植物蛋白飲料8843447388-展示頁
2025-02-26 12:30本頁面
【正文】 三、影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施 （一）豆腥味的產(chǎn)生與防止 Ⅰ 加熱法： 脂肪氧化酶的失活溫度為 80~85℃ 。 ? 大豆皂甙有一定毒性，一般認(rèn)為人的食用量在低于50mg/kg體重時是安全的。 ? 大豆中含有約 %皂甙。 ? 是一種糖蛋白質(zhì)，等電點 ，分子質(zhì)量 89000～105000u，有凝固動物體的紅血球的作用。它可以抑制胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的消化吸收。 ? 國內(nèi)外均將脲酶作為大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子活力的一種指標(biāo)酶，脲酶活性轉(zhuǎn)陰性，則標(biāo)志其他抗?fàn)I養(yǎng)因子均已失活。 脂肪氧化酶可以催化脂肪中順，順 1， 4戊二烯氧化形成氫過氧化物及其近百種氧化降解產(chǎn)物，其中正己醛、正己醇是造成豆腥味的主要成分。但大豆異黃酮化合物具有苦味和收斂性，如果含量過高，會產(chǎn)生使人不愉快的味感。g/g異黃酮。g/g ~ 抗壞血酸 /mg/g 吡哆醇 /181。g/g 肌醇 /mg/g ~ 泛酸 /181。g/g ~ 葉酸 /181。g/g ~ 生物素 /181。 ? 含有較豐富的維生素，尤以 B族維生素及維生素 C較多，但在加工過程中維生素 C容易被破壞，故大豆不作為維生素 C 的來源。 在浸泡、脫皮、除渣的豆乳加工工序中可以除去一部分，但加熱殺菌等工序?qū)ζ錄]有影響，其主要部分仍存在豆乳中 。所含的賴氨酸含量較豐富 必須氨基酸 含量 非必須氨基酸 含量 苯丙氨酸 組氨酸 賴氨酸 谷氨酸 色氨酸 天冬氨酸 蛋氨酸 甘氨酸 蘇氨酸 丙氨酸 亮氨酸 脯氨酸 異亮氨酸 精氨酸 纈氨酸 酪氨酸 絲氨酸 胱氨酸 大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成 飽和脂肪酸 /% 非必須氨基酸 /% 名稱 范圍 平均值 名稱 范圍 平均值 肉桂酸 棕櫚油酸 ＜ 豆寇酸 ＜ 油酸 20~50 棕櫚酸 7~12 亞油酸 35~60 硬脂酸 2~ 亞麻酸 2~13 花生酸 ＜ 二十碳烯酸 ＜ 山愈酸 ＜ 豆油中所含的脂肪酸 含 17~20%的脂肪，亞油酸（ 51%）、油酸（ 23%）、亞麻酸 7% %磷脂 ? 20～ 30%左右的碳水化合物，粗纖維約 18%，阿拉伯聚糖18%，半乳聚糖 21%，其余為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖等。 30～ 40%蛋白質(zhì)， 80%～ 88%水溶性蛋白， 94%球蛋白和 6%白蛋白。 二、分類 P145 按加工原料的不同，植物蛋白飲料可以分為四大類： ?杏仁乳（露）飲料： 以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎、提漿等工序后，再加入適量水、糖類等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品。其制品又分為純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料。 ? 植物性蛋白飲料： 以植物的種子 為原料，如花生、大豆、杏仁、核桃等加工而成的飲料。植物蛋白飲料 學(xué)習(xí)目標(biāo) : ,了解影響豆乳穩(wěn)定性的 3大因素 、工藝流程及工藝要點 ? 蛋白飲料 ： 動物性蛋白飲料和植物性蛋白飲料。 ? 動物性蛋白飲料、乳性飲料： 以牛乳或牛乳制品 為原料，經(jīng)過調(diào)制而加工成的制品。 P145 第一節(jié) 植物蛋白飲料的定義、分類 ?豆乳類飲料： 是以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制成的無豆腥味的制品。 ?椰子乳（汁）飲料： 是以新鮮成熟的椰子果肉為原料，經(jīng)壓榨制成椰子漿，加入適量水、糖類等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品。 ?其他植物蛋白飲料： 如核桃、花生、南瓜子、葵花子等與水按一定比例經(jīng)磨碎、提漿等工序后，再加入糖類等配料調(diào)制而成的制品。 ? 水溶性蛋白質(zhì)的溶解度隨 pH值而變化 第二節(jié) 豆乳類飲料 一、大豆的營養(yǎng)成分 P147 雖含蛋氨酸、色氨酸和胱氨酸較少，但其余的必須氨基酸均達(dá)到或超過世界衛(wèi)生組織的推薦值水平。 ? 由于人體的消化系統(tǒng)中不含有水解水蘇糖和棉籽糖的酶，因而不能為人體利用，反而會被產(chǎn)氣菌所利用，引起人體脹氣、腹瀉等。 鉀 鈣 鎂 磷 鈉 錳 鐵 銅 鋅 硒 1503 191 199 465 大豆中礦物質(zhì)含量約 3%左右，以鉀、磷含量最高。 飽和脂肪酸 /% 非必須氨基酸 /% 名稱 含量 名稱 含量 β 胡蘿卜素 /181。g/g 硫胺素 /181。g/g 核黃素 /181。g/g 12 膽堿 /mg/g 煙酸 /181。g/g ? 大豆中含有 1200~4200181。 ? 具有抗腫瘤、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用，但其生理機制還有待進(jìn)一步研究。 二、大豆的酶類與抗?fàn)I養(yǎng)因子 P151 大豆制品常具有豆腥味，主要來自大豆油脂中的不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸、亞麻酸）等的氧化。 ? 脲酶是催化分解酰胺和尿素，產(chǎn)生二氧化碳和氨的酶，是大豆各種酶中活性最強的酶，也是抗?fàn)I養(yǎng)因子之一，但易受熱失活。 ? 大豆中的一種主要抗?fàn)I養(yǎng)因子，等電點 ，分子量21500u，是多種蛋白質(zhì)的混合體。 ? P149 胰蛋白酶抑制因子耐熱性強，加熱至 80℃ 時，殘存活性達(dá) 80%； 100℃ 、 17min條件下，酶活性可下降 80%，100℃ 、 30min條件下，酶活性可下降 90%。 ? 該物質(zhì)在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加熱條件下也容易受到破壞。 ? 大豆皂甙有溶血作用，能溶解人體的血栓，可將其提取出來用于治療心血管病。 P151 ? 豆腥味是大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果：亞油酸、亞麻酸等 脂肪氧化酶， O2 氫過氧化物降解醛酮、醇、呋喃、α酮類、環(huán)氧化物等異味成分。 ? 加熱方
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