烹飪營養(yǎng)學(xué)第五講-碳水化合物-文庫吧資料
2024-10-04 10:32本頁面
【正文】 甲醇和果膠酸 ? 食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬等。 ? 分類 —— 第三十五頁，共五十一頁。 第三十四頁，共五十一頁。 第三十三頁，共五十一頁。 ? ①淀粉 ? ②糖原 ? ③膳食纖維 第三十二頁，共五十一頁。 第三十一頁，共五十一頁。 寡糖 ? ①低聚果糖〔寡果糖〕 ? 主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度為蔗糖的 30%～ 60%，難以被人體消化吸收。 第二十九頁，共五十一頁。 ?水蘇糖：四糖，葡萄糖、果糖、兩分子半乳糖，常與棉子糖、蔗糖共存，多見于豆類。 第二十八頁，共五十一頁。 寡糖 ? 寡糖又稱 低聚糖 ? 低聚糖是指含有 3～ 9個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。 ? 乳糖沒有蔗糖甜，為蔗糖的六分之一 ? 分子結(jié)構(gòu)是由一分子 葡萄糖 和一分子 半乳糖 縮合形成。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病，抗生素不僅不能有效地殺滅病毒，相反會(huì)給人體帶來很多副作用，免疫球蛋白那么能有效地消滅病毒，保護(hù)人體不受傷害。 。 ，碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，呈良好的乳化狀態(tài)，更有利于機(jī)體直接利用。 羊奶 PK牛奶 吸收利用大比拼 1/3，且顆粒大小均勻，所以更容易被人體消化吸收。 。 12種維生素的含量比牛奶要高，特別是維生素B和尼克酸要高 1倍。 羊奶 PK牛奶 營養(yǎng)素含量大盤點(diǎn) 200多種營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性因子，其中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及各種維生素的總含量均高于牛奶。 ③乳糖 ? 乳糖 只存在于各種哺乳動(dòng)物的乳汁中 ，人乳含乳糖為 5%～ 7%，牛乳含乳糖為 ％，山羊乳含乳糖為 ％ ? 乳糖占奶類提供的總熱能的 30%～ 50% ? 一分子葡萄糖，一分子半乳糖縮合而成。 ? 味甜，甜度約為蔗糖的三分之一 ? 兩分子葡萄糖縮合而成。 ?蔗糖也會(huì)導(dǎo)致健康，其中最常見是蛀牙與肥胖 第二十一頁，共五十一頁。 ? 蔗糖由一分子 葡萄糖 和一分子 果糖 脫水形成 ? 甜味僅次于果糖 第二十頁，共五十一頁。 雙糖 ? ①蔗糖 ? ②麥芽糖 ? ③乳糖 第十八頁，共五十一頁。 雙糖 ? 各種單糖或雙糖的相對甜度 ? 單糖：果糖 ， 葡萄糖
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