植物蛋白飲料8843447388-資料下載頁
2025-02-20 12:30本頁面
【正文】 中離心 20min,測定頂部浮層厚度 。再棄去上部溶液 , 稱量底部沉淀重量利用下式計算沉淀物含量。 沉淀量 (%)=[ 沉淀物重量 ( g) /10ml 料重量 (g)] 100% (2) 靜置法。 將殺菌后的豆乳置于 50℃ 恒溫培養(yǎng)箱中靜置保溫 , 脂肪上浮所需的時間越長則穩(wěn)定性越好。 豆水比 1∶10, 在 60℃ 條件下 , 采用二級均質(zhì)處理。在 10Mpa、 15 MPa 、 20MPa、 25MPa、 30 MPa壓力作用下 , 對豆乳進行均質(zhì)處理 , 觀測豆乳沉降率、穩(wěn)定性與均質(zhì)壓力的關(guān)系。結(jié)果表明 : 一次均質(zhì)壓力 25MPa, 二次均質(zhì)壓力為 20MPa, 乳濁體系放置 7d 仍沒有沉淀和脂肪上浮 , 說明達到很好的穩(wěn)定性。采用二次均質(zhì)效果明顯優(yōu)于一次均質(zhì) ,增加均質(zhì)次數(shù)也可以提高均質(zhì)效果。 根據(jù)豆乳的性質(zhì) , 選用單甘酯、蔗糖酯為乳化劑 , 以羧甲基纖維素鈉 ( CMC Na)為穩(wěn)定劑，添加量的確定采用正交試驗法 , 根據(jù)乳化劑、穩(wěn)定劑 各自的使用量范圍 , 作三因素三水平的試驗。通過離心法 , 測定沉淀率來衡量體系的穩(wěn)定性。 發(fā)酵凝固 →調(diào)配 →均質(zhì) →灌裝 →檢驗 →成品 種子罐培養(yǎng) ←三角瓶培養(yǎng) ←試管種子 ↑ →滅菌 冷卻接種 ↑ 糖、穩(wěn)定劑、香料、水等 灌裝封口 →發(fā)酵 →檢驗 →成品 （一）工藝流程 大豆精選 →脫皮 →浸泡 →鈍化酶、磨漿 →分離過濾 →煮漿脫臭 →均質(zhì) →調(diào)配 第三節(jié) 發(fā)酵酸豆乳 如前所述。 ☆菌種 常用的菌種有豆乳鏈球菌、嗜酸乳酸桿菌、嗜溫鏈球菌、雙歧桿菌等，可單獨培養(yǎng)發(fā)酵，也可采用共生發(fā)酵。菌種用量大約為豆乳量的２％～４％。 ☆發(fā)酵條件 溫度３０～４０ ℃ ，時間１５～２４ｈ，當 ｐＨ值達到 ，酸度達到 ％～ %時 可停止發(fā)酵。 （三）工藝要點 ☆ 工藝條件對豆乳中乳酸菌活性的影響 ※ 大豆浸泡條件和豆?jié){濃度。 大豆浸泡用熱水浸泡６～１２ ｈ，并以沸水磨漿可促進乳酸菌的產(chǎn)酸率。 豆?jié){濃度則以豆水比例為 1：８的情況下產(chǎn)酸率較高，豆?jié){濃度下降，產(chǎn)酸率降低。 ※ 豆乳殺菌條件。 豆乳殺菌溫度以超過１００ ℃ 為好。 如果溫度偏低，乳酸桿菌產(chǎn)酸率下降，其原因可能是在較低的溫度不滅菌，豆?jié){中含硫化合物未被排除而抑制了乳酸菌的生理活性，１００ ℃ 以上的殺菌溫度則可基本上除去含硫化合物。 ※ 豆?jié){中糖的含量。 豆?jié){中小分子單糖的含量較低，因此可供乳酸菌利用的糖類較少，所以需添加葡萄糖或乳糖以彌補不足。 對保加利亞乳桿菌、嗜酸鏈球菌來說，葡萄糖添加量在２ .５％左右為宜。 ※ 添加一些乳制品。 酸豆乳生產(chǎn)中加入一定量的牛乳粉、鮮牛乳或乳清等可以誘導產(chǎn)酸菌活性，增加產(chǎn)酸量及乳香味。添加量視產(chǎn)品而定。 在發(fā)酵好的凝乳中加入各種呈味料劑、穩(wěn)定劑及天然果汁并加水稀釋、攪拌，進行第二次均質(zhì)，壓力 ～１９ .６１ＭＰ a，穩(wěn)定劑多用果膠、明膠、海藻酸鈉等，有效添力量０ .ｌ％～０ .４％。 ３再均質(zhì) 第四節(jié) 其他植物蛋白飲料 椰子 →去衣 →破殼 →刨肉 →壓榨取汁 →過濾分離 →配料加糖 →預熱均質(zhì) → 定量灌裝 →封蓋 →殺菌 →貼標 →成品 方法一： 一、椰子汁飲料的生產(chǎn) 工藝流程 ↑ 檢驗 ←消毒 ←清洗 ←容器 椰子 →去衣 →破殼 →去黑皮 →刮絲 →烘于 →干椰絲 →存放 →干椰絲 →磨漿 → 分離 →配料 →均質(zhì) →灌裝 →封蓋 →殺菌 →貼標 →成品 方法二： ↑ 檢驗 ←消毒 ←清洗 ←容器 方法一： ? 原料處理。椰子要選新鮮成熟的椰子果，用自來水沖凈后，人工用專用刀除去椰子衣，敲破或鋸開外殼，取出果肉，刮去椰肉外皮送入錘式粉碎機破碎。 ? 椰子汁的制備。破碎后的果肉按其質(zhì)量加入２倍的砂濾無菌水攪拌均勻后，壓榨取汁，立即將壓榨后的椰子果汁進行超高溫瞬時殺菌 (120℃ 下保持３ｓ ), 冷卻至６５ ℃ 時用紗布粗濾，靜置５～８ｈ，取上清液備用，或用離心機分離出清液。 ? 調(diào)配。將糖、乳制品等輔料加入椰汁中進行調(diào)配。 ? 均質(zhì)。２ ２ .５ ６ＭＰ a, ８０～８ 2 ℃ ，兩次均質(zhì)。 ? 殺菌。高溫殺菌，常用方法： 80 ℃ →121 ℃ （ 5ｍ in）→50 ℃ （ 25ｍ in）。 方法二： ▼原料處理。將成熟的椰子洗凈后，沿中部剖裂，使椰子水流出，收集過濾后備用。將椰子分裂成兩半，用特制的帶齒牙刮絲器刮出椰肉，使之成為疏松的椰絲，然后在 ７０～８０ ℃ 下烘干，貯存?zhèn)溆谩? ▼加水磨漿。按椰絲：水 =１： 10（質(zhì)量比 ),將椰絲和７０ ℃ 凈化過的熱水混合攪拌均勻，水中可加入 ０ .０ ４％的 Ｎ aＯＨ，然后進行磨漿分離過濾或壓濾，濾液備用。 ▼調(diào)配。將糖、香精等輔料加入到濾液中進行調(diào)配。 ※ ?？刹捎? ２３Ｍ Ｐ a/ ８０ ℃ 和３０Ｍ Ｐ a/ ８０ ℃ 的操作條件，進行兩次均質(zhì)。 ▼灌裝殺菌。常用的殺菌方法；８ ｍｉｎ內(nèi)將椰子汁從 ２ ５ ℃ 升溫至１２１ ℃ ，保溫 5ｍｉｎ然后在２５ ｍｉｎ內(nèi)將其冷卻至６０ ℃ 。 復習題 。 。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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