植物蛋白飲料8843447388-在線瀏覽
2024-10-28 17:32本頁面
【正文】 極子定向排列并重新有序化的影響，活性受到鈍化。,酶法脫腥：利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可以脫除豆腥味，用醛脫氫酶、醇脫氫酶等作用于產(chǎn)生豆腥味的物質(zhì)，通過生化反應把臭腥味成分轉(zhuǎn)化成無臭成分，是一項有意義的研究。,（二）苦澀味的產(chǎn)生與防止,產(chǎn)生： 多種苦澀味物質(zhì)的存在。 在50℃、pH值6時產(chǎn)生的異黃酮最多。,防止： 在低溫下添加葡萄糖酸δ內(nèi)酯，可以明顯抑制β葡萄糖苷酶活性，使染料木黃酮和黃豆甙原產(chǎn)生減少。,豆乳中存在胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆皂甙、以及棉子糖、水蘇糖等抗營養(yǎng)因子。熱燙、殺菌等加熱工序，基本可以去除。,（三）抗營養(yǎng)因子的去除,1.物理因素 豆乳中的粒子直徑一般在50~150181。 沉降速度與粒子半徑、粒子密度、介質(zhì)黏度、介質(zhì)密度有關。粒子半徑和介質(zhì)黏度決定粒子的沉降速度。,（四）豆乳沉淀現(xiàn)象的產(chǎn)生與防止,豆乳的pH值對蛋白質(zhì)的水化作用、溶解度有顯著的影響。 大豆蛋白的等電點在4.1~4.6，為了保證豆乳的穩(wěn)定性，豆乳的pH值應遠離蛋白質(zhì)的等電點。 氯化鈉、氯化鉀等一價鹽能促進蛋白質(zhì)的溶解，而蛋白質(zhì)在氯化鈣、硫酸鎂等二價金屬鹽類溶液中的溶解度較小，這是因為鈣、鎂離子使離子態(tài)的蛋白質(zhì)粒子間產(chǎn)生橋聯(lián)作用而形成較大膠團，加強了凝集沉淀的趨勢，降低了蛋白的溶解度。,3.微生物 豆乳富含蛋白、糖等營養(yǎng)物質(zhì)，pH呈中性，十分適宜微生物的繁殖。,大豆→清理→去皮→浸泡→磨漿→過濾→調(diào)配→高溫瞬時滅菌→脫臭→均質(zhì) 殺菌→無菌包裝→檢驗→成品1 包裝→殺菌→冷卻→檢驗→成品2,四、豆乳的生產(chǎn)工藝,（一）工藝流程,1.原料的選擇 原料:全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脫脂大豆粉（豆粕）、大豆蛋白等。 方法：將大豆浸泡于3倍的水中，吸水量約為1.1~1.2倍。溫度越高，浸泡時間越短。在浸泡液中加入0.3%左右濃度的NaHCO3，可以減少豆腥味的產(chǎn)生，并有軟化大豆組織的效果。 方法：通常在浸泡之前進行，稱為干法脫皮。 要點：干法脫皮時，大豆含水量應在12%以下。脫皮大豆需及時加工。 常用磨漿設備為砂輪磨漿機。因此，采用粗細兩次磨漿可以達到要求。 在磨漿前應采取抑酶措施。常用的乳化劑有蔗糖酯、單甘酯和卵磷脂，其添加量一般為油脂量的12%左右。 由于不同乳化劑、增稠劑間常具有增效作用，所以通常由多種乳化劑、增稠劑配合使用。,（3）添加營養(yǎng)強化劑 豆乳中含硫氨基酸、維生素A、D等有必要進行強化。,6.高溫瞬時滅菌與脫臭 加壓殺菌：121℃、1530min；超高溫滅菌：130~138℃，數(shù)10s 目的：破壞抗營養(yǎng)因子，鈍化殘存酶的活性，殺滅部分微生物，同時提高豆乳溫度，有助于脫臭。,7.均質(zhì) 豆乳均質(zhì)的效果取決于均質(zhì)的壓力、物料溫度和均質(zhì)次數(shù)。 一般控制物料的溫度80~90℃為宜。 均質(zhì)可以放在殺菌之前，也可放在殺菌之后。均質(zhì)放在殺菌之后，豆乳的穩(wěn)定性高，但生產(chǎn)線需采用無菌包裝系統(tǒng)，以防殺菌后的二次污染。 混合乳化劑的HLB值為：ΣWiHLBi/ΣWi 式中Wi、HLBi——乳化劑i在混合乳化劑中的重量及其HLB值 例： 乳化劑1:0.2g，HLB=3.8 乳化劑2:0.5g，HLB=11 乳化劑2:0.3g，HLB=15 HLB混= (0.23.8＋0.511＋0.315)/(0.2＋0.5＋0.3) =10.76,乳化劑確定:,不同HLB值的乳化劑在水中的分散性及主要用途,●最佳HLB值確定 ①選擇最低HLB值和最高HLB值的乳化劑，配制系列HLB值乳化劑。 ③取乳化后的溶液0.5ml，用蒸餾水定容至100ml ④取定容后的溶液分別測定吸光度A值。 ⑥由圖中查找吸光度A值最大時對應的HLB值，即為最佳HLB值。 ②定量水中加入2%相應的純油脂，分別加入不同組合的復合乳化劑進行乳化。 ⑤以HLB值系列為橫坐標，以吸光度A值為縱坐標，作圖。,最佳用量確定: ①同理確定最佳用量。 Ⅲ取乳化后的溶液0.5ml，用蒸餾水定容至100ml Ⅳ取定容后的溶液分別測定吸光度A值。 Ⅵ由圖中查找吸光度A值最大時對應的乳化劑用量，即為最佳用量。 ③實際用量為0.1%左右。國標GB27601996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中對允許在植物蛋白飲料中使用的增稠劑的種類和最大使用量均作了規(guī)定，具體見表 。,可采用復合增稠劑。 是一個復雜的分散系：分散質(zhì)為蛋白質(zhì)和脂肪，分散劑為水，外觀呈乳狀液態(tài)，屬熱力學不穩(wěn)定體系。,六、植物蛋白飲料的穩(wěn)定性問題,1.蛋白質(zhì)濃度對蛋白飲料穩(wěn)定性影響 在植物蛋白飲料乳狀液體系中，存在蛋白質(zhì)、脂肪兩種微粒。這兩種相互作用都與蛋白質(zhì)濃度有一定關系。蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)相互作用一般發(fā)生在蛋白質(zhì)多肽鏈間靜電斥力受到抑制而范德華引力增大的情況下。 靜電斥力不僅受粒子濃度的影響，也受其他因素的影響。因而，也有利于植物蛋白飲料的穩(wěn)定。 大多數(shù)蛋白分子形成界面。 必須有一定的蛋白質(zhì)濃度才能夠形成足夠厚度和良好流變性質(zhì)的蛋白質(zhì)膜。,2.粒度對植物蛋白飲料穩(wěn)定性的影響及高壓均質(zhì)的作用 植物蛋白飲料在生產(chǎn)中應盡量經(jīng)過過濾。脂肪球粒和蛋白粒子也較大。 要使飲料穩(wěn)定，必須選擇沉降速度的最小值。 高壓均質(zhì) 壓力和溫度,3.pH對穩(wěn)定性的影響 溶液的pH值與蛋白質(zhì)等電點pH值相差越大，蛋白質(zhì)分子的解離越多，與溶液
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