食品化學(xué)碳水化合物-在線瀏覽
2025-02-24 22:57本頁(yè)面
【正文】 結(jié)構(gòu) ?右圖為一個(gè)用酶侵蝕的小麥淀粉粒，注意其層狀結(jié)構(gòu)。 淀粉粒的偏振光性質(zhì) ?淀粉粒在偏振光照射下表現(xiàn)出雙折射性，稱為 “ 偏光十字紋 ” 。 ?十字的亮度、位置和形狀都可表明淀粉的種屬特征。 ?馬鈴薯淀粉粒最大，大米淀粉顆粒最小。 表：不同來源淀粉的性質(zhì)差異 ? 資料來源： Chemical and functional properties of food ponents. Edited by zdzislaw E. Sikorski, Technomic Publication, 1997 淀粉來源 直鏈淀粉含量 % 顆粒大小 μm 糊化溫度 ℃ 大麥 1922 540 5159 玉米 2124 1030 67100 燕麥 2330 515 8790 馬鈴薯 1823 1100 5968 大米 837 210 6878 黑麥 2430 860 5570 黑小麥 2324 240 5562 蠟玉米 12 1030 6272 小麥 2429 238 5964 2 淀粉的化學(xué)性質(zhì) ?淀粉的水解 ?淀粉與碘的呈色反應(yīng) ?淀粉與小分子有機(jī)化合物的作用 ?淀粉與脂類的作用 淀粉的水解 ?淀粉可以被酶水解生成多種淀粉糖產(chǎn)物，包括糊精、麥芽糖、葡萄糖、不同 DE值的淀粉糖漿、葡萄糖漿、氫化葡萄糖漿、果葡糖漿、環(huán)狀糊精、山梨糖醇等。 DE值越高，則淀粉水解程度越高。 ?淀粉和碘反應(yīng)之后的顏色與淀粉螺旋長(zhǎng)度有關(guān)： ? 直鏈淀粉 —— 棕藍(lán)色 ? 支鏈淀粉 —— 藍(lán)紫色 ? 糊精（ 40個(gè)糖基以上） —— 藍(lán)色 ? 糊精（ 2040個(gè)糖基） —— 紫紅 ? 糊精（ 820個(gè)糖基） —— 橙紅 淀粉與其他小分子物質(zhì)作用 ?直鏈淀粉和支鏈淀粉的長(zhǎng)分枝在水中呈現(xiàn)螺旋狀結(jié)構(gòu)。 淀粉與脂類形成復(fù)合物 ?淀粉和脂肪酸、甘油單酯、甘油二酯和甘油三酯可以形成穩(wěn)定的復(fù)合物，這種復(fù)合物在 100℃ 以上才能發(fā)生分解。 3 淀粉的糊化、老化和凝膠 ?淀粉的糊化 ?淀粉糊化的影響因素 ?淀粉的老化 ?淀粉老化
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