烹飪營養(yǎng)學(xué)第五講-碳水化合物-在線瀏覽
2024-10-04 10:32本頁面
【正文】 為腦組織功能、人體的肌肉活動(dòng)等提供能量并維持體溫。 ②麥芽糖 ? 又稱飴糖，各種谷類發(fā)出的芽中較多，尤以 麥芽中含量最多也叫稱麥芽糖。 第二十二頁，共五十一頁。 第二十三頁，共五十一頁。 、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量分別比牛奶高 5%10%。 100克羊奶的天然含鈣量是牛奶的兩倍。 第二十四頁，共五十一頁。 ，因此蛋白凝塊細(xì)而軟，也有助于被人體吸收利用。 ；在羊奶中主要含 α2S酪蛋白， β酪蛋白，這兩種酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含 α1S酪蛋白，因此，對牛奶過敏和體質(zhì)較弱的人群完全可以接受羊奶。免疫球蛋白在人體中的作用是抗生素類藥物不能替代的。 第二十五頁，共五十一頁。 第二十六頁，共五十一頁。 ? 棉子糖、水蘇糖、低聚果糖、大豆低聚糖 第二十七頁，共五十一頁。 ?棉子糖：葡萄糖、果糖、半乳糖構(gòu)成，多見于蜂蜜。 ?攝入大量豆類常引起腹部脹氣，主要由于棉子糖、水蘇糖不能被消化道消化酶分解，被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣引起的。 低聚糖對人體成效 ? 低聚糖對人體可抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗菌的生長，調(diào)節(jié)胃腸功能，防治便秘，并增加維生素合成，提高人體免疫功能 ? 低聚糖能改善血脂代謝，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量 ? 低聚糖屬非胰島素所依賴，不會(huì)使血糖升高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用 ? 可防齲齒，低聚糖不被口腔的微生物利用 第三十頁，共五十一頁。 ? ②大豆低聚糖 ? 是存在于大豆中的可溶性糖的總稱，應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、面包等食品中。 多糖 有 10個(gè)以上葡萄糖分子縮合而成，無甜味，不溶于水。 ①淀粉 ? 是谷類、薯類、豆類食物的主要成分，在消化酶的作用下可 分解成糊精 ， 再進(jìn)一步消化成葡萄糖 被吸收。 ②糖原 ? 也叫 動(dòng)物淀粉 ，是動(dòng)物體內(nèi)貯存葡萄糖的一種形式 ? 肝臟，肌肉是貯存糖原的主要組織器官。 ③膳食纖維 ? 概念 —— 是不能被人體利用，即不能被人體消 化酶所消化，而且人體不能吸收的非 淀粉多糖物質(zhì)。 ? ⑴果膠 ? 柑橘 和 蘋果 中 含量較多 ，果膠分解后產(chǎn)生甲醇和果膠酸 ? 食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬等。 第三十六頁，
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