【正文】 （ 2）葡萄糖 +葡萄糖 脫水 麥芽糖 （ 3）葡萄糖 +半乳糖 脫水 乳糖 第四章 碳水化合物的營養(yǎng) 多糖 （ 1）淀粉：是植物性貯存多糖 （ 2）糖原：是動物細胞貯存的多糖 （ 3）纖維素：是植物細胞壁的主要構(gòu)成成分。乳糖酶是用來消化牛奶中乳糖的。 ? 對乳糖不耐受的人在喝牛奶或食用含乳糖的食物后會有惡心、疼痛、腹瀉、產(chǎn)生過多氣體等不良反應(yīng)。在這個過程中，會產(chǎn)生氣體和小腸刺激物。少數(shù)天生對乳糖有不耐性的嬰兒只能用不含乳糖的食物喂養(yǎng)。 第四章 碳水化合物的營養(yǎng) 血糖生成指數(shù)高的食物 血糖生成指數(shù)低的食物 第四章 碳水化合物的營養(yǎng) 部分食物血糖生成指數(shù) 020406080100120面包 谷類 薯類 豆類 水果 奶類 糖類食物血糖生成指數(shù)值（GI)第四章 碳水化合物的營養(yǎng) 糖類的生理功能 ?1）供給熱量，維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒 ?碳水化合物的主要功能 ?比脂肪和蛋白質(zhì)更易消化吸收，產(chǎn)能快，更經(jīng)濟，更安全 ?1g糖在人體內(nèi)氧化可產(chǎn)生 （ 4千卡）熱能 ?肌肉活動的肌糖原是肌肉活動最有效的能量來源 ?腦、神經(jīng)和肺組織需要葡萄糖作為能源 ?糖有解毒作用：肝中葡萄糖醛酸能結(jié)合一些外來化合物及細菌產(chǎn)生的毒素等，排出體外 第四章 碳水化合物的營養(yǎng) ?2）構(gòu)成體組織 ?糖蛋白 —某些抗體、酶和激素 ?糖脂 —細胞膜、神經(jīng)組織 ?核糖核酸 —遺傳物質(zhì) ?肌肉、肝臟中有糖元（有解毒作用） ?血液中含有葡萄糖，血糖則是神經(jīng)組織的唯一能源 第四章 碳水化合物的營養(yǎng) ?3）節(jié)省蛋白質(zhì)的作用 ?肌體一切生命活動都是以能量為基礎(chǔ)，當(dāng)碳水化合物供能不足時，將由蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)能來彌補。 近 30年來，積累了大量實驗證據(jù)， 1960年由 Watkins確定了血型抗原決定基的糖鏈結(jié)構(gòu)，表明決定血型的物質(zhì)是糖鏈。 第四章 碳水化合物的營養(yǎng) 7) 起潤滑作用 糖蛋白和蛋白多糖有滑潤作用。 消化液中的糖蛋白，使食糜易于移動，且可包裹食糜和糞便，使腸粘膜免受機械和化學(xué)的操傷。 生殖系統(tǒng)的糖蛋白和蛋白多糖，有潤滑和利于精子運動，保護胚胎等作用。 糖鏈結(jié)構(gòu)的改變，如頜下腺分泌的糖蛋白去掉末端的唾液酸后，即被消化道的蛋白酶消化。 伸出在質(zhì)膜外的糖鏈和其他極性基團，能控制水分子、無機離子和小分子的有機物的移動和進入細胞內(nèi)部。 設(shè)法使糖鏈不能合成到蛋白上去，葡萄糖就不能進入雞胚成纖細胞中去，糖代謝發(fā)生障礙 第四章 碳水化合物的營養(yǎng) 人類為何需要糖 ? 供給能量。 ? 增強腸道功能，合成維生素 ? 增進食欲， ? 構(gòu)成身體組織。 第四章 碳水化合物的營養(yǎng) 碳水化物攝入不足與過量 ?當(dāng)碳水化物攝入不足，則表現(xiàn)出熱能缺乏，出現(xiàn)消瘦、生長緩慢、低血糖、頭暈、無力、甚至休克 ?當(dāng)碳水化物攝入過量，長期如此，可導(dǎo)致肥胖、血脂升高。 Roberfroid ? 一種不消化的食物成分 第四章 碳水化合物的營養(yǎng) 低聚糖的生理功能 1) 促使雙歧桿菌增殖，控制病原茵的生長繁殖 ? 雙歧桿菌是人體消化道內(nèi)的有益細菌，對人類的健康和保健起著重要作用。 ? 人體內(nèi)雙歧桿菌數(shù)量的減少或消失意味著健康出現(xiàn)危機，需要及時調(diào)整補充。 第四章 碳水化合物的營養(yǎng) 2) 減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細菌酶的作用 食物經(jīng)過消化吸收后所剩殘余物到達結(jié)腸后，在被發(fā)酵過程中會產(chǎn)生許多有毒的代謝產(chǎn)物，結(jié)人體健康帶來不利影響。 參與這些有毒產(chǎn)物的細菌有大腸桿菌、梭狀芽孢桿菌、擬桿菌、糞鏈球菌、變形桿菌等 第四章 碳水化合物的營養(yǎng) 3) 降低血清膽固醇 大量的人體試驗已證實：攝入功能性低聚糖后可減低血清膽固醇水平 。 血清膽固醇水平的降低被認為是由于腸道內(nèi)微生物菌群平衡改變的結(jié)果 。 第四章 碳水化合物的營養(yǎng) 4) 預(yù)防治療便秘和腹瀉 ? 攝人功能性低聚糖后，腸道增殖的雙歧桿菌可發(fā)酵低聚糖，將其分解轉(zhuǎn)化為大量短鏈脂肪酸，它們能刺激腸道蠕動，增加糞便濕潤度并保持一定的滲透壓，從而防止便秘的發(fā)生。 ? 雙歧桿菌還可抑制病原菌的生長，能防止或治療病原菌引起的腹瀉。 ? 人體攝入功能性低聚糖后 ， 其糞便中雙歧桿菌數(shù)量增多 ， 占總細菌數(shù)的比率高 ， 舒張壓相應(yīng)下降 。 ? 如果不及時解毒會導(dǎo)致肝功能紊亂和循環(huán)系統(tǒng)失常，干擾神經(jīng)系統(tǒng)并影響睡眠。 第四章 碳水化合物的營養(yǎng) 7) 增強免疫功能，具防癌、抗癌作用 ? 人體攝人功能性低聚糖可通過誘導(dǎo)免疫原反應(yīng)增強人體免疫機能 。 ? 雙歧桿菌還可抑制腸道內(nèi)有害細菌的生長．分解致癌代謝產(chǎn)物 (吲哚、胺、酚等 )。 ? 根據(jù)調(diào)查我國著名長壽地區(qū)廣西巴瑪瑤族自治區(qū)及高加索地區(qū)長壽老人的糞便中 ，雙歧桿菌的數(shù)量超于常人 ， 說明雙歧桿菌與抗衰老有著密切關(guān)系 。 ? 同時還能通過抑制某些維生素分解菌來保障維生素的供應(yīng)。尤其在發(fā)酵乳制品中，可將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，解決了人們對乳糖的耐受性問題。 第四章 碳水化合物的營養(yǎng) 10) 癲癇癥的治療 ? 許多實驗證明癲癇癥的發(fā)作與腦內(nèi) γ－氨基丁酸密切相關(guān) 。 在實驗?zāi)Ｐ椭杏^察到外源性 VB6并無明顯抗癲癇作用 ， 但投喂雙歧桿菌的實驗動物對癲癇發(fā)作有明顯的抑制效應(yīng) 。 它的某些生理功能類似膳食纖維 ， 但不具備粘稠性 、持水性 、 膨脹性等物理等征 。 它的攝人不會引起血糖水平與血漿胰島素水平的波動 ， 故適合糠尿病患者作為功能性甜味劑作用 。也有人主張包括動物性的甲殼質(zhì)、殼聚糖等。 木聚糖 、 半乳聚糖 、 甘露糖 、 阿位伯糖的多聚體 。 為多聚 （ 芳香屬 ） 苯丙烷聚合物 。 通常其主鏈由半乳糖醛酸通過 α 1,4糖苷鍵連接而成 . 5)海藻膠： ? 是從天然海藻中提取的一類親水多糖膠 。 ?水果和蔬菜是人類纖維素的主要來源。 ? 食物纖維制品 ?米糠 ?麩皮粉 ?豌豆纖維 ?水溶性食物纖維 ?蘋果和梨的食物纖維 ?蕃茄粉 ?其他 第四章 碳水化合物的營養(yǎng) 膳食纖維來源 纖維素 果膠 木質(zhì)素 膳食纖維總量 麥麩 3． 2 白面包 痕量 粉面包