植物蛋白飲料的定義與分類(lèi)-文庫(kù)吧資料
2025-02-09 16:35本頁(yè)面
【正文】 多肽鏈間靜電斥力受到抑制而范德華引力增大的情況下。這兩種相互作用都與蛋白質(zhì)濃度有一定關(guān)系。六、植物蛋白飲料的穩(wěn)定性問(wèn)題 在植物蛋白飲料乳狀液體系中，存在蛋白質(zhì)、脂肪兩種微粒。? 是一個(gè)復(fù)雜的分散系： 分散質(zhì)為蛋白質(zhì)和脂肪，分散劑為水，外觀呈乳狀液態(tài)，屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。? 可采用復(fù)合增稠劑。國(guó)標(biāo)GB27601996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)允許在植物蛋白飲料中使用的增稠劑的種類(lèi)和最大使用量均作了規(guī)定，具體見(jiàn)表 。③ 實(shí)際用量為 %左右。Ⅵ 由圖中查找吸光度 A值最大時(shí)對(duì)應(yīng)的乳化劑用量，即為最佳用量。 Ⅲ 取乳化后的溶液 ，用蒸餾水定容至 100mlⅣ 取定容后的溶液分別測(cè)定吸光度 A值。l最佳用量確定 :① 同理確定最佳用量。⑤ 以 HLB值系列為橫坐標(biāo)，以吸光度 A值為縱坐標(biāo)，作圖。② 定量水中加入 2%相應(yīng)的純油脂，分別加入不同組合的復(fù)合乳化劑進(jìn)行乳化。⑥ 由圖中查找吸光度 A值最大時(shí)對(duì)應(yīng)的 HLB值，即為最佳HLB值。③ 取乳化后的溶液 ，用蒸餾水定容至 100ml④ 取定容后的溶液分別測(cè)定吸光度 A值。 ? 混合乳化劑的 HLB值為： ΣW iHLB i/ΣW i式中 Wi、 HLBi—— 乳化劑 i在混合乳化劑中的重量及其 HLB值 ? 例：乳化劑 1:， HLB=乳化劑 2:， HLB=11乳化劑 2:， HLB=15 HLB混 = ( ＋ 11 ＋ 15)/( ＋ ＋ ) =乳化劑確定 :HLB值 在水中的分散性 HLB值 主要用途1～ 3 不溶于水 1～ 3 消泡劑3～ 6 分散性很差 3～ 8 W/O 型6～ 8 極力振蕩可形成乳液7～ 9 潤(rùn)濕劑8～ 10 穩(wěn)定性乳液 8～ 16 O/W 型10～ 13 半透明至透明溶液 13～ 15 洗滌劑13 溶解，透明溶液 ＞ 15 增溶劑不同 HLB值的乳化劑在水中的分散性及主要用途 ●最佳 HLB值確定① 選擇最低 HLB值和最高 HLB值的乳化劑，配制系列 HLB值乳化劑。均質(zhì)放在殺菌之后，豆乳的穩(wěn)定性高，但生產(chǎn)線需采用無(wú)菌包裝系統(tǒng)，以防殺菌后的二次污染。? 均質(zhì)可以放在殺菌之前，也可放在殺菌之后。? 一般控制物料的溫度 80~90℃ 為宜。? 豆乳均質(zhì)的效果取決于均質(zhì)的壓力、物料溫度和均質(zhì)次數(shù)。? 加壓殺菌： 121℃ 、 1530min；超高溫滅菌：130~138℃ ，數(shù) 10s? 目的：破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子，鈍化殘存酶的活性，殺滅部分微生物，同時(shí)提高豆乳溫度，有助于脫臭。（ 3）添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 ? 豆乳中含硫氨基酸、維生素 A、 D等有必要進(jìn)行強(qiáng)化。? 由于不同乳化劑、增稠劑間常具有增效作用，所以通常由多種乳化劑、增稠劑配合使用。常用的乳化劑有蔗糖酯、單甘酯和卵磷脂，其添加量一般為油脂量的 12%左右。? 在磨漿前應(yīng)采取抑酶措施。因此，采用粗細(xì)兩次磨漿可以達(dá)到要求。? 常用磨漿設(shè)備為砂輪磨漿機(jī)。脫皮大豆需及時(shí)加工。? 要點(diǎn)： 干法脫皮時(shí)，大豆含水量應(yīng)在 12%以下。? 方法： 通常在浸泡之前進(jìn)行，稱(chēng)為干法脫皮。在浸泡液中加入 %左右濃度的 NaHCO3，可以減少豆腥味的產(chǎn)生，并有軟化大豆組織的效果。溫度越高，浸泡時(shí)間越短。? 方法： 將大豆浸泡于 3倍的水中，吸水量約為 ~。 大豆 → 清理 → 去皮 → 浸泡 → 磨漿 → 過(guò)濾 → 調(diào)配 → 高溫瞬時(shí)滅菌 → 脫臭 → 均質(zhì) 殺菌 → 無(wú)菌包裝 → 檢驗(yàn) → 成品 1 包裝 → 殺菌 → 冷卻 → 檢驗(yàn) → 成品 2四、豆乳的生產(chǎn)工藝（一）工藝流程? 原料 :全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脫脂大豆粉（豆粕）、大豆蛋白等。? 豆乳富含蛋白、糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)， pH呈中性，十分適宜微生物的繁殖。? 氯化鈉、氯化鉀等一價(jià)鹽能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解，而蛋白質(zhì)在氯化鈣、硫酸鎂等二價(jià)金屬鹽類(lèi)溶液中的溶解度較小，這是因?yàn)殁}、鎂離子使離子態(tài)的蛋白質(zhì)粒子間產(chǎn)生橋聯(lián)作用而形成較大膠團(tuán)，加強(qiáng)了凝集沉淀的趨勢(shì)，降低了蛋白的溶解度。? 大豆蛋白的等電點(diǎn)在 ~，為了保證豆乳的穩(wěn)定性，豆乳的 pH值應(yīng)遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。（四）豆乳沉淀現(xiàn)象的產(chǎn)生與防止? 豆乳的 pH值對(duì)蛋白質(zhì)的水化作用、溶解度有顯著的影響。粒子半徑和介 質(zhì) 黏度決定粒子的沉降速度。? 沉降速度與 粒子半徑 、 粒子密度 、 介 質(zhì) 黏度、 介 質(zhì) 密度 有關(guān)。（三）抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除? 豆乳中的粒子直徑一般在 50~150181。熱燙、殺菌等加熱工序，基本可以去除。? 豆乳中存在胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆皂甙、以及棉子糖、水蘇糖等抗?fàn)I養(yǎng)因子。216。? 防止：216。216。216。多種苦澀味物質(zhì)的存在。? 豆腥味掩蓋法： 向豆乳中添加咖啡、可可、香料等物質(zhì)，以掩蓋豆乳的豆腥味。處理時(shí)間/min原豆 2 3 5 6 全干法閃蒸法口感 腥青草味青草味青草味青草味微腥 豆香味回味微腥豆香味炒豆香味糊香味糊香微苦炒豆香味微甜煮豆香味色澤淺黃 淺黃 淡黃白淡黃白淡黃白淡黃白淡黃白淡黃白微 紅黃褐 紅黃褐黃白 淡黃白高頻電場(chǎng)中不同處理時(shí)間對(duì)大豆腥味的影響? 由于高頻電場(chǎng)有分子內(nèi)熱效應(yīng)，也會(huì)促使大豆蛋白的變性程度提高而降低氮溶指數(shù)（ NSI值）時(shí)間/min原豆 2 3 5 6 全干法閃 蒸
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