【正文】 。 乙醇作提取液還可避免 糖被酶水解 。 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 24 （ 二 ） 澄清 目的： 試樣 經(jīng)水或乙醇提取后 ， 提取液中除含可溶糖外 ，還含有一些 干擾物質(zhì) ， 如單寧 、 色素 、 蛋白質(zhì) 、 有機酸 、氨基酸等 ， 這些物質(zhì)的存在使提取液 帶有色澤或呈現(xiàn)渾濁影響滴定終點 ， 因此提取液均需要進行澄清處理 ， 即加入澄清劑 ， 使干擾物質(zhì)沉淀而分離 。 常用的澄清劑有以下幾種： 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 26 常用澄清劑： 中性醋酸鉛 [pb(Ac)2 適用于： 植物性試樣 、 淺色糖及糖漿制品 、 果蔬制品 、 焙烤制品等 。 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 27 堿性醋酸鉛 能除去蛋白質(zhì) 、 色素 、 有機酸 ， 又能凝聚膠體 ， 但它可形成較大的沉淀 ， 可帶走還原糖 ， 特別是果糖 。 缺點： 沉淀顆粒大 ， 可帶走果糖 。 適用于色澤較淺 、 富含蛋白質(zhì)的提取液的澄清 ， 常用于沉淀蛋白質(zhì) ， 對 乳制品 最理想 。 氫氧化鋁 能 凝聚膠體 ， 但對非膠態(tài)物質(zhì)澄清效果不好 ，可用作較 淺色溶液 的澄清劑 ， 或作為附加澄清劑 。 動物性活性炭： 如濃度為 ， 若使用 動物性活性炭 ， 被吸附的很少 （ 左旋 、 右旋 ） 植物性活性炭： 在脫色的過程中 ， 伴隨的 蔗糖損失 較大 ，吸附損失可達 6%8%。 GB/T 2021《 食品中還原糖的測定 》 中有兩種方法 : 第一法 直接滴定法 第二法 高錳酸鉀滴定法 三、食品中還原糖的測定 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 32 原理 試樣去除蛋白 后，在 加熱 條件下，以 次甲基藍 作指示劑， 滴定 已經(jīng)標定過的 堿性酒石酸銅溶液 (用還原糖標準溶液標定堿性酒石酸銅溶液 )，還原糖將溶液中的二價銅還原成氧化亞銅。 根據(jù)試樣溶液消耗體積，計算還原糖量。 COONa COONa ︱ ︱ CHOH CHO╲ ︱ +Cu(OH)2 = ︱ Cu（ 深藍色、可溶性 ） +2H2O CHOH CHO╱ ︱ ︱ COOK COOK 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 35 （ 3） 在加熱條件下 ， 以次甲基藍 作為指示劑 ， 用除蛋白質(zhì)后的試樣溶液進行滴定 ， 試樣溶液中的 還原糖與 酒石酸鉀鈉銅 反應(yīng) ， 生成 紅色 的 氧化亞銅 沉淀 。 亞甲藍氧化型 +還原糖 —— →亞甲藍還原型 （ C16H18ClN3S （ 2）直接滴定法對還原糖進行定量的基礎(chǔ)是堿性酒石酸銅溶液中 Cu2+的量，所以，試樣處理時 不能采用銅鹽 作為澄清劑。其反應(yīng)式如下：Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O=K2Cu2Fe(CN)6+2KOH （ 4）堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，不能事先混合貯存 。 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 39 （ 5）次甲基藍本身也是一種氧化劑， 其氧化型為藍色，還原型為無色； 但在測定條件下，它的氧化能力比 Cu2+弱，故還原糖先與 Cu2+反應(yīng)， Cu2+ 完全反應(yīng)后，稍微過量一點的還原糖將次甲基藍指示劑還原，使之由藍色變?yōu)闊o色，指示滴定終點。 (2)堿性酒石酸銅甲液 ：稱取 15g硫酸銅 (CuSO4?5H2O)及 藍 ， 溶入水中并稀釋至 1000mL。 (4)乙酸鋅溶液 ：稱取 ， 加 3mL冰乙酸 ， 加水溶解并稀釋至 100mL。 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 41 (6)葡萄糖標準溶液 ：準確稱取 96177。 此溶液每 1mL相當于 。 (8)乳糖標準溶液 ：按葡萄糖標準溶液的配制操作，配制每 mL標準溶液相當于 (含水 )。 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 42 儀器 ⑴ 分析天平 ； ⑵ 牛角匙 （合用） ⑶ 50mL小 燒杯 ， 1個 /組； ⑷ 250mL容量瓶 ， 1個 /組； ⑸ 100mL量筒 ， 1個 /2組； ⑹ 250mL錐形瓶 3只 /組 ⑺ 50mL堿式滴定管 1支 /組 ⑻ 5mL移液管 4支 /2組； ⑼ 10mL移液管 1支 /2組； ⑽ 干燥濾紙 3張 ， 漏斗 1個 /組 ⑾ 小 玻璃棒 1根 /組 ⑿ 玻璃珠： 9顆 ⒀ 電爐 ：每 2組一臺 （ 帶石棉網(wǎng) ） 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 43 （ 1） 試樣處理 ① 乳類 、 乳制品及含蛋白質(zhì)的冷食類 ：稱取約 或液體 2550mL試樣 ， 置于 250mL容量瓶中 ， 加水 50mL， 搖勻后慢慢加入 5mL乙酸鋅 溶液 ， 混勻放置片刻 ， 加入 5mL亞鐵氰化鉀 溶液 ， 加水至刻度 ， 混勻 ， 沉淀 、 靜置 30min， 用干燥濾紙過濾 ， 棄去初濾液 ， 濾液備用 。 測定方法 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 44 ③ 含大量淀粉的食品： 稱取 1020g試樣 ， 置于 250mL容量瓶中 ， 加水 200mL， 在 45℃ 水浴中加熱 1h， 并時時振搖 。 吸取 200mL上清液于另一 250mL容量瓶中 ， 以下按 ① 自 “ 慢慢加入 5mL乙酸鋅溶液 …… ” 起依法操作 。 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 45 （ 2） 堿性酒石酸銅溶液的標定 ： 吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 ， 置于 150mL錐形瓶中，加入水10mL， 玻璃珠 2粒。記錄消耗的葡萄糖標準溶液或其他還原糖標準溶液的 總體積 。計算 10mL（ 甲、乙液各5mL） 堿性酒石酸銅液相當于葡萄糖或其它還原糖的質(zhì)量（ mg）。 VcA ??黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 46 為什么要在沸騰狀態(tài)下完成滴定？ 滴定時要保持沸騰狀態(tài)，使上升蒸汽阻止空氣侵入滴定反應(yīng)體系中， 一方面 ，加熱可 加快還原糖與 Cu2+的反應(yīng)速度 ； 另一方面 ， 加熱可防止空氣進入，避免氧化亞銅和還原型的次甲基藍被空氣氧化從而使得耗糖量增加 。此外，氧化亞銅 也極不穩(wěn)定，容易與空氣中的氧結(jié)合而被氧化，從而增加還原糖的消耗量。 當樣液中 還原糖濃度過高 時 ， 應(yīng) 適當稀釋 ， 再進行正式滴定 ， 使每次滴定消耗樣液的體積控制在與標定堿性酒石酸銅溶液時所消耗的還原糖標準溶液的體積相近 ， 約在 10mL左右 。 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 49 （ 4） 試樣溶液滴定 吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各 5 . 0 mL， 置于150mL錐形瓶中 ， 加水 10mL， 玻珠 2粒 ， 從滴定管中加比預(yù)測體積少 1mL的試樣溶液 ， 控制在 2min內(nèi) 加熱至沸騰 ， 趁熱以 1滴 /2s的速度繼續(xù)滴定 ， 至 藍色剛好褪去 為終點 。 同法平行操作 3份， 得出平均消耗體積 。 計算結(jié)果： 還原糖含量大于等于 10g/100g時保留三位有效數(shù)字；還原糖小于10g/100g時 ， 保留兩位有效數(shù)字 。在堿性及加熱條件下，還原糖將形成某些差向異構(gòu)體的平衡體系。構(gòu)成平衡體系的組分及含量，與 實驗條件有關(guān)，如堿度、加熱程度 等。 說明 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 52 （ 2）直接滴定法測定還原糖的關(guān)鍵控制條件 ?直接滴定法測定還原糖含量，反應(yīng)液堿度、還原糖液濃度、滴定速度、熱源強度及煮沸時間等都對測定精密度有很大的影響。 ?②試樣液中還原糖的濃度 不宜過高或過低，根據(jù)預(yù)測試驗結(jié)果，調(diào)節(jié)試樣中還原糖的含量在 1mg/mL，與標準葡萄糖溶液的濃度相近 ； ? ③ 滴定速度過快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少； 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 53 ?④ 煮沸時間短消耗糖多，反之，消耗糖液少； 熱源一般采用 800W電爐，錐形瓶內(nèi)反應(yīng)液在 2min內(nèi)加熱至沸騰。 ?⑤ 滴定時，先將所需體積的絕大部分先加入至堿性酒石酸銅試劑中，使其充分反應(yīng)， 僅留 ～ 1mL用滴定方式加入，而不是全部由滴定方式加入 ，其目的是使絕大多數(shù)試樣溶液與堿性酒石酸銅在完全相同的條件下反應(yīng)，減少因滴定操作帶來的誤差，提高測定精度。因為亞甲藍指示劑被糖還原后藍色消失，當接觸空氣中的氧氣后，被氧化重現(xiàn)藍色。為防止燒傷及便于滴定工作，可于管尖部加接一彎形尖管，并戴上手套操作。 ? 蔗糖是 葡萄糖和果糖 組成的雙糖 ， 沒有還原性 ， 但在一定條件下可水解成具有還原性的 葡萄糖和果糖 。 ? 濃度較高的蔗糖溶液 ， 其相對密度 、 折光率 、 旋光度等物理常數(shù)與其濃度有一定關(guān)系 ， 可用 物理檢驗法測定其 含量 。 四、蔗糖和總糖的測定 黃現(xiàn)青 現(xiàn)代食品分析 56 ?試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后 ， 其中蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖 ， 再按還原糖測定 。 HCL C12H22O11 + H2O ──→ C6H12O6 + C6H12O 蔗糖 葡萄糖 果糖 ?根據(jù)蔗糖的水解