【正文】 膳食纖維、活性多糖在現(xiàn)代膳食中的作用 第四章 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng) 食品中重要的碳水化合物 （一）碳水化合物的組成 ?化學(xué)名稱： 多羥基酮或醛類 ?元 素： 碳、氫、氧 ?化學(xué)通式： Cn(H2O)m 第四章 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng) （二）食品中重要的碳水化合物 分類 常見(jiàn)種類 糖基數(shù) 水解終產(chǎn)物 甜度 食物源 單糖 葡萄糖 1 葡萄糖 74 廣泛 果 糖 1 果 糖 173 瓜果 半乳糖 1 半乳糖 32 二糖 蔗 糖 2 葡萄糖、果糖 100 食糖、廣泛 麥芽糖 2 葡萄糖 32 乳 糖 2 葡萄糖、半乳糖 16 乳汁 多糖 淀 粉 許多 葡萄糖 0 谷物、薯、豆 糖 元 許多 葡萄糖 0 肉、肝 纖維素 許多 葡萄糖 0 蔬菜、 瓜果 第四章 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng) 單糖 6碳糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖 5碳糖：核糖、 2脫氧核糖 第四章 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng) 雙糖 2分子單糖失水縮合后 生成的糖： 蔗糖、麥芽糖、乳糖。乳糖酶是用來(lái)消化牛奶中乳糖的。在這個(gè)過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生氣體和小腸刺激物。 第四章 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng) 血糖生成指數(shù)高的食物 血糖生成指數(shù)低的食物 第四章 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng) 部分食物血糖生成指數(shù) 020406080100120面包 谷類 薯類 豆類 水果 奶類 糖類食物血糖生成指數(shù)值（GI)第四章 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng) 糖類的生理功能 ?1）供給熱量，維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒 ?碳水化合物的主要功能 ?比脂肪和蛋白質(zhì)更易消化吸收，產(chǎn)能快，更經(jīng)濟(jì)，更安全 ?1g糖在人體內(nèi)氧化可產(chǎn)生 （ 4千卡）熱能 ?肌肉活動(dòng)的肌糖原是肌肉活動(dòng)最有效的能量來(lái)源 ?腦、神經(jīng)和肺組織需要葡萄糖作為能源 ?糖有解毒作用：肝中葡萄糖醛酸能結(jié)合一些外來(lái)化合物及細(xì)菌產(chǎn)生的毒素等，排出體外 第四章 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng) ?2）構(gòu)成體組織 ?糖蛋白 —某些抗體、酶和激素 ?糖脂 —細(xì)胞膜、神經(jīng)組織 ?核糖核酸 —遺傳物質(zhì) ?肌肉、肝臟中有糖元（有解毒作用） ?血液中含有葡萄糖，血糖則是神經(jīng)組織的唯一能源 第四章 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng) ?3）節(jié)省蛋白質(zhì)的作用 ?肌體一切生命活動(dòng)都是以能量為基礎(chǔ)，當(dāng)碳水化合物供能不足時(shí)，將由蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)能來(lái)彌補(bǔ)。 第四章 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng) 7) 起潤(rùn)滑作用 糖蛋白和蛋白多糖有滑潤(rùn)作用。 生殖系統(tǒng)的糖蛋白和蛋白多糖，有潤(rùn)滑和利于精子運(yùn)動(dòng)，保護(hù)胚胎等作用。 伸出在質(zhì)膜外的糖鏈和其他極性基團(tuán)，能控制水分子、無(wú)機(jī)離子和小分子的有機(jī)物的移動(dòng)和進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部。 ? 增強(qiáng)腸道功能，合成維生素 ? 增進(jìn)食欲， ? 構(gòu)成身體組織。 Roberfroid ? 一種不消化的食物成分 第四章 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng) 低聚糖的生理功能 1) 促使雙歧桿菌增殖，控制病原茵的生長(zhǎng)繁殖 ? 雙歧桿菌是人體消化道內(nèi)的有益細(xì)菌，對(duì)人類的健康和保健起著重要作用。 第四章 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng) 2) 減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的作用 食物經(jīng)過(guò)消化吸收后所剩殘余物到達(dá)結(jié)腸后，在被發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生許多有毒的代謝產(chǎn)物，結(jié)人體健康帶來(lái)不利影響。 血清膽固醇水平的降低被認(rèn)為是由于腸道內(nèi)微生物菌群平衡改變的結(jié)果 。 ? 雙歧桿菌還可抑制病原菌的生長(zhǎng)，能防止或治療病原菌引起的腹瀉。 ? 如果不及時(shí)解毒會(huì)導(dǎo)致肝功能紊亂和循環(huán)系統(tǒng)失常，干擾神經(jīng)系統(tǒng)并影響睡眠。 ? 雙歧桿菌還可抑制腸道內(nèi)有害細(xì)菌的生長(zhǎng)．分解致癌代謝產(chǎn)物 (吲哚、胺、酚等 )。 ? 同時(shí)還能通過(guò)抑制某些維生素分解菌來(lái)保障維生素的供應(yīng)。 第四章 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng) 10) 癲癇癥的治療 ? 許多實(shí)驗(yàn)證明癲癇癥的發(fā)作與腦內(nèi) γ－氨基丁酸密切相關(guān) 。 它的某些生理功能類似膳食纖維 ， 但不具備粘稠性 、持水性 、 膨脹性等物理等征 。也有人主張包括動(dòng)物性的甲殼質(zhì)、殼聚糖等。 為多聚 （ 芳香屬 ） 苯丙烷聚合物 。 ?水果和蔬菜是人類纖維素的主要來(lái)源。 高糖食物 — 食用糖、谷物、根莖類； 低糖食物 — 蔬菜、肉類； 無(wú)糖食物 — 食用油； 3）糖類的主要來(lái)源是糧谷類（ 70~75%）和根莖類（ 20~25%），以及谷類制品如面包、餅干、糕點(diǎn)等 第四章 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng) 碳水化合物的主要來(lái)源 第四章 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng) 碳水化合物來(lái)源 食物種類 含量 (%) 熱量 食物種類 含量 (%) 熱量 大米 353 大豆 90 白面 352 芋頭 63 高梁 369 蓮子 340 玉米 374 粟子 201 豆 337 花生 616 第四章 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng) 常見(jiàn)食物中碳水化合物含量 第四章 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng) 膳食中的適宜糖源 ?1）應(yīng)以谷類、薯類、豆類等富含淀粉的食物為主。過(guò)多食用會(huì)抑制食欲。 ?各類糖（可消化糖類、不消化糖類）的生理功能及食物來(lái)源（重