植物蛋白飲料8843447388-文庫(kù)吧資料
2025-02-24 12:30本頁(yè)面
【正文】 ； 而蛋白質(zhì)－脂類(lèi)相互作用，有利于乳狀液的穩(wěn)定 。 ? 影響蛋白飲料穩(wěn)定的因素： 濃度、粒度、 pH值、電解質(zhì)、溫度等。 ? 生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)分離沉淀問(wèn)題，大多數(shù)廠家都采用添加食品乳化穩(wěn)定劑的方法，因此純天然的原料生產(chǎn)出的卻不是純天然的產(chǎn)品。 ? 生產(chǎn)用量需進(jìn)行實(shí)際探索。 增稠劑確定 : ? 植物蛋白飲料中較常使用的增稠劑包括：黃原膠、羧甲基纖維素、明膠、瓊脂、阿拉伯膠等幾種。 ②一般用量為原料重量的 ~%。 Ⅴ 以用量為橫坐標(biāo)，以吸光度 A值為縱坐標(biāo)，作圖。 Ⅰ 選擇最佳乳化劑組合最佳 HLB值乳化劑 Ⅱ 定量水中加入 2%相應(yīng)的純油脂，分別加入不同量乳化劑 進(jìn)行乳化。 ⑥由圖中查找吸光度 A值最大時(shí)對(duì)應(yīng)的乳化劑組合，即為最佳乳化劑組合。 ③取乳化后的溶液 ，用蒸餾水定容至 100ml ④取定容后的溶液分別測(cè)定吸光度 A值。 ●最佳乳化劑組合確定 : ①選擇不同 HLB值的乳化劑，分別按最佳 HLB值配制復(fù)合乳化劑。 ⑤以 HLB值系列為橫坐標(biāo)，以吸光度 A值為縱坐標(biāo)，作圖。 ②定量水中加入 2%相應(yīng)的純油脂，分別加入系列 HLB值乳化劑進(jìn)行乳化，定容。 蒸煮袋、玻璃瓶、金屬罐等 ? 乳化劑 HLB (hydrophilelipophile balance 親水親油平衡 )范圍 0～20。 豆乳在高溫殺菌時(shí)，會(huì)引起部分蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)品殺菌后會(huì)有少量沉淀現(xiàn)象存在。 ?生產(chǎn)中一般選用兩次均質(zhì)。 ?生產(chǎn)中常用 20~25MPa的均質(zhì)壓力。 ? 滅菌后的豆乳應(yīng)及時(shí)入真空脫臭器進(jìn)行脫臭處理，真空度宜控制在 ~，不宜過(guò)高，以防氣泡沖出。豆乳生產(chǎn)中最常補(bǔ)充的是鈣，以碳酸鈣最好，均質(zhì)前加入，避免沉淀。 （ 2） 添加賦香劑 ? 常用香味物質(zhì)有奶粉、鮮奶、可可、咖啡、糖漿、香蘭素以及奶油香精。 ? 豆乳的穩(wěn)定性還與黏度有關(guān)，常用增稠劑如 CMCNa、海藻酸鈉、黃原膠等來(lái)提高產(chǎn)品黏度，用量為 ~%。 （ 1）添加穩(wěn)定劑 ? 生產(chǎn)上可通過(guò)添加乳化劑使水和油溶性物質(zhì)乳化，提高穩(wěn)定性。離心操作進(jìn)行漿渣分離。 ? 一般要求漿體的細(xì)度應(yīng)有 90%以上的固形物通過(guò) 150目篩。 ? 大豆經(jīng)浸泡去皮后，加入適量的水直接磨成漿體，漿體經(jīng)過(guò)濾得到漿液。常用鑿紋磨。也有采用濕法脫皮，浸泡后。 ? 作用： 減輕豆腥味，提高產(chǎn)品白度，從而提高豆乳品質(zhì)。 ? 浸泡前將大豆用 95~100℃ 水熱燙處理 1~2min。 ? 浸泡時(shí)間、溫度 ：決定大豆浸泡速度的關(guān)鍵因素。 （二）工藝要點(diǎn) ? 目的 :軟化大豆組織，以利于蛋白質(zhì)有效成分的提取。產(chǎn)酸菌的活動(dòng)和酵母的發(fā)酵都會(huì)使豆乳的pH值下降， ? 應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制，規(guī)范殺菌工藝，杜絕由微生物引起的豆乳變質(zhì)現(xiàn)象。 ? 在豆乳生產(chǎn)中，須注意二價(jià)金屬離子和其他變價(jià)電解質(zhì)引起的蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象發(fā)生。 ? 電解質(zhì)對(duì)豆乳的穩(wěn)定性也有影響。 ?在等電點(diǎn)附近，蛋白質(zhì)水化作用最弱，溶解度最小。 ? 在豆乳加工中 ，添加適量的增稠劑以增加黏度，改進(jìn)技術(shù)和設(shè)備以降低粒子半徑，都可以提高豆乳的穩(wěn)定性。豆乳的粒子密度、介質(zhì)密度一般變化不大，近似為常量。m。 ? 棉籽糖、水蘇糖在浸泡、脫皮、去渣等工序中會(huì)除去一部分，大部分仍殘存在豆乳中，目前尚無(wú)有效辦法除去這些低聚糖。 ? 胰蛋白酶抑制因子和凝血素屬于蛋白質(zhì)類(lèi)，熱處理可以使之失活。 ? 鈍化酶的活性，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫，防止蛋白質(zhì)的水解和添加香味物質(zhì)，掩蓋大豆異味等措施，都有利于減輕豆乳中的苦澀味。 ?在 β 葡萄糖苷酶作用下有大量的燃料木黃酮和黃豆甙原產(chǎn)生，苦味增強(qiáng)。如大豆異黃酮、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦味肽、大豆皂甙等，其中大豆異黃酮是主要的苦澀味物質(zhì)。 ? 豆腥味掩蓋法： 向豆乳中添加咖啡、可可、香料等物質(zhì)，以掩蓋豆乳的豆腥味。 處理時(shí)間/min 原豆 2 3 5 6 全干法 閃蒸法 口感 腥青 草味 青草 味 青草 味 青草 味 微腥 豆香味回味微腥 豆香味 炒豆香味 糊香味 糊香微苦 炒豆香味微甜 煮豆香味 色澤 淺黃 淺黃 淡黃白 淡黃白 淡黃白 淡黃白 淡黃白 淡黃白 微紅 黃褐 紅黃褐 黃白 淡黃白 高頻電場(chǎng)中不同處理時(shí)間對(duì)大豆腥味的影響 ? 由于高頻電場(chǎng)有分子內(nèi)熱效應(yīng)，也會(huì)促使大豆蛋白的變性程度提高而降低氮溶指數(shù)（ NSI值） 時(shí)間/min 原豆 2 3 5 6 全干法 閃蒸法 NSI值/% △NSI值 0 + + + + 不同時(shí)間高頻電場(chǎng)整粒大豆 NSI值的影響 （ 2）豆腥味的脫除 ? 真空脫臭法： 將加熱的豆奶噴入真空罐中，蒸發(fā)掉部分水分，同時(shí)也帶出揮發(fā)性的腥味物質(zhì)。 在大豆浸泡時(shí)選用堿液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶活性，并有利于大豆組織結(jié)構(gòu)軟化，使蛋白質(zhì)的提取率提高。 ④在大豆脫皮后采用 120~200 ℃ 高溫蒸汽加熱 7~8s，磨漿時(shí)保持物料的溫度 82~85 ℃ ，磨漿后豆乳采用超高溫瞬時(shí)滅菌，處理后閃蒸冷卻，也可除去大豆的豆腥味，防止蛋白質(zhì)大量變性。 這兩種方法容易使大豆的部分蛋白質(zhì)受熱變性而降低蛋白質(zhì)的溶解性。 整粒豆 破碎去皮豆 碎豆調(diào)成 14%溶液 氧化程度（ TBA值）/% 0 2 大豆脂肪氧化酶活性的變化
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