植物蛋白及其分離純化(已修改)
2024-12-20 10:20 本頁面
【正文】 植物蛋白及其分離純化 蛋白質(zhì)是人類生命活動的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。隨著世界人口的不斷增長，蛋白質(zhì)供給出現(xiàn)了嚴(yán)重不足。為了解決這一問題，世界各國尤其是不發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，積極采取措施，試圖從可以得到的食物中獲得有營養(yǎng)和廉價的蛋白質(zhì)。在世界范圍的蛋白質(zhì)資源供給中，大部分為植物蛋白，占蛋白質(zhì)總量的 70％，而動物蛋白僅占 30％。另外，具有經(jīng)濟(jì)性、營養(yǎng)性、功能性等優(yōu)點(diǎn)的植物蛋白在建立健康的飲食結(jié)構(gòu)方面所起的作用也越來越受人們重視。 植物蛋白是蛋白質(zhì)的一種，來源是從植物里提取的，營養(yǎng)與動物蛋白相仿，但是更易于消化。植物性蛋白質(zhì)主要來源于米面類、豆類，但是米面類和豆類的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不同。米面類來源的蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸（一種必需氨基酸），所以被人體吸收和利用的程度也會差些。 從營養(yǎng)學(xué)上說，植物蛋白大致分為兩類：一是完全蛋白質(zhì)，如大豆蛋白質(zhì)；二是不完全蛋白質(zhì)，絕大多數(shù)的植物蛋白質(zhì)屬于此類。植物蛋白可用以制成形、味、口感等與相應(yīng)動物食品相似的仿肉制品 。 ? 西方學(xué)術(shù)界把植物蛋白分為兩類，一類叫 plant protein，指花、草、樹木、灌木等植物中所含的蛋白質(zhì)；另一類是 vegetable protein即指大豆、花生等可食性果實或油料中所含的蛋白質(zhì)。中國的文獻(xiàn)將兩者統(tǒng)稱為植物蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，主要是取決于其所含必需氨基酸是否平衡。一般來說，動物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比較平衡，而植物蛋白往往是賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相對不足。谷物蛋白一般缺乏賴氨酸，而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。例如小麥蛋白主要是賴氨酸和蘇氨酸不足；玉米蛋白主要是色氨酸和賴氨酸不足；棉子蛋白主要是蛋氨酸不足；花生蛋白主要是缺乏蛋氨酸；大豆蛋白除蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低于 FA0(聯(lián)合國糧農(nóng)組織 )推薦值外，氨基酸組成基本平衡，接近于全價蛋白，是僅次于動物蛋白的理想蛋白質(zhì)資源。 加工特性主要是指食品在加工過程中和加工后所表現(xiàn)出的物理性質(zhì)，如物料或制品的保水性、乳化性、彈性和黏結(jié)性等。這些物性指標(biāo)是進(jìn)行食品品質(zhì)評價的重要內(nèi)容。植物性蛋白質(zhì)，特別是油料蛋白質(zhì)具有較好的加工特性，既可以單獨(dú)制成食品，也可以與蔬菜或肉類等相組合加工成各種各樣的食品。它們在加工過程中，賦予制品保水性和保型性，防止加熱調(diào)理收縮變形，使制品有較好的物性品質(zhì)。 C功能特性 動物性蛋白質(zhì)主要來源于肉、魚、奶、蛋等食物，這些食物一方面由于價格較貴，另一方面由于肉制品含有較多的易導(dǎo)致心血管疾病的飽和脂肪酸和膽固醇，因而不利于健康。而來源于植物的蛋白質(zhì)雖然有的缺少某種氨基酸，但可同其他食物配合食用，使?fàn)I養(yǎng)效果互相補(bǔ)充。而且植物性蛋白質(zhì)食物如大豆，不但不含膽固醇，而且還會降低人體中的膽固醇，減少心血管疾病的發(fā)病率，因此大豆蛋白比動物蛋白質(zhì)更具有保健的特性。 營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，從食物中按比例平衡攝取這兩類蛋白質(zhì)是比較理想的。植物蛋白質(zhì)與動物蛋白質(zhì)以 2： 1配合，對居住在溫帶的人最好。年齡不同，其比例有所不同，小孩以 1： 1為宜，青壯年以 65： 35為宜，老人以 80： 20最好。 植物蛋白的種類及性質(zhì) 油料種子蛋白質(zhì) 油料種子主要包括大豆、花生、芝麻、油菜子、向日葵、棉子、紅花、椰子等。其中大豆、油菜子產(chǎn)量最大。 A. 花生蛋白質(zhì) ? 花生在世界各地均有生產(chǎn)，產(chǎn)量以印度、中國、美國為首。它不僅可作為零食食用，而且還是重要的榨油原料。花生渣餅和大豆豆粕一樣，除可用于家畜的飼料外，還可以制造脫脂花生粉、濃縮花生蛋白、分離花生蛋白等。花生含 26％～ 29％蛋白質(zhì)，其中球蛋白占 90％，其余為清蛋白?；ㄉ鞍卓煞譃榛ㄉ虻鞍?、伴花生
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