向日葵中的石炭酸以及高效率地去除種子的外皮。在向日葵脫脂物中含有 3％～ ％石炭酸，因此在加工過程中，會(huì)因 pH值的不同，而產(chǎn)生黃綠色色變。 ? 向日葵中 70％～ 80％蛋白質(zhì)由具有鹽溶性的球蛋白構(gòu)成。從營(yíng)養(yǎng)角度來看，向日葵蛋白的賴氨酸含量少，是營(yíng)養(yǎng)上的限制因子。 ? 向日葵蛋白質(zhì)不易形成凝膠，但具有優(yōu)良的起泡性和發(fā)泡穩(wěn)定性。并且向日葵的脫脂物具有很好的組織形成性，利用擠壓成型機(jī)，能制成組織狀向日葵蛋白制品，但不足之處是產(chǎn)品的外觀顏色較灰暗。 ? D. 棉子蛋白質(zhì) ? 棉子中約含 20％蛋白質(zhì)，是較豐富的蛋白質(zhì)資源?？墒瞧渲泻忻拮臃舆@一毒性物質(zhì)，使得它在食品和飼料的利用方面受到限制。棉子酚可通過育種或采取適當(dāng)?shù)募庸ぜ夹g(shù)去除。 ? 棉子的氨基酸組成中，賴氨酸、蛋氨酸含量較少。由棉子脫脂粉加工的蛋白質(zhì)具有在酸性條件下易溶的特性，因此該蛋白質(zhì)制品適用于制作酸性飲料；又因其在中性環(huán)境中難溶，機(jī)能特性很少，也常被利用于制面包和點(diǎn)心。 ? F. 紅花蛋白質(zhì) ? 在很早以前紅花色素作為食品著色劑被應(yīng)用于食品加工。紅花種子的 1／ 2為外皮。除去外皮部分的 40％為脂肪， 15％～ 19 ％為蛋白質(zhì)， 20％～ 25％為纖維。用 70％～ 80％酒精處理，提取出具有苦味的成分和導(dǎo)致腹瀉的物質(zhì)。 ? 紅花種子蛋白質(zhì)的必需氨基酸中賴氨酸含量不足。該蛋白質(zhì)有與棉子蛋白質(zhì)相似的性質(zhì)，即在酸性環(huán)境中也能溶解，因此用于酸性飲料的制作。在機(jī)能特性方面，它具有起泡性，它還能部分地代替面粉，用于面包。 豆類蛋白質(zhì) 豆類中含有的儲(chǔ)藏蛋白幾乎都存在于蛋白質(zhì)體中。蛋白質(zhì)體中的 80％左右是蛋白質(zhì)，除此之外，還有大量的植酸鈣鎂鹽。一般來說，豆類蛋白質(zhì)中谷氨酸、天門冬氨酸等酸性氨基酸含量較多，而堿性氨基酸含量較少，因此豆類中等電點(diǎn)偏向弱酸性的蛋白質(zhì)含量多。 ? 豆類中的主要蛋白質(zhì)是球蛋白，從其類似性來劃分，可分為豆球蛋白和伴豆球蛋白兩種，兩者共占蛋白質(zhì)總含量的 80%左右。除此之外，還含有 2S球蛋白質(zhì)，植物凝集素，清蛋白質(zhì)。 谷類蛋白質(zhì) ? 谷類中的蛋白質(zhì)不溶于水或鹽溶液，其主要成分分為能溶解于酒精的醇溶蛋白和能溶解于堿溶液的谷蛋白。 ? 醇溶蛋白含量最多的是黍類植物。玉米、黍子種子蛋白質(zhì)中含有 50％～ 60％醇溶蛋白， 30％～ 45％谷蛋白。醇溶蛋白儲(chǔ)存在蛋白質(zhì)體中，而谷蛋白在蛋白質(zhì)體的內(nèi)外均有分布。 ? 小麥、大麥、黑麥等禾谷類作物種子的蛋白質(zhì)中，醇溶蛋
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